作者resnard (Space)
看板CVS
标题[问题] 煮关东煮的诀窍？
时间Fri Feb 23 14:34:10 2018
各位新年快乐。
其实我已经离开便利商店超过十年，没意外的话也不打算回去了。
会想问这件事，算是心里面的一个小小的遗憾而已。
我在 2005 年下半年，在一间全家做大夜班，
结帐收银打扫，蒸包子煮茶叶蛋和热狗，早上折一百份左右的苹果日报，
工作我蛮快就熟悉了，煮茶叶蛋敲蛋壳，挑战四十颗蛋不必泡温泉也成功了，
唯一一件半年来一直做不好的事情就是关东煮。
店长当时是这麽说的：
我煮的关东煮（早上大约凌晨五点下锅），不到中午就会臭掉
另一位前辈煮的可以放到下午，客人踏进店里整间店都是关东煮的香味。
店长就要我和那位前辈学怎麽煮关东煮，
前辈告诉我的步骤有这些：冲热水、冲冷水、泡热水 N 分钟、泡冷水 N 分钟，
把这些步骤「按照一定的顺序排列组合并且重复数次」再下锅，
可是我没有一次就能记住正确的顺序，所以一直失败，
再去问前辈他就只会回答我「都告诉你了自己试不要一直问」，
就算他真的讲了，同一天我问两次，还会得到不同的答案，
光是第一个步骤是先泡热水还是先泡冷水，两个版本我都听他说过，
去问店长，也只得到「前辈比我还会煮，想办法让他教你」
所以我一直到离职为止，还是煮不出那种
「可以从凌晨五点放到下午五点不会臭掉」的关东煮。
这事梗在心里超过十年了，原本也想着「反正都不打算回去就算了」，
不过这几年进去便利商店，有时会看到，有些店家关东煮都放着不管，
汤都煮乾料也都变色，里面掉进超大只苍蝇也不处理，
就会想起以前被要求关东煮一定要顾好，定时加水，加几次水要加一次汤，
会浮起来的料（丸子）要顺手翻面，才不会让露在水面上的部份变色等等。
然後就会进一步想起，我当年一直煮不好关东煮的事情，
虽然应该没有机会再去煮关东煮，不过就是想求个正确答案，
还请板上的各位前辈赐教。
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1F：推 kkkmmmsherry: 说实话，我以前待的店基本上都是憨吉没有关东煮 02/23 14:44
2F：推 aa1477888: 那只是因为以前关东煮的料没那麽化工 02/23 14:53
3F：→ smallshow3: 我们这边连关东煮都没有...你问的是厨师级的问题了， 02/23 14:54
4F：→ smallshow3: 我觉得... 02/23 14:54
5F：→ aa1477888: 要增香只要多倒一包汤就好了XD 02/23 14:54
6F：→ tengobo: 把油去除就不会臭了 02/23 14:57
7F：推 orfan: 10年以来店员要多学多少事? 02/23 15:02
8F：→ c100441: 不太可能放了12小时不臭 中间一定有补新的 没补不可能 02/23 15:20
9F：→ smallshow3: 那麽忙，不会补的。 有人就是奇才 02/23 15:30
10F：推 a126963138: 你去7-11上班就会煮了，一直觉得全家的SOP有问题 02/23 16:11
11F：→ a126963138: 每间店讲难听煮出来的都像馊水 02/23 16:11
12F：推 x78254: 其实关东煮要好吃根本不能过水...过水根本是为了可以放久 02/23 16:16
13F：推 qqq1397: 遇过神经的店员自己带麻油去加爆香,不过没问题吗 02/23 17:44
14F：推 HScarpetta: 我以前有一个员工煮得出来，成果的漂亮程度连官都称赞 02/23 18:06
15F：推 HScarpetta: 其实那要非常细心，除了泡数次热水，每一颗都要用热 02/23 18:08
16F：→ HScarpetta: 水仔细冲洗过，这样过程要反覆两三次 02/23 18:08
17F：推 thomaschion: 放12小时真可怕 02/23 18:40
18F：推 aa1477888: 标准程序是用热水烫三次 三次之间还要有间隔 02/23 20:58
19F：→ aa1477888: 水煮开之後还要去调温度 偶尔要去看 02/23 20:59
20F：推 kkkmmmsherry: 我记得以前的料好像只能放8小时 02/23 23:10
21F：推 kaojet: 1.锅子洗的够乾净 2.水够热 3.料热水去油够仔细 02/23 23:13
22F：→ kaojet: 4.锅子本身温度没问题 02/23 23:13
23F：推 Radiomir: 会臭掉可能是细菌太多,十点再煮到水滚1,2分钟也许可杀菌 02/24 00:11
24F：推 yingsiou: 我的话 我会习惯让锅子先加热到指定的温度 之後在下料 02/24 02:36
25F：→ yingsiou: 料 就过几次热水跟冷水就差不多了 重点要看天气拉 02/24 02:37
26F：→ yingsiou: 天气不好你煮太多也会报废阿 ㄏㄏ 02/24 02:38
27F：推 lilinana: 会不会煮差很多，不同店员有的煮出来很好吃，有的吃起 02/24 05:26
28F：→ lilinana: 来只是水煮火锅料 02/24 05:26
29F：推 t123577689: 先下萝卜那类的可以不需泡热水 再来是泡2次的 之後再 02/24 11:21
30F：→ t123577689: 下泡3次的 ～ 02/24 11:21
31F：推 neko02: 以前是因为机台问题吧？旧关东煮机台因为温度过低，很容 02/24 12:22
32F：→ neko02: 易整锅臭掉 02/24 12:22
33F：推 GoDieTeam: 汤没补食材露出来的最容易臭掉，下次闻到味道可以去看 02/24 14:59
34F：→ GoDieTeam: 看关东煮机是不是没补汤汁，通常机率一半以上 02/24 14:59
35F：推 kuoying: 没做笔记喔? 02/24 17:21
36F：推 reptilla: 买过n次全家关东煮了品质跟味道都满稳定的啊 02/26 10:00
37F：推 killei: 是说教一个简单的煮法…（锅子一定要平不能凹凸） 02/26 22:35
38F：→ killei: 确定好锅子是正常的以後 02/26 22:36
39F：→ killei: 关东煮下锅（预煮锅）加满热开水至淹过全部食材 02/26 22:37
40F：推 killei: 川烫十五分後将热水滤掉～送至洗手台开小水 02/26 22:39
41F：推 killei: 慢慢的让油从水面流出（因为油会浮在水面上～所以关东煮 02/26 22:40
42F：→ killei: 的油会自己流掉） 02/26 22:40
43F：推 killei: 之後等约五分钟後搅拌那一锅冷却的关东煮～此时会发现大量 02/26 22:43
44F：→ killei: 杂质～一样把水全倒光～再用冷水流出剩余的油 02/26 22:43
45F：推 killei: 最後要起锅时再川烫十分钟～切记关东煮本身已经超过80度 02/26 22:45
46F：→ killei: ～且高汤已经完全扩散再下锅 02/26 22:45
47F：→ killei: 我以前这样煮可以撑20个小时只要加水就没问题～到我隔天上 02/26 22:46
48F：→ killei: 班还不会臭～不仿试试 02/26 22:46
49F：推 killei: <关东煮的高汤超过80度> 02/26 22:48
谢谢各位提供的秘诀。
不过我当时到底是怎麽煮的，记忆已经很模糊了，
能肯定的是杂质一定没去得够乾净。
但是锅子的温度，我记得当时用的电锅（？）只需要按开关，
我从来没去调过温度，印象中店长也和我说过温度不要去动，
所以我都是煮下去之後只有加汤加水和把料翻面而已。
※ 编辑: resnard (59.115.77.163), 02/27/2018 22:36:01