看到前幾篇有新進的苦命人說到做菜的事 在此分享一點個人經驗與各位前輩討論一下 舉幾項個人認為需要一點"眉角"的菜色 提到的菜色是當初看過的菜單，各總、大隊多少不同 1.蒸蛋 蒸蛋做法不難，但是要做得漂亮、做得好吃也有點小技巧 a.加水，根據阿基師說的蛋:水=1:1 是最水嫩的 但是個人喜歡1:0.8~0.9這樣的蒸蛋較不易碎 當然口感就應了點 b.表面平整 如果想要表面平的像布丁，蛋汁就要分兩次倒 先蒸2/3，等電鍋跳了以後再倒入剩下的1/3，外鍋再加水 不要蒸到跳，大約10~15分鐘就可起鍋 這樣的蒸蛋就會像布丁一樣平整 2.滷OX 菜單常會看到很多滷菜，如雞腿、雞翅、XX扣肉、滷味....等等 這道菜麻煩在滷汁，我個人的作法： 水淹過材料，加醬油做色、放些糖or醬油膏增加甘味 丟一些蔥白、蒜頭，重點來了 a.香氣 有滷包可以丟滷包，但我自己不喜歡滷包，我會加花椒粉、胡椒 對於所內那些歪嘴雞，真的是有香不死鹹就夠了 b.顏色 滷料的顏色重點來自醬油，有時候可能遇到伙委買的是薄色的醬油 這樣你在怎麼加都還是不夠黑，所以要注意一下 3.雞肉、肉絲、五花 舉凡蔥爆、沙茶、宮保、辣子...之類的伙委整人菜單 你通常只會看到送來辣椒、蔥、蒜頭。所以炒出來基本上都長得差不多 以前我們的雞都是送帶骨雞腿肉，我偏好先去骨，因為這樣比較好熟 把肉弄成適當大小，倒入適量(我也不知道適量該是多少...憑感覺吧XD) 的醬油、糖，一些黑胡椒及一點太白粉，拌勻後放著醃一會兒 蒜頭切末，辣椒可切片也可切絲(切絲比較漂亮)，蔥切段 熱油鍋丟入蒜頭&蔥白，辣椒早下會比較辣，起鍋前下會有辣椒香，看個人 把肉倒進去炒，調味。搞定~!! 4.魚 我個人遇到的魚只有秋刀跟肉魚 不要看菜單上寫甚麼香煎、火烤，反正一律炸就對了 肉魚因為易散，如果你是5人小所還有時間慢慢顧 像我們那種一次2~30人份的...管他去死~! 我們收到的秋刀都被一刀兩斷，早已肚破腸流 所以要先把內臟挖掉洗乾淨。 把魚抹上一層厚鹽，醃一下。熱鍋、炸! 注意油要夠熱，如果油溫不夠這樣炸出來的東西很噁心 5.炸物 雞排、排骨、肉捲、雞腿、雞翅... 以上有些是有沾粉的有些是純肉 純肉者照上述醃一下，下鍋前先沾地瓜粉，沾完馬上下 你就會看到便當店那種漂亮的排骨&雞腿了 特別注意的是雞腿、雞翅之類，有些部位特別厚 可以先切一刀在下鍋，這樣會比較快熟 還有，炸物一定要解凍，除了有一種東西叫山藥捲 那個解凍就完了...... 6.炒麵 炒麵這種東西，如果沒有馬上吃會黏成一坨 所以我喜歡做成"拌麵" 就是湯汁多一點，這樣等用餐時會比較好入口 至於炒飯...我苦手...... ------------------------------------------------- 暫時想到這些，這只是我個人的習慣作法 僅供參考 --

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