作者resnard (Space)
看板CVS
標題[問題] 煮關東煮的訣竅？
時間Fri Feb 23 14:34:10 2018
各位新年快樂。
其實我已經離開便利商店超過十年，沒意外的話也不打算回去了。
會想問這件事，算是心裡面的一個小小的遺憾而已。
我在 2005 年下半年，在一間全家做大夜班，
結帳收銀打掃，蒸包子煮茶葉蛋和熱狗，早上折一百份左右的蘋果日報，
工作我蠻快就熟悉了，煮茶葉蛋敲蛋殼，挑戰四十顆蛋不必泡溫泉也成功了，
唯一一件半年來一直做不好的事情就是關東煮。
店長當時是這麼說的：
我煮的關東煮（早上大約凌晨五點下鍋），不到中午就會臭掉
另一位前輩煮的可以放到下午，客人踏進店裡整間店都是關東煮的香味。
店長就要我和那位前輩學怎麼煮關東煮，
前輩告訴我的步驟有這些：沖熱水、沖冷水、泡熱水 N 分鐘、泡冷水 N 分鐘，
把這些步驟「按照一定的順序排列組合並且重複數次」再下鍋，
可是我沒有一次就能記住正確的順序，所以一直失敗，
再去問前輩他就只會回答我「都告訴你了自己試不要一直問」，
就算他真的講了，同一天我問兩次，還會得到不同的答案，
光是第一個步驟是先泡熱水還是先泡冷水，兩個版本我都聽他說過，
去問店長，也只得到「前輩比我還會煮，想辦法讓他教你」
所以我一直到離職為止，還是煮不出那種
「可以從凌晨五點放到下午五點不會臭掉」的關東煮。
這事梗在心裡超過十年了，原本也想著「反正都不打算回去就算了」，
不過這幾年進去便利商店，有時會看到，有些店家關東煮都放著不管，
湯都煮乾料也都變色，裡面掉進超大隻蒼蠅也不處理，
就會想起以前被要求關東煮一定要顧好，定時加水，加幾次水要加一次湯，
會浮起來的料（丸子）要順手翻面，才不會讓露在水面上的部份變色等等。
然後就會進一步想起，我當年一直煮不好關東煮的事情，
雖然應該沒有機會再去煮關東煮，不過就是想求個正確答案，
還請板上的各位前輩賜教。
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1F：推 kkkmmmsherry: 說實話，我以前待的店基本上都是憨吉沒有關東煮 02/23 14:44
2F：推 aa1477888: 那只是因為以前關東煮的料沒那麼化工 02/23 14:53
3F：→ smallshow3: 我們這邊連關東煮都沒有...你問的是廚師級的問題了， 02/23 14:54
4F：→ smallshow3: 我覺得... 02/23 14:54
5F：→ aa1477888: 要增香只要多倒一包湯就好了XD 02/23 14:54
6F：→ tengobo: 把油去除就不會臭了 02/23 14:57
7F：推 orfan: 10年以來店員要多學多少事? 02/23 15:02
8F：→ c100441: 不太可能放了12小時不臭 中間一定有補新的 沒補不可能 02/23 15:20
9F：→ smallshow3: 那麼忙，不會補的。 有人就是奇才 02/23 15:30
10F：推 a126963138: 你去7-11上班就會煮了，一直覺得全家的SOP有問題 02/23 16:11
11F：→ a126963138: 每間店講難聽煮出來的都像餿水 02/23 16:11
12F：推 x78254: 其實關東煮要好吃根本不能過水...過水根本是為了可以放久 02/23 16:16
13F：推 qqq1397: 遇過神經的店員自己帶麻油去加爆香,不過沒問題嗎 02/23 17:44
14F：推 HScarpetta: 我以前有一個員工煮得出來，成果的漂亮程度連官都稱讚 02/23 18:06
15F：推 HScarpetta: 其實那要非常細心，除了泡數次熱水，每一顆都要用熱 02/23 18:08
16F：→ HScarpetta: 水仔細沖洗過，這樣過程要反覆兩三次 02/23 18:08
17F：推 thomaschion: 放12小時真可怕 02/23 18:40
18F：推 aa1477888: 標準程序是用熱水燙三次 三次之間還要有間隔 02/23 20:58
19F：→ aa1477888: 水煮開之後還要去調溫度 偶爾要去看 02/23 20:59
20F：推 kkkmmmsherry: 我記得以前的料好像只能放8小時 02/23 23:10
21F：推 kaojet: 1.鍋子洗的夠乾淨 2.水夠熱 3.料熱水去油夠仔細 02/23 23:13
22F：→ kaojet: 4.鍋子本身溫度沒問題 02/23 23:13
23F：推 Radiomir: 會臭掉可能是細菌太多,十點再煮到水滾1,2分鐘也許可殺菌 02/24 00:11
24F：推 yingsiou: 我的話 我會習慣讓鍋子先加熱到指定的溫度 之後在下料 02/24 02:36
25F：→ yingsiou: 料 就過幾次熱水跟冷水就差不多了 重點要看天氣拉 02/24 02:37
26F：→ yingsiou: 天氣不好你煮太多也會報廢阿 ㄏㄏ 02/24 02:38
27F：推 lilinana: 會不會煮差很多，不同店員有的煮出來很好吃，有的吃起 02/24 05:26
28F：→ lilinana: 來只是水煮火鍋料 02/24 05:26
29F：推 t123577689: 先下蘿蔔那類的可以不需泡熱水 再來是泡2次的 之後再 02/24 11:21
30F：→ t123577689: 下泡3次的 ～ 02/24 11:21
31F：推 neko02: 以前是因為機台問題吧？舊關東煮機台因為溫度過低，很容 02/24 12:22
32F：→ neko02: 易整鍋臭掉 02/24 12:22
33F：推 GoDieTeam: 湯沒補食材露出來的最容易臭掉，下次聞到味道可以去看 02/24 14:59
34F：→ GoDieTeam: 看關東煮機是不是沒補湯汁，通常機率一半以上 02/24 14:59
35F：推 kuoying: 沒做筆記喔? 02/24 17:21
36F：推 reptilla: 買過n次全家關東煮了品質跟味道都滿穩定的啊 02/26 10:00
37F：推 killei: 是說教一個簡單的煮法…（鍋子一定要平不能凹凸） 02/26 22:35
38F：→ killei: 確定好鍋子是正常的以後 02/26 22:36
39F：→ killei: 關東煮下鍋（預煮鍋）加滿熱開水至淹過全部食材 02/26 22:37
40F：推 killei: 川燙十五分後將熱水濾掉～送至洗手台開小水 02/26 22:39
41F：推 killei: 慢慢的讓油從水面流出（因為油會浮在水面上～所以關東煮 02/26 22:40
42F：→ killei: 的油會自己流掉） 02/26 22:40
43F：推 killei: 之後等約五分鐘後攪拌那一鍋冷卻的關東煮～此時會發現大量 02/26 22:43
44F：→ killei: 雜質～一樣把水全倒光～再用冷水流出剩餘的油 02/26 22:43
45F：推 killei: 最後要起鍋時再川燙十分鐘～切記關東煮本身已經超過80度 02/26 22:45
46F：→ killei: ～且高湯已經完全擴散再下鍋 02/26 22:45
47F：→ killei: 我以前這樣煮可以撐20個小時只要加水就沒問題～到我隔天上 02/26 22:46
48F：→ killei: 班還不會臭～不仿試試 02/26 22:46
49F：推 killei: <關東煮的高湯超過80度> 02/26 22:48
謝謝各位提供的秘訣。
不過我當時到底是怎麼煮的，記憶已經很模糊了，
能肯定的是雜質一定沒去得夠乾淨。
但是鍋子的溫度，我記得當時用的電鍋（？）只需要按開關，
我從來沒去調過溫度，印象中店長也和我說過溫度不要去動，
所以我都是煮下去之後只有加湯加水和把料翻面而已。
※ 編輯: resnard (59.115.77.163), 02/27/2018 22:36:01