非常美味报道 　　提起谭家菜，听说过的人也许不少，但真正尝过的肯定不多。首先它不像普 通菜系那麽遍地开花，除了北京饭店之外，几家专营谭家菜的餐馆几乎都是近一 二年才开始名气大增；其次，由於其自身的诸多因素，尤其是价格不菲，让普通 百姓不敢问津。 　　关於谭家菜 　　年前有餐饮界业内人士在本报上发表论点，预言“未来一两年内京味菜系将 要抬头，曾引起一些经营京味菜餐馆的兴奋。而京味菜系都包括什麽呢？当然首 推“满汉全席”为代表的御膳，还包括“段家菜”、“任家菜”、“谭家菜”等 官府私家菜，“全聚德”、“东来顺”等传统老字号，以“宅门菜”等为代表的 百姓家常菜和北京风味小吃等等这几大类。其中，“谭家菜”可以说是流传至今 的京味菜系中高档菜肴的典型代表之一。 　　“谭家菜”起源於清末官宦谭宗濬家，当时作为一种家庭菜肴就闻名京城， 二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时。北京饭店的“谭家菜”早年间曾作 为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴，历史和政治的渊源使它 在民间名声显赫、地位很高，北京饭店也成为食客品尝“谭家菜”的首选。近几 年的後来者则有金堂食府、谭府大酒楼、府膳宫府谭世菜等等几家。 　　据对“谭家菜”有一定研究的“府膳”宫经理介绍，“谭家菜”在菜品制作 上有四大原则，第一就是选料考究，如鲍鱼、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、裙边、 贝类等等，尤以海味菜为主。第二是下料好，讲究原汁本味，很少放花椒、胡椒 粉等香料提味；焖菜时也不续汤兑汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，“谭 家菜”大部分菜品依靠的都是一锅好汤，也就是做好“谭家菜”的基础──浓汁 。所以“府膳”专设一名煨汤的厨师，每天从半夜开始煨第二天需用的汤，12小 时的火候要严格掌握，汤用完了菜也就不再做了。第四是慢火细做，追求菜肴的 香醇软烂。极少采用其他菜系常用的爆炒等快速简单出菜手法，基本用的是火靠 、煨、烧、烩、焖、扒、蒸的烹饪方法。不但制汤需要时间长，备料也是精挑细 选，且不说燕窝、鱼翅、鲍鱼等高档原料的涨发、煨制过程自有一套规矩，就是 一般原料例如熬汤的鸡要用放养的柴鸡、鱼肉要去骨切条，白菜只用几片菜芯、 冬瓜选的是接近瓜皮的薄薄一层。总之无处不体现一个“精”字，所以想吃“谭 家菜”最好事先预定，给厨师备料、制作留出充足的时间，否则店家很可能有生 意也接不了，因为“谭家菜”最忌讳的就是糊弄。 　　既然出自官宦之家，“谭家菜”在吃法上肯定就不似一般百姓饭食那麽随意 ，首先表现在就餐环境上的典雅古朴，不似一般餐厅的熙攘喧闹；其次讲究美食 美器，大多都采用分餐制，尤其高档的菜品，一餐下来每人面前会摆满杯碟盅罐 各色餐具数套。 　　想吃“谭家菜”到底得花多少钱？ 　　当原料、制作工艺和吃法上的精致讲究给食客以非凡体会的同时，“谭家菜 ”也因价格上的非大众化，对受众人群带来了限制。而── 　　以开业至今三个半月的位於三环路光华桥畔的府膳宫府谭世菜为例，他们经 营的“谭家菜”分为传统谭家菜和新派谭氏菜两类。前者是严格遵循“谭家菜” 的老谱烹制，多是具有代表性的经典菜式，价格和原料都属高档，必须是顾客提 前预定的。最为上乘的首推黄焖鱼翅，用的是珍贵的黄肉翅，翅整翅针多肉丰， 经过 2～ 3小时的发制和 6个小时的煨火靠制作而成，价格在七八千元之间；清 汤燕菜也是“谭家菜”的一道传统名品，价格每位在二三百元；其他如白扒官燕 在八千元左右、蚝油鲍鱼每只大约 480元…… 　　显然，这些都不是一般百姓接受范围之内的。但是，新派谭氏菜却是“府膳 ”根据“谭家菜”菜式的制作宗旨，将传统与创新相结合的一系列菜肴。它吸纳 了一些低成本的原料，使用最代表“谭家菜”制作水准的“浓汁”做法，虽然完 全按照传统的制作工艺烹制，但价格却低了许多。比如豆腐本来是老谱中不采纳 的原料，但利用传统做法做成的罐焖豆腐却秉承了“谭家菜”的风范，得到了美 食行家的认可；扒菜中的栗子扒白菜、三鲜扒鱼肚也是深得食客们青睐的新派“ 谭家菜”。以两人就餐为例（因为实行的是分餐制，即使一人来品“谭家菜”也 绝对可以实现），每人点一例菜品，可以如下选择：浓汁三丝翅、罐焖金元鲍、 紫砂鱼条、三鲜扒鱼肚，再点一到两个共用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可 以比较完整丰富地领略“谭家菜”的风格，每人的消费在 200至 250元之间。这 个价格虽然比起一般餐馆仍算挺高，但其中已经包含了鱼翅和鲍鱼、鱼肚、深海 鲽鱼、鱼唇、海参了！这麽一算，也许有的人就觉得划算了。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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