作者UED (五星紅旗迎風飄揚)
看板China
標題感官城市:杭州老店--鮮香食色中的濃情回味 zt
時間Sat Mar 30 22:54:44 2002
這是個上行的社會,這是個懷舊的年代,
許多都市裡的年輕人就是如此矛盾:懷著中產的目標,每天目不斜視地向前
沖,與此同時卻又對沉澱的流行、泛黃的照片、復古的服飾……樂此不疲,視之
為時尚,並用一切方式紀念著過去。
在美食面前,懷舊這種形式由於色香味的綜合作用,變成了嘴角一抹留有余
溫的回味。這種回味與人們拿著報紙,打著的,去赴一場毫無把握飯局的刺激感
不同。有時僅僅是一個老店的名就會勾起直至現在還讓人聯想的往事:十多年前
在杭州酒家吃的那頓喜酒;第一次讀到金庸筆下那碗蝦爆鱔面時的會心一笑;大
暑天為了一個一元錢的大包苦苦等待 1個小時的長龍……
今天,在一片可惜聲中,杭州酒家、素春齋已經易主改行,更多的老店則依
舊賣力做著一道道杭州的傳統菜、點,繼續烹制著讓人們意猶未盡的回味。
主題照片一:傳統菜
拍攝者:知味觀
知味觀的菜肴並未如同其小吃般鼎鼎有名,但是在老杭州經典名菜的維護上
,這家老店做得毫不遜色,龍井蝦仁、宋嫂魚羹、蜜汁火方、西湖醋魚、東坡肉
……菜單上有一長串熟悉而親切的菜名,頗令人回味。
此次去知味觀就是沖著那裡的老菜,龍井蝦仁算是這裡的招牌菜,而宋嫂魚
羹和蜜汁火方本身就具有濃鬱的地方傳統色彩,再積澱以若幹美麗動人的傳說和
故事,這些菜肴大受食客歡迎也就在情理之中了。
龍井蝦仁有著極其清新自然的菜品,油潤紅亮的蝦仁上覆以零星的龍井香茶
,紅綠搭配自如,毫不牽強。蝦仁吃到嘴裡的感覺是滑溜溜和鮮滋滋的,咬感彈
性十足,新鮮顯而易見。口味較為清淡,屬典型的南方口味;其實香茶並不多,
但茗香揮發自如,不小心吃到一葉,還真有清風拂面的快意感受呢!
蜜汁火方一上來就讓人眼睛大亮,中央是一大方塊火腿,輔以蜜汁和蓮子舖
底,盤子周圍是一圈鮮紅的草莓,猶如一尊蓮花寶座。用筷子輕輕一夾,便感覺
到火腿的酥柔,吃到嘴裡,先感覺到蜜汁的甜,再轉化為火腿所固有的咸,而且
咸裡帶鮮,風味獨特。底上的蓮子也很酥了,但輕咬一口,還是對半均勻分開,
實在太有個性。
宋嫂魚羹酸溜溜的,帶一絲微辣,很開胃。裡面有魚肉、筍絲、姜絲、青蔥
、紅椒、香菇等,湯頭看似很稠,用勺子一舀果真如此。一碗一碗地喝下去竟然
未覺得一品鍋量太足,不過邊上那一客小籠是肯定沒有胃口再吃了。
拍攝者──天香樓
天香樓是杭州的一家老餐館,約有八十余年的歷史,舊址位於解放路,而今
,灶台則搭在了延安路上。和知味觀、樓外樓、奎元館這些老字號在一起時,天
香樓的人喜歡稱自己是小弟弟。
近期該店有意恢復部分杭州老菜,這些菜肴並非大家耳熟能詳的諸如西湖醋
魚、叫花童雞、龍井蝦仁等老杭州名菜,而是一些差不多快被人遺忘的經典特色
菜,香酥鴨、武林烤鱔、蘋果拔絲……相信一些老食客聽到這幾個菜名會倍感親
切。
先看蘋果拔絲。我曾經在一家山東菜館吃過拔絲山藥,一聽說拔絲菜系列也
算是杭州的經典菜肴不禁有點驚訝。此菜有著金黃油亮的色澤,拔絲如同發絲般
精細,朝著不同方向互相纏繞,菜品富麗堂皇。旁邊有一小碗涼水,得先將筷子
伸進涼水中再去夾蘋果拔絲,這樣就很容易地夾起了。口感酥脆,甜度適中,透
著一股自然的蘋果香味,清新爽口。但是,吃這道菜需要注意一點,上菜後應盡
快分盤,因為時間一長,拔絲就會粘底,吃起來也就困難多了。
香酥鴨上桌,對半平舖於盤子左右。聽菜名就知道,此菜的特色在於香和酥
。先聞香,有著一股濃鬱醇厚的椒香,和鴨香交相輝映,勾人得要命;再看酥,
在色澤金黃的鴨身上輕輕用筷子一夾,鴨肉就乖乖下來了,如此之酥,整道菜的
菜品仍然維護得相當好,“酥爛脫骨不壞其形”──我想隻能這樣形容了。最後
吃,皮脆肉酥,且不失彈性咬感,口味微重,入口有一點川菜的麻勁,十分開胃
。據廚師長祁雲介紹,香酥鴨約有三十余年的歷史,恢復後絕對是下酒的好菜。
武林烤鱔以碗狀倒扣的姿態上來,黃褐色澤,綠色的青菜圍盤一周予以點綴
。此菜的制作工藝尤為復雜,難以表述,真的隻有廚師自己曉得。吃這道菜讓我
有一種新奇感受,那就是鱔絲竟然會這般沒筋骨。印象中,無論是奎元館的蝦爆
鱔面,還是家中自己烹飪的油爆黃鱔,黃鱔的咬感應該是極富筋骨和彈性的,而
這裡的武林烤鱔卻是軟綿綿,酥糯得可以。雖然酥糯,但並未影響口味,黃鱔所
獨有的鮮香還是很容易能感覺到。撥開倒扣的鱔絲,隻覺一股刺鼻的大蒜香突兀
地沖出,原來裡面還有大蒜。大蒜也是酥爛得沒有絲毫個性,口感溫柔至極,惟
一不變的是那股讓我又喜歡又害怕的濃濃蒜味。
主題照片二:面條
拍攝者:奎元館奎元館肯定是杭城最有聲望的老面店。我想這點不會有人反
對。
蝦爆鱔面和紅油八寶面都是“中華名小吃”。尤其是蝦爆鱔面,成名太早,
就連金庸都慕名而來,以至於上奎元館吃面的食客幾乎是人手一碗,“好吃就是
硬道理”這話真沒錯。
面品清爽,隻有若幹鱔魚絲和蝦仁覆蓋在上頭,鱔魚絲略微有些老,或許是
火候過了,但鮮勁十足,咬感鬆脆入味。晶瑩剔透的蝦仁個頭並不大,口感酥嫩
異常,咬勁極富彈性──新鮮。面條筋鬥感顯然,一嘗便知道是好師傅做的好面
條。
紅油八寶面是奎元館在繼承傳統的基礎上大膽創新的新面種,面品略微有些
泛紅,用料豐富,有肚片、目魚片、黑魚片、蝦仁、雞肉、腰花、筍片、肉片、
紅椒等。在口味上打破了清淡的一貫做法,鮮中帶辣,開胃異常,與當今絕大多
數食客的口味需求門當戶對。
拍攝者:老神仙面館
老神仙面館的舊址在莫幹山路省廣電廳旁,由於種種原因在鳳起路另起爐灶
,地方換了,但人氣旺的局面還是沒有絲毫改變。
原先的雪菜魚片面極富盛名,現在的豬肝面和尖椒筍幹肉絲面賣得也都不差
,尤其是尖椒筍幹肉絲面,吃過一回我就怎麼都忘不了了。
面品極其清新,尖椒、筍幹、肉絲,三道色澤平舖在細細的面條上。先舀湯
喝,雖然口味略淡,但鮮勁卻讓我難以抗拒。面條極富筋鬥感,咬勁很足;尖椒
並不很辣,吊鮮作用明顯;筍幹也是鮮的,肉絲的作用倒並不大,這種搭配的口
味效果實在讓食客難忘。
豬肝面的湯頭裡顯然有生姜的味道,豬肝嫩得恰倒好處,火候到位。綠色的
青椒起著點綴色彩的作用,面條的質感還是筋鬥,口感上乘。
拍攝者:大福海面館
早就知道戒壇寺巷有一家很出名的小面店,孰料這次見到它竟已成了一家大
面店,就在原址對面,名字依舊是如雷貫耳的“大福海”。
據說“大福海”的招牌面是大福八寶面,遂要了一碗。雖然是生面下鍋,一
碗一燒,但“大福海”的上面速度還算相當快。等了不到十分鐘,就見服務員將
一大碗熱氣騰騰、濃香四溢的八寶面端到我面前,躍入眼簾的有鱔魚絲、香菇、
金針菇、筍絲、蝦仁、肚片、火腿絲、黃花菜。先舀了一勺湯嘗嘗,感覺雖然油
了一點,但鮮香異常,舌尖一接觸,味蕾就跳躍不停;面條看上去很筋鬥,應該
質感不錯,夾了一筷小心地靠著牙床咬了咬,居然還有蛋清的味道;“八寶”自
然沒得說了,蝦仁嫩而韌,鱔魚香而鮮,筍絲鮮而脆,金針菇和肚片則為美味推
波助瀾。
主題照片三:傳統小吃
拍攝者:知味觀
“知味停車,聞香下馬”這副門聯很經典,囊括了店家和食客的所情所感。
風流數載,自然有它的道理。
知味觀的小籠包子和餛飩頂頂出名。尤其是餛飩,皮薄餡足,咬感新鮮,堪
稱同類中的佼佼者。餡兒飽滿豐腴,鮮味十足;還有那湯,零星的紫菜顯然是勾
鮮的,引得原本並不愛吃餛飩的我也為之“折腰”。
小幸福雙裝在一隻小竹籠裡,雪白的外觀就像一對嬌小可人的玉兔。皮子細
膩,餡兒是豆沙,夾雜著若幹果仁,噴香異常。
咖喱牛肉湯並不是這裡的傳統小吃,但一碗上來,首先感覺到料足,大塊的
牛肉半躺在略微泛黃的咖喱湯中,然後是奇香四溢,當然佔絕對地位的肯定是咖
喱味。先舀湯喝,蠻鮮,微辣,吊人胃口,再吃牛肉,咬感酥而不綿,既不絆牙
有沒失新鮮感覺,真的挺好。
在多處吃過蜜汁酥藕,但在知味觀吃仿佛回到了娘家。甜甜蜜蜜,酥酥糯糯
,雖然其他地方的蜜汁酥藕差不多也是這樣,但在這裡,感覺就是不一樣。
拍攝者:潔而美餛飩店
潔而美餛飩店是一家真正的老店,爸爸輩的人都應該知道。
走進這家陳舊的老店,時光仿佛倒退了十年。店堂的採光度顯然不好,昏暗
一片;桌子和椅子上留著歲月的斑駁痕跡;若幹塊“XX信得過單位”的招牌懸掛
在沾滿油污的牆壁上……隨處可以感覺到上個世紀遺留下來的些許蛛絲馬跡。
對她們的服務實在不敢恭維,給我的感覺是這家店對顧客的要求都是不屑一
顧的,從店員敷衍顧客的表情以及搭理顧客的態度。
眼看芹菜鮮肉餛飩的點擊率蠻高,故也不肯落下地要了一碗。十分鐘光景,
隻聽得掌勺大嬸吆喝一聲:“芹菜餛飩哪個的?”我終於盼來了久候的早點。這
碗餛飩給我的第一印象就是油,一層閃著光亮的油珠漂浮在湯面上,帶著濃鬱厚
重的麻油味;雖然餛飩皮色較黃,皮質較厚,但裡頭綠色的芹菜餡兒還是很自然
地躍入眼簾;咬了一口,隻覺一股清新爽口的芹菜香沖進食道,心情一下子爽朗
了許多;餡子緊繃紮實,我想一定是芹菜的功勞,本身鮮肉的成分就不多。
拍攝者:新豐小吃店
要說“新豐”最賣座的小吃,除了需要在門口排隊品嘗的喉口饅頭,就數小
籠包子了,蝦肉小籠,有蝦有肉。皮很薄,餡子影影綽綽,鮮肉佔統領地位,若
幹小蝦粒充其量隻算配角,但作用卻很明顯,鮮勁道都是其捎來的。肉質不差,
酥而不綿,嫩中帶韌,吃到小蝦,舌尖也忍不住歡騰起來。吃牛肉粉絲的食客也
很多,滿滿一碗,上面撒著不多的青蔥和牛肉粒,但蔥香和牛肉香卻很明顯。口
味挺鮮,透著突兀的牛肉味;粉絲較粗,口感滑溜,充滿韌勁。
拍攝者:寧波湯團店
到吳山路上的寧波湯團店吃湯團還真要有點耐心,為了這八顆湯團,我等了
近二十分鐘。
湯團盛在一隻小碗裡,視覺效果略微有些泛黃,咬感糯糯,黑色的麻芯自然
流出,甜度適中,口味噴香,隻是數量好像少了一點。
拍攝者:東樂園
兩年前就見識過“東樂園”的羊肉燒賣,好吃得至今還讓我回味。
東樂園現位於中山中路,其特色小點─
─羊肉燒賣在杭城食客中擁有極高的口碑。店堂面積雖不大,但人氣旺得可
以,一大清早,裡邊便擠滿了早鍛煉的老頭老太,人手一客羊肉燒賣,外加一碗
羊汁濃湯,一頓早餐也就落胃了。燒賣做得小巧玲瓏,格外精細,看得出面點師
傅是下了工夫的。皮色有些黃,不知道是不是因為油抹得太多。夾了一個迫不及
待地放到嘴裡,讓燒賣滲出的油汁沿著舌頭的曲線入喉,鮮鮮的感覺不住在舌間
、齒間回盪。燒賣餡子是正兒八經的羊肉,飽滿而豐富,沒有一絲膻味。
當時還有一個“西樂園”,與“東樂園”做同樣的生意,就是這東西兩個“
樂園”,在杭城掀起了一股羊肉燒賣熱。
主題照片四:傳統大包
拍攝者:南方大酒家
要說杭州包子出名,南方大酒家應該算得上大哥,當年聞名全國,誰會忘記
“南方大包”那響亮的名字?
肉包、菜包、豆沙包,這天路過南方大酒家碰巧肚中饞蟲上竄下跳,吃包子
吧,看看“南方大包”今昔相比如何?
因為肉包和豆沙包太“大路”,所以要了一隻菜包。咬開富有彈性的面皮,
綠色餡子霎時突兀出來,青菜、香菇、黑木耳,此三劍客的組合帶給我新鮮的口
感,隻是餡子太鬆,以至於咬了沒幾口便輕鬆散開,幸好沒影響口味,咸淡適中
,正好。
拍攝者:太子樓
太子樓開在南方大酒家對面,“南方大包”賣得火,“太子”也不會閒著,
而且種類有過之而無不及,喉口包、幹菜肉包、北方中包、鮮肉大包、太子油包
、素三鮮包,挑選余地一下子大了許多。
幹菜肉包很香,一咬開便看見親切而熟悉的幹菜扣肉,令我食欲大振。幹菜
嫩,鮮肉酥,口味到位,尤其是窩在裡頭的五花肉,油而不膩,口感極佳。
對鮮肉大包我已經很熟悉了。太子樓的鮮肉大包有著一顆滑溜溜的肉餡,鮮
香入味,這樣的鮮肉大包才是食客一直期待著的。
★無主題照
之一:吳山酥油餅
在河坊街上,我終於吃到了吳山酥油餅,這話出自我這個老杭州,聽起來似
乎有些不可思議,但絕無半句虛言。大的賣兩塊五毛錢,小的賣一塊錢,轉旋成
錐形,上小下大。身著古裝的小販從下面加了一些棉白糖,遞到我手中。口感酥
脆,帶著濃鬱的油香,微甜。棉白糖呈粉狀,似乎很輕散,才咬了一口,便弄得
雙手滿是白色的粉末。
小注:吳山酥油餅是杭州著名風味特產,早在二、三百年前就已馳名四方。
清代著名小說《儒林外史》一書中就提及,並對其作了讚譽。酥油餅用上等白面
粉攙和白糖,用花生油煎制而成。因餅開蒙茸有如蓑衣,所以老杭州又稱之為“
蓑衣餅”。
之二:蔥包檜兒
每個杭州人對蔥包檜兒都不會陌生,街頭巷尾都能吃到這種既經濟又好吃的
美食。操作家伙也很簡單,一隻扁鍋,一把壓鏟,外加作為主角的面皮子、青蔥
和油條,似乎在家裡也能做。
將面皮子裹在青蔥和油條外頭,放進扁鍋,然後用壓鏟壓啊壓的,其間不忘
來回翻面,待熱氣出現,蔥香溢出,成了。抹上辣醬或甜面醬,咬到嘴裡,噴香
異常。
小注:蔥包檜兒的名來自於歷史故事。傳說南宋時,杭州人痛恨秦檜賣國投
降,殺害忠良,故用面條模擬成秦檜形象,置於油鍋中炸,俗稱為“油炸檜”,
而“蔥包檜兒”由此得名。
之三:油冬冬兒
油冬冬兒的餡子大多是蘿卜絲和咸菜的組合,看著街頭巷尾的大媽操著一隻
奇怪的家伙,在滾燙的油鍋裡伸進伸出,這麼好吃的老杭州小吃就在油鍋中誕生
了。
由於是現做現吃,外皮脆是肯定的,餡子鮮也是可以預期的,蘿卜絲和咸菜
的組合嘛,前者有著清新爽脆的口感,後者的勾鮮作用也是眾多食客所熟知的,
難怪直到如今,還有食客在感嘆,能吃到油冬冬兒的地方已經是越來越少了。 (
辛巴)
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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◆ From: 210.85.48.39