看到前几篇有新进的苦命人说到做菜的事 在此分享一点个人经验与各位前辈讨论一下 举几项个人认为需要一点"眉角"的菜色 提到的菜色是当初看过的菜单，各总、大队多少不同 1.蒸蛋 蒸蛋做法不难，但是要做得漂亮、做得好吃也有点小技巧 a.加水，根据阿基师说的蛋:水=1:1 是最水嫩的 但是个人喜欢1:0.8~0.9这样的蒸蛋较不易碎 当然口感就应了点 b.表面平整 如果想要表面平的像布丁，蛋汁就要分两次倒 先蒸2/3，等电锅跳了以後再倒入剩下的1/3，外锅再加水 不要蒸到跳，大约10~15分钟就可起锅 这样的蒸蛋就会像布丁一样平整 2.卤OX 菜单常会看到很多卤菜，如鸡腿、鸡翅、XX扣肉、卤味....等等 这道菜麻烦在卤汁，我个人的作法： 水淹过材料，加酱油做色、放些糖or酱油膏增加甘味 丢一些葱白、蒜头，重点来了 a.香气 有卤包可以丢卤包，但我自己不喜欢卤包，我会加花椒粉、胡椒 对於所内那些歪嘴鸡，真的是有香不死咸就够了 b.颜色 卤料的颜色重点来自酱油，有时候可能遇到伙委买的是薄色的酱油 这样你在怎麽加都还是不够黑，所以要注意一下 3.鸡肉、肉丝、五花 举凡葱爆、沙茶、宫保、辣子...之类的伙委整人菜单 你通常只会看到送来辣椒、葱、蒜头。所以炒出来基本上都长得差不多 以前我们的鸡都是送带骨鸡腿肉，我偏好先去骨，因为这样比较好熟 把肉弄成适当大小，倒入适量(我也不知道适量该是多少...凭感觉吧XD) 的酱油、糖，一些黑胡椒及一点太白粉，拌匀後放着腌一会儿 蒜头切末，辣椒可切片也可切丝(切丝比较漂亮)，葱切段 热油锅丢入蒜头&葱白，辣椒早下会比较辣，起锅前下会有辣椒香，看个人 把肉倒进去炒，调味。搞定~!! 4.鱼 我个人遇到的鱼只有秋刀跟肉鱼 不要看菜单上写甚麽香煎、火烤，反正一律炸就对了 肉鱼因为易散，如果你是5人小所还有时间慢慢顾 像我们那种一次2~30人份的...管他去死~! 我们收到的秋刀都被一刀两断，早已肚破肠流 所以要先把内脏挖掉洗乾净。 把鱼抹上一层厚盐，腌一下。热锅、炸! 注意油要够热，如果油温不够这样炸出来的东西很恶心 5.炸物 鸡排、排骨、肉卷、鸡腿、鸡翅... 以上有些是有沾粉的有些是纯肉 纯肉者照上述腌一下，下锅前先沾地瓜粉，沾完马上下 你就会看到便当店那种漂亮的排骨&鸡腿了 特别注意的是鸡腿、鸡翅之类，有些部位特别厚 可以先切一刀在下锅，这样会比较快熟 还有，炸物一定要解冻，除了有一种东西叫山药卷 那个解冻就完了...... 6.炒面 炒面这种东西，如果没有马上吃会黏成一坨 所以我喜欢做成"拌面" 就是汤汁多一点，这样等用餐时会比较好入口 至於炒饭...我苦手...... ------------------------------------------------- 暂时想到这些，这只是我个人的习惯作法 仅供参考 --

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