作者UED (上網聊天聊出內亂罪!)
看板China
標題吃北京烤鴨的講究
時間Fri Apr 26 21:59:43 2002
北京烤鴨已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非
如此吃食,則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來,主要有四個“講究”: 講
究季節:吃烤鴨必須在合適的季節裡,季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、 秋
三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨,肉質肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕
度都特別適宜制作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此
時的北京鴨肉少膘薄,質量較差,烤制後的鴨皮容易發艮(即不鬆脆),所以口味相對
較差。 講究片法:因為片得好不僅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鴨烤制成後,
要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也
有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄
而不碎。一隻2公斤重的鴨子,能片出100余片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉,口感則
酥香鮮嫩,獨具風味。 講究佐料:吃烤鴨的佐料有三種類型,它們各具不同風味,
適應不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段,再配黃瓜條或青蘿卜條等,以清口解
膩;一種是蒜泥加醬油,也可配黃瓜條或青蘿卜條等,蒜泥口感清香又帶一絲辣意,也
可解油膩,它是早年很受歡迎的一種佐料;還有一種是以白糖為佐料的甜食法,較受不
喜蔥蒜的顧客偏愛,尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現在是最為常用的,其中所
用甜面醬講究用北京“六必居”出產的,不然口味就不能算作正宗。 講究佐食:常
用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每
片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條(或青蘿卜條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜
條(或青蘿卜條),再夾上烤鴨片卷起來吃。早年,全聚德烤鴨店還常年備有一種配以
大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀,滑潤爽口,吃完烤鴨後再喝上一
小碗這種特制的小米粥,一定會給你帶來無比的舒暢感。
--
雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 210.85.48.13