※ 引述《liinlisa (pi)》之銘言： : 這學期第一堂生物化學老師講到了一個問題 : 是有關 溫度和甜度的問題 : 講說一杯咖啡裡面在熱的時候加很多糖喝起來不會很甜 : 可是冷掉之後喝卻覺得非常的甜 : 想問大家知不知道怎麼解釋 : 我的想法是因為溶解度的問題 : 溫度高的時候溶解度比較高 : 溫度低的時候因為溶解度變低了所以糖又合成出了 : 不過老師有稍微提到說是跟鍵結友關係 : 所以我就覺得我答案應該錯誤了 : 不知道有人知道是什麼 應該怎麼解釋嗎 : 麻煩大家替我解惑了 : 感恩 關於味覺的形成至今有很大的一部分仍是個謎 科學家嚐試去歸類各式分子 希望能找出什麼樣的官能基會對應到什麼樣的味覺 大家應該注意到普遍具有很多羥基(─OH)的分子會讓人感覺到甜味 不過特別的是糖精並不具有-OH http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif 卻也可讓人感覺到甜味 食品化學有舉出幾個可能的假說 其中有一個我覺得易懂 而且可以用來解釋很多甜味產生 A ..... H-O B-H...... O 這個假說是講我們身體的受器上具有A. B-H這樣的基團 可以和化合物上的官能基形成氫鍵的互補 一旦互補的作用產生 就會有甜味 印象中A和B-H的距離大概是0.35nm 這就可以說明為什麼具有多-OH的化合物通常具有甜味 一方面有接在電負度大的元素上的氫 (如-OH) 另一方面提供電負度大的元素(如O) 和受器之間形成氫鍵互補 把這點延伸出去 我們來看一些常見的代糖 包含糖精 http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif AcesulfameK http://www.chemtek.it/newsletter/img/acesulfameK.gif 雖然沒有-OH 但是有同樣可形成氫鍵的-NH (註:這兩者販賣時是以鹽類賣出 溶於水後Na+會被取代成H) 在旁邊則有S=O可當作電子的授與體(donor) 我們再來看到氯仿CHCl3 Cl H \ / C / \ Cl Cl 其中的H雖然接在C上 但受三個Cl的影響 而帶部分正電 如同-OH一樣 又有電負度大的Cl 所以這可以解釋為什麼氯仿具有甜味 (話雖如此 氯仿是劇毒 所以不要嚐試!) 或許我們說的好水會"甘甜" 也是同樣的原因 ^^ 最後回到你問的問題 為什麼溫度低的時候會比較覺得甜? 如果我們身上的受器是用氫鍵互補來感測 低溫時鍵結比較能維持 也就能感受到較多的甜味 (如燙頭髮 需要高溫來破壞頭髮的氫鍵) 我想這可能是你們老師想表達的答案 俊毅Bird Man --

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