作者alex1156 (alex1156)
看板Chemistry
標題[生活] 懸浮液中的其他溶質如何影響其黏度？
時間Fri Aug 9 00:05:59 2019
本身有在做甜點，今天在網路上看到一個問題：
將巧克力鏡面淋醬中的糖減量之後，成品反而變得黏稠
淋醬的成分有：水、糖、鮮奶油、吉利丁、可可粉
若把問題簡化成：在可可粉懸浮液中加入不同份量的糖，是否會影響其黏度及表面張力？
又，如果加入的是鹽的話，結果會不會不同？
找了資料但還是沒有什麼方向，所以上來請各位大大指點迷津 ，謝謝。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.28.251 (臺灣)
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Chemistry/M.1565280361.A.4E1.html
1F：推 encore13325: 糖是有機物分子鏈比較長應該會有分子鏈纏繞所以黏度 08/09 18:58
2F：→ encore13325: 會上升吧 看有沒有高手解答 08/09 18:58
3F：→ alex1156: 我有找到純糖水濃度越高黏度越高的資料，但有懸浮顆粒 08/09 23:48
4F：→ alex1156: 的時候微觀下會發生什麼事我挺好奇的。 08/09 23:48
5F：推 cofactor6503: 猜是高濃度糖破壞吉利丁間鍵結，使黏度下降 08/10 08:44
6F：推 waiming: 猜測是過飽和了，原先糖的濃度是過高的，多餘的變成只是 08/15 11:18
7F：→ waiming: 粗分散相，而造成降黏。 08/15 11:19
8F：→ waiming: 現在糖減量接近飽和狀態，沒有多餘的不溶糖，黏度反而增 08/15 11:21
10F：→ alex1156: 量不致於過飽和，不過要加熱到沸騰的這一步驟可能會讓 08/17 14:01
11F：→ alex1156: 水量減少不少，要測前後重量才知道到底有沒有過飽和。 08/17 14:01
12F：→ alex1156: 不過覺得這個原因聽起來相當合理，謝謝你。 08/17 14:01