这是个上行的社会，这是个怀旧的年代， 　　许多都市里的年轻人就是如此矛盾：怀着中产的目标，每天目不斜视地向前 冲，与此同时却又对沉淀的流行、泛黄的照片、复古的服饰……乐此不疲，视之 为时尚，并用一切方式纪念着过去。 　　在美食面前，怀旧这种形式由於色香味的综合作用，变成了嘴角一抹留有余 温的回味。这种回味与人们拿着报纸，打着的，去赴一场毫无把握饭局的刺激感 不同。有时仅仅是一个老店的名就会勾起直至现在还让人联想的往事：十多年前 在杭州酒家吃的那顿喜酒；第一次读到金庸笔下那碗虾爆鳝面时的会心一笑；大 暑天为了一个一元钱的大包苦苦等待 1个小时的长龙…… 　　今天，在一片可惜声中，杭州酒家、素春斋已经易主改行，更多的老店则依 旧卖力做着一道道杭州的传统菜、点，继续烹制着让人们意犹未尽的回味。 　　主题照片一：传统菜 　　拍摄者：知味观 　　知味观的菜肴并未如同其小吃般鼎鼎有名，但是在老杭州经典名菜的维护上 ，这家老店做得毫不逊色，龙井虾仁、宋嫂鱼羹、蜜汁火方、西湖醋鱼、东坡肉 ……菜单上有一长串熟悉而亲切的菜名，颇令人回味。 　　此次去知味观就是冲着那里的老菜，龙井虾仁算是这里的招牌菜，而宋嫂鱼 羹和蜜汁火方本身就具有浓郁的地方传统色彩，再积淀以若干美丽动人的传说和 故事，这些菜肴大受食客欢迎也就在情理之中了。 　　龙井虾仁有着极其清新自然的菜品，油润红亮的虾仁上覆以零星的龙井香茶 ，红绿搭配自如，毫不牵强。虾仁吃到嘴里的感觉是滑溜溜和鲜滋滋的，咬感弹 性十足，新鲜显而易见。口味较为清淡，属典型的南方口味；其实香茶并不多， 但茗香挥发自如，不小心吃到一叶，还真有清风拂面的快意感受呢！ 　　蜜汁火方一上来就让人眼睛大亮，中央是一大方块火腿，辅以蜜汁和莲子舖 底，盘子周围是一圈鲜红的草莓，犹如一尊莲花宝座。用筷子轻轻一夹，便感觉 到火腿的酥柔，吃到嘴里，先感觉到蜜汁的甜，再转化为火腿所固有的咸，而且 咸里带鲜，风味独特。底上的莲子也很酥了，但轻咬一口，还是对半均匀分开， 实在太有个性。 　　宋嫂鱼羹酸溜溜的，带一丝微辣，很开胃。里面有鱼肉、笋丝、姜丝、青葱 、红椒、香菇等，汤头看似很稠，用勺子一舀果真如此。一碗一碗地喝下去竟然 未觉得一品锅量太足，不过边上那一客小笼是肯定没有胃口再吃了。 　　拍摄者──天香楼 　　天香楼是杭州的一家老餐馆，约有八十余年的历史，旧址位於解放路，而今 ，灶台则搭在了延安路上。和知味观、楼外楼、奎元馆这些老字号在一起时，天 香楼的人喜欢称自己是小弟弟。 　　近期该店有意恢复部分杭州老菜，这些菜肴并非大家耳熟能详的诸如西湖醋 鱼、叫花童鸡、龙井虾仁等老杭州名菜，而是一些差不多快被人遗忘的经典特色 菜，香酥鸭、武林烤鳝、苹果拔丝……相信一些老食客听到这几个菜名会倍感亲 切。 　　先看苹果拔丝。我曾经在一家山东菜馆吃过拔丝山药，一听说拔丝菜系列也 算是杭州的经典菜肴不禁有点惊讶。此菜有着金黄油亮的色泽，拔丝如同发丝般 精细，朝着不同方向互相缠绕，菜品富丽堂皇。旁边有一小碗凉水，得先将筷子 伸进凉水中再去夹苹果拔丝，这样就很容易地夹起了。口感酥脆，甜度适中，透 着一股自然的苹果香味，清新爽口。但是，吃这道菜需要注意一点，上菜後应尽 快分盘，因为时间一长，拔丝就会粘底，吃起来也就困难多了。 　　香酥鸭上桌，对半平舖於盘子左右。听菜名就知道，此菜的特色在於香和酥 。先闻香，有着一股浓郁醇厚的椒香，和鸭香交相辉映，勾人得要命；再看酥， 在色泽金黄的鸭身上轻轻用筷子一夹，鸭肉就乖乖下来了，如此之酥，整道菜的 菜品仍然维护得相当好，“酥烂脱骨不坏其形”──我想只能这样形容了。最後 吃，皮脆肉酥，且不失弹性咬感，口味微重，入口有一点川菜的麻劲，十分开胃 。据厨师长祁云介绍，香酥鸭约有三十余年的历史，恢复後绝对是下酒的好菜。 　　武林烤鳝以碗状倒扣的姿态上来，黄褐色泽，绿色的青菜围盘一周予以点缀 。此菜的制作工艺尤为复杂，难以表述，真的只有厨师自己晓得。吃这道菜让我 有一种新奇感受，那就是鳝丝竟然会这般没筋骨。印象中，无论是奎元馆的虾爆 鳝面，还是家中自己烹饪的油爆黄鳝，黄鳝的咬感应该是极富筋骨和弹性的，而 这里的武林烤鳝却是软绵绵，酥糯得可以。虽然酥糯，但并未影响口味，黄鳝所 独有的鲜香还是很容易能感觉到。拨开倒扣的鳝丝，只觉一股刺鼻的大蒜香突兀 地冲出，原来里面还有大蒜。大蒜也是酥烂得没有丝毫个性，口感温柔至极，惟 一不变的是那股让我又喜欢又害怕的浓浓蒜味。 　　主题照片二：面条 　　拍摄者：奎元馆奎元馆肯定是杭城最有声望的老面店。我想这点不会有人反 对。 　　虾爆鳝面和红油八宝面都是“中华名小吃”。尤其是虾爆鳝面，成名太早， 就连金庸都慕名而来，以至於上奎元馆吃面的食客几乎是人手一碗，“好吃就是 硬道理”这话真没错。 　　面品清爽，只有若干鳝鱼丝和虾仁覆盖在上头，鳝鱼丝略微有些老，或许是 火候过了，但鲜劲十足，咬感松脆入味。晶莹剔透的虾仁个头并不大，口感酥嫩 异常，咬劲极富弹性──新鲜。面条筋斗感显然，一尝便知道是好师傅做的好面 条。 　　红油八宝面是奎元馆在继承传统的基础上大胆创新的新面种，面品略微有些 泛红，用料丰富，有肚片、目鱼片、黑鱼片、虾仁、鸡肉、腰花、笋片、肉片、 红椒等。在口味上打破了清淡的一贯做法，鲜中带辣，开胃异常，与当今绝大多 数食客的口味需求门当户对。 　　拍摄者：老神仙面馆 　　老神仙面馆的旧址在莫干山路省广电厅旁，由於种种原因在凤起路另起炉灶 ，地方换了，但人气旺的局面还是没有丝毫改变。 　　原先的雪菜鱼片面极富盛名，现在的猪肝面和尖椒笋干肉丝面卖得也都不差 ，尤其是尖椒笋干肉丝面，吃过一回我就怎麽都忘不了了。 　　面品极其清新，尖椒、笋干、肉丝，三道色泽平舖在细细的面条上。先舀汤 喝，虽然口味略淡，但鲜劲却让我难以抗拒。面条极富筋斗感，咬劲很足；尖椒 并不很辣，吊鲜作用明显；笋干也是鲜的，肉丝的作用倒并不大，这种搭配的口 味效果实在让食客难忘。 　　猪肝面的汤头里显然有生姜的味道，猪肝嫩得恰倒好处，火候到位。绿色的 青椒起着点缀色彩的作用，面条的质感还是筋斗，口感上乘。 　　拍摄者：大福海面馆 　　早就知道戒坛寺巷有一家很出名的小面店，孰料这次见到它竟已成了一家大 面店，就在原址对面，名字依旧是如雷贯耳的“大福海”。 　　据说“大福海”的招牌面是大福八宝面，遂要了一碗。虽然是生面下锅，一 碗一烧，但“大福海”的上面速度还算相当快。等了不到十分钟，就见服务员将 一大碗热气腾腾、浓香四溢的八宝面端到我面前，跃入眼帘的有鳝鱼丝、香菇、 金针菇、笋丝、虾仁、肚片、火腿丝、黄花菜。先舀了一勺汤尝尝，感觉虽然油 了一点，但鲜香异常，舌尖一接触，味蕾就跳跃不停；面条看上去很筋斗，应该 质感不错，夹了一筷小心地靠着牙床咬了咬，居然还有蛋清的味道；“八宝”自 然没得说了，虾仁嫩而韧，鳝鱼香而鲜，笋丝鲜而脆，金针菇和肚片则为美味推 波助澜。 　　主题照片三：传统小吃 　　拍摄者：知味观 　　“知味停车，闻香下马”这副门联很经典，囊括了店家和食客的所情所感。 风流数载，自然有它的道理。 　　知味观的小笼包子和馄饨顶顶出名。尤其是馄饨，皮薄馅足，咬感新鲜，堪 称同类中的佼佼者。馅儿饱满丰腴，鲜味十足；还有那汤，零星的紫菜显然是勾 鲜的，引得原本并不爱吃馄饨的我也为之“折腰”。 　　小幸福双装在一只小竹笼里，雪白的外观就像一对娇小可人的玉兔。皮子细 腻，馅儿是豆沙，夹杂着若干果仁，喷香异常。 　　咖喱牛肉汤并不是这里的传统小吃，但一碗上来，首先感觉到料足，大块的 牛肉半躺在略微泛黄的咖喱汤中，然後是奇香四溢，当然占绝对地位的肯定是咖 喱味。先舀汤喝，蛮鲜，微辣，吊人胃口，再吃牛肉，咬感酥而不绵，既不绊牙 有没失新鲜感觉，真的挺好。 　　在多处吃过蜜汁酥藕，但在知味观吃仿佛回到了娘家。甜甜蜜蜜，酥酥糯糯 ，虽然其他地方的蜜汁酥藕差不多也是这样，但在这里，感觉就是不一样。 　　拍摄者：洁而美馄饨店 　　洁而美馄饨店是一家真正的老店，爸爸辈的人都应该知道。 　　走进这家陈旧的老店，时光仿佛倒退了十年。店堂的采光度显然不好，昏暗 一片；桌子和椅子上留着岁月的斑驳痕迹；若干块“XX信得过单位”的招牌悬挂 在沾满油污的墙壁上……随处可以感觉到上个世纪遗留下来的些许蛛丝马迹。 　　对她们的服务实在不敢恭维，给我的感觉是这家店对顾客的要求都是不屑一 顾的，从店员敷衍顾客的表情以及搭理顾客的态度。 　　眼看芹菜鲜肉馄饨的点击率蛮高，故也不肯落下地要了一碗。十分钟光景， 只听得掌勺大婶吆喝一声：“芹菜馄饨哪个的？”我终於盼来了久候的早点。这 碗馄饨给我的第一印象就是油，一层闪着光亮的油珠漂浮在汤面上，带着浓郁厚 重的麻油味；虽然馄饨皮色较黄，皮质较厚，但里头绿色的芹菜馅儿还是很自然 地跃入眼帘；咬了一口，只觉一股清新爽口的芹菜香冲进食道，心情一下子爽朗 了许多；馅子紧绷紮实，我想一定是芹菜的功劳，本身鲜肉的成分就不多。 　　拍摄者：新丰小吃店 　　要说“新丰”最卖座的小吃，除了需要在门口排队品尝的喉口馒头，就数小 笼包子了，虾肉小笼，有虾有肉。皮很薄，馅子影影绰绰，鲜肉占统领地位，若 干小虾粒充其量只算配角，但作用却很明显，鲜劲道都是其捎来的。肉质不差， 酥而不绵，嫩中带韧，吃到小虾，舌尖也忍不住欢腾起来。吃牛肉粉丝的食客也 很多，满满一碗，上面撒着不多的青葱和牛肉粒，但葱香和牛肉香却很明显。口 味挺鲜，透着突兀的牛肉味；粉丝较粗，口感滑溜，充满韧劲。 　　拍摄者：宁波汤团店 　　到吴山路上的宁波汤团店吃汤团还真要有点耐心，为了这八颗汤团，我等了 近二十分钟。 　　汤团盛在一只小碗里，视觉效果略微有些泛黄，咬感糯糯，黑色的麻芯自然 流出，甜度适中，口味喷香，只是数量好像少了一点。 　　拍摄者：东乐园 　　两年前就见识过“东乐园”的羊肉烧卖，好吃得至今还让我回味。 　　东乐园现位於中山中路，其特色小点─ 　　─羊肉烧卖在杭城食客中拥有极高的口碑。店堂面积虽不大，但人气旺得可 以，一大清早，里边便挤满了早锻炼的老头老太，人手一客羊肉烧卖，外加一碗 羊汁浓汤，一顿早餐也就落胃了。烧卖做得小巧玲珑，格外精细，看得出面点师 傅是下了工夫的。皮色有些黄，不知道是不是因为油抹得太多。夹了一个迫不及 待地放到嘴里，让烧卖渗出的油汁沿着舌头的曲线入喉，鲜鲜的感觉不住在舌间 、齿间回荡。烧卖馅子是正儿八经的羊肉，饱满而丰富，没有一丝膻味。 　　当时还有一个“西乐园”，与“东乐园”做同样的生意，就是这东西两个“ 乐园”，在杭城掀起了一股羊肉烧卖热。 　　主题照片四：传统大包 　　拍摄者：南方大酒家 　　要说杭州包子出名，南方大酒家应该算得上大哥，当年闻名全国，谁会忘记 “南方大包”那响亮的名字？ 　　肉包、菜包、豆沙包，这天路过南方大酒家碰巧肚中馋虫上窜下跳，吃包子 吧，看看“南方大包”今昔相比如何？ 　　因为肉包和豆沙包太“大路”，所以要了一只菜包。咬开富有弹性的面皮， 绿色馅子霎时突兀出来，青菜、香菇、黑木耳，此三剑客的组合带给我新鲜的口 感，只是馅子太松，以至於咬了没几口便轻松散开，幸好没影响口味，咸淡适中 ，正好。 　　拍摄者：太子楼 　　太子楼开在南方大酒家对面，“南方大包”卖得火，“太子”也不会闲着， 而且种类有过之而无不及，喉口包、干菜肉包、北方中包、鲜肉大包、太子油包 、素三鲜包，挑选余地一下子大了许多。 　　干菜肉包很香，一咬开便看见亲切而熟悉的干菜扣肉，令我食欲大振。干菜 嫩，鲜肉酥，口味到位，尤其是窝在里头的五花肉，油而不腻，口感极佳。 　　对鲜肉大包我已经很熟悉了。太子楼的鲜肉大包有着一颗滑溜溜的肉馅，鲜 香入味，这样的鲜肉大包才是食客一直期待着的。 　　★无主题照 　　之一：吴山酥油饼 　　在河坊街上，我终於吃到了吴山酥油饼，这话出自我这个老杭州，听起来似 乎有些不可思议，但绝无半句虚言。大的卖两块五毛钱，小的卖一块钱，转旋成 锥形，上小下大。身着古装的小贩从下面加了一些棉白糖，递到我手中。口感酥 脆，带着浓郁的油香，微甜。棉白糖呈粉状，似乎很轻散，才咬了一口，便弄得 双手满是白色的粉末。 　　小注：吴山酥油饼是杭州着名风味特产，早在二、三百年前就已驰名四方。 清代着名小说《儒林外史》一书中就提及，并对其作了赞誉。酥油饼用上等白面 粉搀和白糖，用花生油煎制而成。因饼开蒙茸有如蓑衣，所以老杭州又称之为“ 蓑衣饼”。 　　之二：葱包桧儿 　　每个杭州人对葱包桧儿都不会陌生，街头巷尾都能吃到这种既经济又好吃的 美食。操作家伙也很简单，一只扁锅，一把压铲，外加作为主角的面皮子、青葱 和油条，似乎在家里也能做。 　　将面皮子裹在青葱和油条外头，放进扁锅，然後用压铲压啊压的，其间不忘 来回翻面，待热气出现，葱香溢出，成了。抹上辣酱或甜面酱，咬到嘴里，喷香 异常。 　　小注：葱包桧儿的名来自於历史故事。传说南宋时，杭州人痛恨秦桧卖国投 降，杀害忠良，故用面条模拟成秦桧形象，置於油锅中炸，俗称为“油炸桧”， 而“葱包桧儿”由此得名。 　　之三：油冬冬儿 　　油冬冬儿的馅子大多是萝卜丝和咸菜的组合，看着街头巷尾的大妈操着一只 奇怪的家伙，在滚烫的油锅里伸进伸出，这麽好吃的老杭州小吃就在油锅中诞生 了。 　　由於是现做现吃，外皮脆是肯定的，馅子鲜也是可以预期的，萝卜丝和咸菜 的组合嘛，前者有着清新爽脆的口感，後者的勾鲜作用也是众多食客所熟知的， 难怪直到如今，还有食客在感叹，能吃到油冬冬儿的地方已经是越来越少了。 ( 辛巴) -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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