北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非 如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个“讲究”： 　　讲 究季节：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、 秋 三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿 度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此 时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制後的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对 较差。 　　讲究片法：因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成後， 要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也 有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然後再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄 而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则 酥香鲜嫩，独具风味。 　　讲究佐料：吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味， 适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解 腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也 可解油腻，它是早年很受欢迎的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不 喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所 用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 　　讲究佐食：常 用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每 片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜 条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以 大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭後再喝上一 小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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