非常美味報道 　　提起譚家菜，聽說過的人也許不少，但真正嘗過的肯定不多。首先它不像普 通菜系那麼遍地開花，除了北京飯店之外，幾家專營譚家菜的餐館幾乎都是近一 二年才開始名氣大增；其次，由於其自身的諸多因素，尤其是價格不菲，讓普通 百姓不敢問津。 　　關於譚家菜 　　年前有餐飲界業內人士在本報上發表論點，預言“未來一兩年內京味菜系將 要抬頭，曾引起一些經營京味菜餐館的興奮。而京味菜系都包括什麼呢？當然首 推“滿漢全席”為代表的御膳，還包括“段家菜”、“任家菜”、“譚家菜”等 官府私家菜，“全聚德”、“東來順”等傳統老字號，以“宅門菜”等為代表的 百姓家常菜和北京風味小吃等等這幾大類。其中，“譚家菜”可以說是流傳至今 的京味菜系中高檔菜肴的典型代表之一。 　　“譚家菜”起源於清末官宦譚宗濬家，當時作為一種家庭菜肴就聞名京城， 二十世紀三四十年代流入社會更是名噪一時。北京飯店的“譚家菜”早年間曾作 為老一輩國家領導人接待、宴請外國重要來訪者的國宴，歷史和政治的淵源使它 在民間名聲顯赫、地位很高，北京飯店也成為食客品嘗“譚家菜”的首選。近幾 年的後來者則有金堂食府、譚府大酒樓、府膳宮府譚世菜等等幾家。 　　據對“譚家菜”有一定研究的“府膳”宮經理介紹，“譚家菜”在菜品制作 上有四大原則，第一就是選料考究，如鮑魚、燕窩、魚翅、魚唇、魚肚、裙邊、 貝類等等，尤以海味菜為主。第二是下料好，講究原汁本味，很少放花椒、胡椒 粉等香料提味；燜菜時也不續湯兌汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，“譚 家菜”大部分菜品依靠的都是一鍋好湯，也就是做好“譚家菜”的基礎──濃汁 。所以“府膳”專設一名煨湯的廚師，每天從半夜開始煨第二天需用的湯，12小 時的火候要嚴格掌握，湯用完了菜也就不再做了。第四是慢火細做，追求菜肴的 香醇軟爛。極少採用其他菜系常用的爆炒等快速簡單出菜手法，基本用的是火靠 、煨、燒、燴、燜、扒、蒸的烹飪方法。不但制湯需要時間長，備料也是精挑細 選，且不說燕窩、魚翅、鮑魚等高檔原料的漲發、煨制過程自有一套規矩，就是 一般原料例如熬湯的雞要用放養的柴雞、魚肉要去骨切條，白菜隻用幾片菜芯、 冬瓜選的是接近瓜皮的薄薄一層。總之無處不體現一個“精”字，所以想吃“譚 家菜”最好事先預定，給廚師備料、制作留出充足的時間，否則店家很可能有生 意也接不了，因為“譚家菜”最忌諱的就是糊弄。 　　既然出自官宦之家，“譚家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓飯食那麼隨意 ，首先表現在就餐環境上的典雅古樸，不似一般餐廳的熙攘喧鬧；其次講究美食 美器，大多都採用分餐制，尤其高檔的菜品，一餐下來每人面前會擺滿杯碟盅罐 各色餐具數套。 　　想吃“譚家菜”到底得花多少錢？ 　　當原料、制作工藝和吃法上的精致講究給食客以非凡體會的同時，“譚家菜 ”也因價格上的非大眾化，對受眾人群帶來了限制。而── 　　以開業至今三個半月的位於三環路光華橋畔的府膳宮府譚世菜為例，他們經 營的“譚家菜”分為傳統譚家菜和新派譚氏菜兩類。前者是嚴格遵循“譚家菜” 的老譜烹制，多是具有代表性的經典菜式，價格和原料都屬高檔，必須是顧客提 前預定的。最為上乘的首推黃燜魚翅，用的是珍貴的黃肉翅，翅整翅針多肉豐， 經過 2～ 3小時的發制和 6個小時的煨火靠制作而成，價格在七八千元之間；清 湯燕菜也是“譚家菜”的一道傳統名品，價格每位在二三百元；其他如白扒官燕 在八千元左右、蠔油鮑魚每隻大約 480元…… 　　顯然，這些都不是一般百姓接受范圍之內的。但是，新派譚氏菜卻是“府膳 ”根據“譚家菜”菜式的制作宗旨，將傳統與創新相結合的一系列菜肴。它吸納 了一些低成本的原料，使用最代表“譚家菜”制作水準的“濃汁”做法，雖然完 全按照傳統的制作工藝烹制，但價格卻低了許多。比如豆腐本來是老譜中不採納 的原料，但利用傳統做法做成的罐燜豆腐卻秉承了“譚家菜”的風范，得到了美 食行家的認可；扒菜中的栗子扒白菜、三鮮扒魚肚也是深得食客們青睞的新派“ 譚家菜”。以兩人就餐為例（因為實行的是分餐制，即使一人來品“譚家菜”也 絕對可以實現），每人點一例菜品，可以如下選擇：濃汁三絲翅、罐燜金元鮑、 紫砂魚條、三鮮扒魚肚，再點一到兩個共用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可 以比較完整豐富地領略“譚家菜”的風格，每人的消費在 200至 250元之間。這 個價格雖然比起一般餐館仍算挺高，但其中已經包含了魚翅和鮑魚、魚肚、深海 鰈魚、魚唇、海參了！這麼一算，也許有的人就覺得劃算了。 -- 雖無艷色驚群木 卻有清香壓九秋 --

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