作者penny841028 (叛逆的兔子)
看板CVS
標題Re: [問題] 超商雞肉口感
時間Sun Jul 23 19:44:21 2017
小的又來分享業界經驗了。
一般來說，超商便當因為每天出貨的量很大，單品好的一天可以出上萬個。
這樣的量，除非台灣土雞一天就能長大成成雞否則不會有原物料廠商有辦法供應。
所以一般來說，這種便當用的是進口雞肉。
雞肉在國外切割好後，會急速冷凍維持鮮度避免運送過程它壞掉。
在急速冷凍時，雞肉內的水分結成結晶，撐大肌肉組織。
來讓我們試想一下今天你的肌肉持續被撐大，久了會不好鬆弛？會，所以這種雞肉進口時
，已經失去該有的口感了。
再加上，這些雞肉進口後，不會直接進超商的便當廠，他們會進原料廠進行解凍、醃製、
再切割等步驟，然後再凍回去，這樣就是二次傷害了。
所以，超商雞肉吃起來沒有口感比較滑Q，其實是因為它被傷害了兩次，不要再用恐懼傷
害它第三次了，謝謝。
※ 引述《frank161616 (Torg)》之銘言：
: 最近蠻常吃超商雞肉便當 小7烤雞排(? 跟全家炙燒雞
: 有點好奇為啥口感跟一般便當店雞肉不太一樣 比較滑Q的感覺
: 然後有一次小7的最誇張@@ 已經有點接近脆了...味道沒問題 但還是有點怕怕
: 是因為調理方式的關係嗎?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.160.0.241
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1F：推 ccm0916: 推 長見識了07/23 19:48
2F：推 g85101878: 我是覺得超商雞肉挺嫩的 原來是冷凍解凍的效果07/23 20:02
g大如果喜歡吃嫩嫩的雞肉，可以買塊去皮雞胸，放冷水裡開火，等水大滾了，關火燜著
它，會很嫩喔。
3F：推 chister: 推07/23 20:02
4F：推 suhaw: 長知識了07/23 20:04
5F：推 greg7575: 滑滑雞07/23 20:16
6F：推 xylophone135: 專業推 07/23 20:27
7F：推 nobita0622: 專業推07/23 20:38
8F：推 celeswing: 推！長知識了。07/23 20:40
9F：推 frank161616: 推!主要是有次買到肉脆脆的,輕輕咬下去斷面就超整齊 07/23 20:47
10F：→ frank161616: 才開始想這問題XD 看來大概是那盒冰過頭了?!07/23 20:47
應該是被傷得太深了
11F：推 roshe8780: 傷害他第三次XDD07/23 20:48
雞肉其實很玻璃心的!不要再傷害它了!
※ 編輯: penny841028 (1.160.0.241), 07/23/2017 20:52:32
12F：推 t2d: 可憐的雞雞一直被傷害… QQ 07/23 21:00
13F：推 jejeje: 長知識推07/23 21:11
14F：→ shmsimple: 長知識07/23 21:12
15F：推 Loveuux: 推推07/23 21:17
16F：推 sam613: 幫GG QQ07/23 21:30
17F：推 fcz973: 超商的肉跟一些50元便當的雞腿口感很像，就是一個鬆散。不07/23 21:35
18F：→ fcz973: 過自己去賣場買進口冷凍雞腿煮起來又不至於那麼誇張 07/23 21:35
嗯...就我所知...50元便當的肉會口感鬆散有一部分原因是因為那是組合肉，有另一部分
原因是因為...那個已經放太久所以肉都散了..
賣場的冷凍進口雞肉只有被傷害一次，所以相對來說口感比較不那麼差。
19F：推 francmiss: 雞雞對不擠QQ 07/23 21:35
20F：推 HongReiHe: 雞雞 07/23 21:44
※ 編輯: penny841028 (1.160.0.241), 07/23/2017 21:47:14
21F：推 ISUIS: 推嫩嫩的雞雞（？） 07/23 21:52
22F：推 nk950357: 您肌肉系？ 07/23 21:56
23F：→ girafa: 幫QQ 雞肉拍拍 07/23 21:59
24F：推 kinkifan: 專業推 07/23 22:04
25F：推 madboy: 推一下雞雞系 07/23 22:05
26F：推 alittlemilk: 專業推～07/23 22:06
27F：推 minionsll: 長知識了 這篇終於正常 最近一堆短短文章 騙P幣 07/23 23:06
28F：推 snoopyjam: 夠專業～推推07/23 23:17
29F：推 patty0509: 推推07/23 23:42
30F：推 angelcc: 一直以來都被傷害的雞雞Q_Q對不起 07/23 23:54
31F：推 lynn37: 請問雞肉大部分是從哪國進口的呢？ 07/23 23:55
一般來說是美國為主。
32F：推 HuSi87: 推 07/24 00:15
33F：→ fcz973: 便當的雞腿是組合肉！？連骨頭都有耶 07/24 00:20
欸...夜市的牛排也是組合但也有骨頭啊
34F：推 a27647535: 難ㄘ 07/24 00:22
35F：推 jtch: 原po這樣回 好像便當店的雞腿是組合肉 那有那麼強 07/24 00:33
現在的技術是做得出的喔，雞蛋都能人工做出了說。
我還看過國外一個研究團隊，可以單用肌肉細胞培養出一塊漢堡肉或牛排的喔。
不過我也說了不一定，也有可能是雞肉放比較久，組織鬆散了。
36F：推 hyy9685: 冷凍雞雞系 07/24 00:40
37F：推 me1117: 專業推07/24 00:45
38F：推 noguchi0203: 長知識07/24 01:10
39F：→ Giuliani: 您雞肉系？07/24 01:12
※ 編輯: penny841028 (1.160.0.241), 07/24/2017 01:48:40
40F：推 jason82714: 長知識 07/24 02:16
41F：推 matchatriang: 推 07/24 02:25
42F：→ SeTeVen: 其實感覺有些根本跟速食店用的是一樣來源的廠商吧XD 07/24 03:33
43F：推 jajoy: 嗚嗚 雞好可憐 07/24 03:48
44F：→ chdc: 買組合的不一定比較便宜啊 07/24 08:49
45F：→ penny841028: 以我看過的報價，組合肉的價格大多比完整肉價格低喔 07/24 10:45
46F：→ penny841028: 。 07/24 10:45
47F：推 fcz973: 我還是無法相信雞腿可以重組Orz 07/24 11:50
48F：→ penny841028: 有適當的蛋白質黏著劑，是真的可以喔，我看過....07/24 12:24
49F：→ nkfcc: 有重組雞腿的報價單嗎？ 07/24 12:39
50F：→ penny841028: 我不是採購跟業務喔... 07/24 12:41
51F：→ penny841028: 我上文也說了，有可能是重組但不一定是。看過也是很07/24 12:43
52F：→ penny841028: 多年前了，現在還有沒有我也不確定。 07/24 12:43
53F：→ penny841028: 但就像我上面說的，這年頭的技術其實可以做到很多事 07/24 12:44
54F：→ penny841028: ，細胞直接培養出一塊牛肉或漢堡排都行了。07/24 12:44
55F：推 nkfcc: 你知道培養的牛肉一公斤要多少錢嗎？ = =" 你講得很像我們 07/24 13:04
56F：→ nkfcc: 已經天天吃到重組雞腿一樣..現在是不一定了？07/24 13:04
57F：推 nkfcc: 既然您有門路看過重組雞腿，可以請您問一下上市了沒有嗎？ 07/24 13:06
58F：→ nkfcc: 以免以訛傳訛，像是塑膠白米一樣。07/24 13:07
好，我覺得可能是我對雞腿肉的認知不同...我認為剖開的跟去骨的也可以叫雞腿肉，這
部分我跟大家道歉...
但是我回文是說便當的肉有部分重組的，我回文有特別說是雞腿或整根雞腿肉嗎？也沒說
天天吃跟都是啊...
好這部分真的是我理解錯誤我道歉..
但我也說了，有些是儲存問題啊...
再說雞腿重組本來也就不是難事，一根骨頭加上適當的蛋白質黏著劑黏合好在裹漿、預炸
、冷凍出售，便當店炸完也是一根完整的雞腿只是口感很爛而已。
至於市面上有沒有，嗯...就我訪廠的經驗...我是有看過啦...至於有沒有被抓被停售，
嗯...
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 13:34:22
59F：推 chocopie: 滷雞腿可能還能分辨？炸雞腿應該不行 07/24 14:30
60F：推 nkfcc: 訪廠有看過？不爆個料？作一下業界良心嘛。 07/24 15:05
這也沒什麼好爆料的啊，組合肉也不是非法的，只是不好吃而已
61F：推 nkfcc: 組合肉不是非法，但是當雞腿賣沒有詐欺的問題？不用標示？ 07/24 15:28
一般便當店是散裝食品喔，不過目前是有規定如果是用組合肉要在菜單或現場標示喔。
所以現在去一些平價牛排館菜單都有標示喔。
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 15:33:54
62F：推 nkfcc: 是嘛。那為什麼我從來沒看過呢賣重組雞腿的店呢？求開示。 07/24 15:35
重組雞腿排或雞腿肉或雞肉有啊
http://i.imgur.com/BJDhWyo.jpg
整片的我要找一下照片，目前手上沒有...
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 15:48:20
63F：→ frud: 1.自宅烹製食品當餐未食用完保存至冰箱隨時間增加之風險07/24 16:08
64F：→ frud: 2.自宅烹製食品產生之油煙、廢棄物滋生菌病、器皿清潔完整度 07/24 16:09
65F：推 nkfcc: 整支的。謝謝。還有這張圖標示是雞肉，不是雞腿或雞腿肉。07/24 16:09
66F：→ nkfcc: 雞腿在台灣值錢是因為風味口感不同於別處。標示為重組雞腿07/24 16:11
67F：→ nkfcc: 肉，又如同你所說口感很爛，那是誰會買來吃..07/24 16:12
這種的重組肉一般來說都不是直接賣給消費者的。
而且我不是說口感很爛，我是說口感不好吃，這是對比完整肉來說啊。組合肉的口感真的
就比完整肉不好吃啊。
我也說了，我之前的回覆不是只針對雞肉而已，是針對肉品。
至於您說誰會買來吃...嗯...組合沙朗牛都有人買了為什麼這種不會？
是說我確實也只看過一兩次而已，回文也說了現在還有沒有我不確定。
如果您一定要我給您組合雞腿肉的照片，那您可能要等我回去翻一下舊照片看還在不在了
喔...
68F：→ frud: 5.原物料清潔及保存6.一人以上用餐之衛生7.烹製調理調味方式 07/24 16:13
69F：→ frud: 不同產生之健康風險8.原物料及食品置於一般空氣落菌07/24 16:16
70F：→ frud: 蠻多點都蠻不健康的吧。若重組肉交至消費者時沒有wiki說的07/24 16:17
71F：→ frud: 多所權衡，孰優未知07/24 16:18
72F：推 cathyla: 原 po 對陌生人回答問題既有耐心、口氣也好，謝謝你不吝07/24 17:04
73F：→ cathyla: 分享07/24 17:04
※ 編輯: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 17:22:04
74F：推 nkfcc: 不是直接賣給消費者不是問題啊。只要寫了是重組雞腿肉，你07/24 18:31
75F：→ nkfcc: 會點來吃？07/24 18:32
嗯...那您去夜牛排館點牛排看到重組肉您也不會點嗎？
然後，我會啊，又不是不好的東西，也是碎肉只是用合法食品黏著劑再製，便宜就口感差
點，對於沒錢小魯妹我來說還好啊...
※ 編輯: penny841028 (61.63.230.129), 07/24/2017 18:36:15
76F：→ nkfcc: 我還是想看到証據，尤其是整隻的重組「雞腿」。麼煩您了。 07/24 18:32
77F：→ frud: 重組肉有重組肉的價格吧，很多人生活還並不完美的...07/24 18:33
78F：推 nkfcc: 很多人吃不出來牛排的好壞。問題是原PO說口感不好吃。那就 07/24 18:35
79F：→ nkfcc: 失去了雞腿肉最大的賣點了不是嗎？07/24 18:36
欸牛排其實也很明顯能吃出不同耶...
雞腿我要找，因為那也是好幾年以前的事情了，我也一再強調我不確定現在還有沒有這類
型商品。
其實很多人也分不出雞腿跟雞胸啊...只要烹煮得宜，要讓兩者口感一樣其實不難耶...
※ 編輯: penny841028 (61.63.230.129), 07/24/2017 18:39:28
80F：推 nkfcc: 你還是看不懂重點。重組雞腿它就不是雞腿，賣不出雞腿價。 07/24 18:39
81F：→ nkfcc: 賣不出雞腿價的東西，為什麼要花工夫作出雞腿的樣子.. 07/24 18:40
82F：→ penny841028: 那...賣不出牛排的價錢為什麼還是有重組牛排呢？ 07/24 18:41
83F：→ penny841028: 這是有市場的，不是每個人都買得起牛排或整塊原肉啊 07/24 18:42
84F：→ penny841028: 。 07/24 18:42
85F：→ frud: 「整隻雞腿重組」確實未知，敝人半素也有點好奇 07/24 18:42
86F：→ penny841028: 不好意思因為我再編輯好像會超出字數而且也無法及時 07/24 18:43
87F：→ penny841028: 回覆您，所以改用推文的 07/24 18:43
88F：推 nkfcc: 這些人可以直接吃雞胸肉，為什麼要吃不好吃的假雞腿.. 07/24 18:43
89F：→ nkfcc: 不把牛肉黏成一塊，就不是牛排了。這是牛排的定義決定的.. 07/24 18:44
90F：→ penny841028: 嗯...因為重組雞肉相對來說會更便宜 07/24 18:44
91F：→ frud: 原po若是曾看到沒有量產之樣品照或雞腿帶骨重組資訊記憶錯 07/24 18:44
92F：→ penny841028: 那重組牛肉片呢？不也是一樣是重組但還是有人吃啊 07/24 18:45
93F：→ frud: 也無須太放大檢視，只是提供雞腿之便當業者會較不高興吧 07/24 18:46
94F：→ nkfcc: 把雞肉作成雞塊、麥香雞、無骨炸雞什麼的都合理。作成雞腿 07/24 18:47
95F：→ penny841028: 我也說了很多次我是很久以前看過的，我無法確定現在 07/24 18:47
96F：→ penny841028: 還有沒有，至少我去年到現在沒看到過。 07/24 18:47
97F：→ nkfcc: 就不太合理。對不合理的東西要求証明是正常的吧。 07/24 18:48
98F：→ penny841028: 然後我要再強調一次，我認為無骨雞腿排也是雞腿的一 07/24 18:49
99F：→ penny841028: 種，關於我這樣的理解造成您的困擾我也說了很抱歉了. 07/24 18:49
100F：→ penny841028: . 07/24 18:49
101F：→ nkfcc: 很久以前看到的時候，是在業界已經普遍採用，還是一個神經 07/24 18:50
102F：→ nkfcc: 大條的人作的實驗室產品？ 07/24 18:50
103F：→ nkfcc: 我不需要抱歉啊。我只是對於各種空穴來風、不証自明這種講 07/24 18:51
104F：→ nkfcc: 法覺得不開心。 07/24 18:51
105F：→ penny841028: 我是去某間工廠看到的，我不確定他們後來有沒有賣出 07/24 18:51
106F：→ penny841028: 給下游，但是這個技術是有的 07/24 18:51
107F：→ nkfcc: 不能商業化的技術太多了。像你說的培養肉就還無法商業化。 07/24 18:53
108F：→ penny841028: 再者，我還是強調一次，這樣的商品一定有，可能不是 07/24 18:53
109F：→ penny841028: 現在有但一定出現過，在我們普遍對重組肉沒有太多概 07/24 18:53
110F：→ penny841028: 念時我相信一定有人做，因為便宜成本低又能節省報廢 07/24 18:54
111F：→ penny841028: 何樂而不爲呢？ 07/24 18:54
112F：→ nkfcc: 你相信？ 07/24 18:54
113F：→ penny841028: 然後，培養肉已經要商業化了喔，只是很貴很貴而已， 07/24 18:55
114F：→ penny841028: 因為這個技術太新產量太低了。他們已經在集資要將產 07/24 18:55
115F：→ penny841028: 品上市了喔。 07/24 18:55
116F：推 nkfcc: 對。要商業化了。不是還沒嗎？也許有一天會有培養雞腿或是 07/24 18:57
117F：→ penny841028: 再來，組合肉這個技術沒有很貴，他就是碎肉加蛋白質 07/24 18:58
118F：→ penny841028: 黏著劑，成形後切割就好，不論哪種肉都可以用一樣的 07/24 18:58
119F：→ penny841028: 技術做喔。 07/24 18:58
120F：→ nkfcc: 整隻重組雞腿上市，但不是還沒嗎.. 07/24 18:58
121F：→ penny841028: 嗯...我這樣說好了，您有吃過路邊攤的雞腿，沒有組 07/24 18:59
122F：→ penny841028: 織感沒有纖維但是有雞肉味嗎？一根可能15元烤好的那 07/24 19:00
123F：→ penny841028: 種，您覺得，那真的是整塊原肉嗎...？ 07/24 19:00
124F：推 nkfcc: 沒有吃過。有帶骨帶筋帶皮？ 07/24 19:02
125F：→ penny841028: 只有一小塊骨頭的"去骨雞腿排"，沒有組織感當然就是 07/24 19:04
126F：→ penny841028: 沒有筋啊...這種都很有可能是組合肉耶...只是沒被抓 07/24 19:04
127F：→ penny841028: 到標示不實而已... 07/24 19:04
128F：推 nkfcc: 在哪？告訴我。我去檢舉。 07/24 19:09
129F：推 humbug: Chicken Attack！！！ 07/24 19:09
130F：→ nkfcc: 其實講到底我就想知道這個而已。有就爆出來讓大家知道。 07/24 19:10
131F：→ nkfcc: 消費者不能永遠被蒙在鼓裡。 07/24 19:10
132F：→ penny841028: 欸您各大夜市晃晃應該都有機會吃到啦...這最多就標 07/24 19:11
133F：→ penny841028: 示不實啦 07/24 19:11
134F：→ nkfcc: 直接說嘛，話都說到這裡了，還保留什麼？ 07/24 19:12
135F：→ penny841028: 因為組合肉其實本來就合法啊，只是會有一些廠商用組 07/24 19:12
136F：→ penny841028: 合肉但賣原肉的價格，這種以前也被抓到過呀 07/24 19:12
137F：→ nkfcc: 要是我嘴殘檢舉錯人就不好了。 07/24 19:12
138F：→ penny841028: 嗯...我只能說現在政府很努力在將這些廠商找出來， 07/24 19:15
139F：→ penny841028: 給他們一點時間嘛。 07/24 19:15
140F：推 satan2619: 原po拍拍~ 有些人也不用這樣咄咄逼人 原po不欠你什麼 07/24 22:32
141F：→ metaphysicia: 雞腿排有重組我相信，有的口感真的不像原塊的 07/24 23:17
142F：→ metaphysicia: 但整隻帶骨那種的我覺得不大可能，想吃吃看，請私信 07/24 23:18
143F：噓 mildmood: ....... 07/24 23:47
145F：→ penny841028: 我問了我朋友，他傳了這個給我，據他的說法這個是組 07/24 23:54
146F：→ penny841028: 合的，不是雞腿我知道...還在翻找照片中... 07/24 23:54
147F：噓 jtch: 就回推文那句太唬爛 也道過歉了 但原po後面在堅持什麼我就 07/25 00:43
148F：→ jtch: 不懂了 既然要一直咬死就等你拿證據出來 07/25 00:43
149F：推 hotaru0813: 給原PO拍拍+1 真心覺得原PO修養超好的 07/25 00:59
150F：推 wahaha5678: 推推 07/25 04:52
151F：推 sunnylene: nkfcc有什麼事? 看了真不舒服 07/25 15:40
152F：推 sunnylene: 原po不用理某n了，去查下就可以看到他在各大看板吵架 07/25 15:44
153F：→ sunnylene: 的事蹟了 07/25 15:44
154F：推 sunnylene: 某些人沒人生只能在ptt到處亂吠 07/25 15:46
155F：推 nkfcc: 感謝指教。相信您對人不對事的批評是比我更有建設性的。 07/25 17:20
156F：推 nkfcc: 對有違常識的東西指出質疑難道是不行的嗎？原PO也想証明自 07/25 17:23
157F：→ nkfcc: 己說的是事實啊。這很好。 07/25 17:24