※ 引述《liinlisa (pi)》之铭言： : 这学期第一堂生物化学老师讲到了一个问题 : 是有关 温度和甜度的问题 : 讲说一杯咖啡里面在热的时候加很多糖喝起来不会很甜 : 可是冷掉之後喝却觉得非常的甜 : 想问大家知不知道怎麽解释 : 我的想法是因为溶解度的问题 : 温度高的时候溶解度比较高 : 温度低的时候因为溶解度变低了所以糖又合成出了 : 不过老师有稍微提到说是跟键结友关系 : 所以我就觉得我答案应该错误了 : 不知道有人知道是什麽 应该怎麽解释吗 : 麻烦大家替我解惑了 : 感恩 关於味觉的形成至今有很大的一部分仍是个谜 科学家嚐试去归类各式分子 希望能找出什麽样的官能基会对应到什麽样的味觉 大家应该注意到普遍具有很多羟基(─OH)的分子会让人感觉到甜味 不过特别的是糖精并不具有-OH http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif 却也可让人感觉到甜味 食品化学有举出几个可能的假说 其中有一个我觉得易懂 而且可以用来解释很多甜味产生 A ..... H-O B-H...... O 这个假说是讲我们身体的受器上具有A. B-H这样的基团 可以和化合物上的官能基形成氢键的互补 一旦互补的作用产生 就会有甜味 印象中A和B-H的距离大概是0.35nm 这就可以说明为什麽具有多-OH的化合物通常具有甜味 一方面有接在电负度大的元素上的氢 (如-OH) 另一方面提供电负度大的元素(如O) 和受器之间形成氢键互补 把这点延伸出去 我们来看一些常见的代糖 包含糖精 http://www.chemtek.it/newsletter/img/Saccharin%20Na.gif AcesulfameK http://www.chemtek.it/newsletter/img/acesulfameK.gif 虽然没有-OH 但是有同样可形成氢键的-NH (注:这两者贩卖时是以盐类卖出 溶於水後Na+会被取代成H) 在旁边则有S=O可当作电子的授与体(donor) 我们再来看到氯仿CHCl3 Cl H \ / C / \ Cl Cl 其中的H虽然接在C上 但受三个Cl的影响 而带部分正电 如同-OH一样 又有电负度大的Cl 所以这可以解释为什麽氯仿具有甜味 (话虽如此 氯仿是剧毒 所以不要嚐试!) 或许我们说的好水会"甘甜" 也是同样的原因 ^^ 最後回到你问的问题 为什麽温度低的时候会比较觉得甜? 如果我们身上的受器是用氢键互补来感测 低温时键结比较能维持 也就能感受到较多的甜味 (如烫头发 需要高温来破坏头发的氢键) 我想这可能是你们老师想表达的答案 俊毅Bird Man --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.54.28