作者penny841028 (叛逆的兔子)
看板CVS
标题Re: [问题] 超商鸡肉口感
时间Sun Jul 23 19:44:21 2017
小的又来分享业界经验了。
一般来说，超商便当因为每天出货的量很大，单品好的一天可以出上万个。
这样的量，除非台湾土鸡一天就能长大成成鸡否则不会有原物料厂商有办法供应。
所以一般来说，这种便当用的是进口鸡肉。
鸡肉在国外切割好後，会急速冷冻维持鲜度避免运送过程它坏掉。
在急速冷冻时，鸡肉内的水分结成结晶，撑大肌肉组织。
来让我们试想一下今天你的肌肉持续被撑大，久了会不好松弛？会，所以这种鸡肉进口时
，已经失去该有的口感了。
再加上，这些鸡肉进口後，不会直接进超商的便当厂，他们会进原料厂进行解冻、腌制、
再切割等步骤，然後再冻回去，这样就是二次伤害了。
所以，超商鸡肉吃起来没有口感比较滑Q，其实是因为它被伤害了两次，不要再用恐惧伤
害它第三次了，谢谢。
※ 引述《frank161616 (Torg)》之铭言：
: 最近蛮常吃超商鸡肉便当 小7烤鸡排(? 跟全家炙烧鸡
: 有点好奇为啥口感跟一般便当店鸡肉不太一样 比较滑Q的感觉
: 然後有一次小7的最夸张@@ 已经有点接近脆了...味道没问题 但还是有点怕怕
: 是因为调理方式的关系吗?
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1F：推 ccm0916: 推 长见识了07/23 19:48
2F：推 g85101878: 我是觉得超商鸡肉挺嫩的 原来是冷冻解冻的效果07/23 20:02
g大如果喜欢吃嫩嫩的鸡肉，可以买块去皮鸡胸，放冷水里开火，等水大滚了，关火焖着
它，会很嫩喔。
3F：推 chister: 推07/23 20:02
4F：推 suhaw: 长知识了07/23 20:04
5F：推 greg7575: 滑滑鸡07/23 20:16
6F：推 xylophone135: 专业推 07/23 20:27
7F：推 nobita0622: 专业推07/23 20:38
8F：推 celeswing: 推！长知识了。07/23 20:40
9F：推 frank161616: 推!主要是有次买到肉脆脆的,轻轻咬下去断面就超整齐 07/23 20:47
10F：→ frank161616: 才开始想这问题XD 看来大概是那盒冰过头了?!07/23 20:47
应该是被伤得太深了
11F：推 roshe8780: 伤害他第三次XDD07/23 20:48
鸡肉其实很玻璃心的!不要再伤害它了!
※ 编辑: penny841028 (1.160.0.241), 07/23/2017 20:52:32
12F：推 t2d: 可怜的鸡鸡一直被伤害… QQ 07/23 21:00
13F：推 jejeje: 长知识推07/23 21:11
14F：→ shmsimple: 长知识07/23 21:12
15F：推 Loveuux: 推推07/23 21:17
16F：推 sam613: 帮GG QQ07/23 21:30
17F：推 fcz973: 超商的肉跟一些50元便当的鸡腿口感很像，就是一个松散。不07/23 21:35
18F：→ fcz973: 过自己去卖场买进口冷冻鸡腿煮起来又不至於那麽夸张 07/23 21:35
嗯...就我所知...50元便当的肉会口感松散有一部分原因是因为那是组合肉，有另一部分
原因是因为...那个已经放太久所以肉都散了..
卖场的冷冻进口鸡肉只有被伤害一次，所以相对来说口感比较不那麽差。
19F：推 francmiss: 鸡鸡对不挤QQ 07/23 21:35
20F：推 HongReiHe: 鸡鸡 07/23 21:44
※ 编辑: penny841028 (1.160.0.241), 07/23/2017 21:47:14
21F：推 ISUIS: 推嫩嫩的鸡鸡（？） 07/23 21:52
22F：推 nk950357: 您肌肉系？ 07/23 21:56
23F：→ girafa: 帮QQ 鸡肉拍拍 07/23 21:59
24F：推 kinkifan: 专业推 07/23 22:04
25F：推 madboy: 推一下鸡鸡系 07/23 22:05
26F：推 alittlemilk: 专业推～07/23 22:06
27F：推 minionsll: 长知识了 这篇终於正常 最近一堆短短文章 骗P币 07/23 23:06
28F：推 snoopyjam: 够专业～推推07/23 23:17
29F：推 patty0509: 推推07/23 23:42
30F：推 angelcc: 一直以来都被伤害的鸡鸡Q_Q对不起 07/23 23:54
31F：推 lynn37: 请问鸡肉大部分是从哪国进口的呢？ 07/23 23:55
一般来说是美国为主。
32F：推 HuSi87: 推 07/24 00:15
33F：→ fcz973: 便当的鸡腿是组合肉！？连骨头都有耶 07/24 00:20
欸...夜市的牛排也是组合但也有骨头啊
34F：推 a27647535: 难ㄘ 07/24 00:22
35F：推 jtch: 原po这样回 好像便当店的鸡腿是组合肉 那有那麽强 07/24 00:33
现在的技术是做得出的喔，鸡蛋都能人工做出了说。
我还看过国外一个研究团队，可以单用肌肉细胞培养出一块汉堡肉或牛排的喔。
不过我也说了不一定，也有可能是鸡肉放比较久，组织松散了。
36F：推 hyy9685: 冷冻鸡鸡系 07/24 00:40
37F：推 me1117: 专业推07/24 00:45
38F：推 noguchi0203: 长知识07/24 01:10
39F：→ Giuliani: 您鸡肉系？07/24 01:12
※ 编辑: penny841028 (1.160.0.241), 07/24/2017 01:48:40
40F：推 jason82714: 长知识 07/24 02:16
41F：推 matchatriang: 推 07/24 02:25
42F：→ SeTeVen: 其实感觉有些根本跟速食店用的是一样来源的厂商吧XD 07/24 03:33
43F：推 jajoy: 呜呜 鸡好可怜 07/24 03:48
44F：→ chdc: 买组合的不一定比较便宜啊 07/24 08:49
45F：→ penny841028: 以我看过的报价，组合肉的价格大多比完整肉价格低喔 07/24 10:45
46F：→ penny841028: 。 07/24 10:45
47F：推 fcz973: 我还是无法相信鸡腿可以重组Orz 07/24 11:50
48F：→ penny841028: 有适当的蛋白质黏着剂，是真的可以喔，我看过....07/24 12:24
49F：→ nkfcc: 有重组鸡腿的报价单吗？ 07/24 12:39
50F：→ penny841028: 我不是采购跟业务喔... 07/24 12:41
51F：→ penny841028: 我上文也说了，有可能是重组但不一定是。看过也是很07/24 12:43
52F：→ penny841028: 多年前了，现在还有没有我也不确定。 07/24 12:43
53F：→ penny841028: 但就像我上面说的，这年头的技术其实可以做到很多事 07/24 12:44
54F：→ penny841028: ，细胞直接培养出一块牛肉或汉堡排都行了。07/24 12:44
55F：推 nkfcc: 你知道培养的牛肉一公斤要多少钱吗？ = =" 你讲得很像我们 07/24 13:04
56F：→ nkfcc: 已经天天吃到重组鸡腿一样..现在是不一定了？07/24 13:04
57F：推 nkfcc: 既然您有门路看过重组鸡腿，可以请您问一下上市了没有吗？ 07/24 13:06
58F：→ nkfcc: 以免以讹传讹，像是塑胶白米一样。07/24 13:07
好，我觉得可能是我对鸡腿肉的认知不同...我认为剖开的跟去骨的也可以叫鸡腿肉，这
部分我跟大家道歉...
但是我回文是说便当的肉有部分重组的，我回文有特别说是鸡腿或整根鸡腿肉吗？也没说
天天吃跟都是啊...
好这部分真的是我理解错误我道歉..
但我也说了，有些是储存问题啊...
再说鸡腿重组本来也就不是难事，一根骨头加上适当的蛋白质黏着剂黏合好在裹浆、预炸
、冷冻出售，便当店炸完也是一根完整的鸡腿只是口感很烂而已。
至於市面上有没有，嗯...就我访厂的经验...我是有看过啦...至於有没有被抓被停售，
嗯...
※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 13:34:22
59F：推 chocopie: 卤鸡腿可能还能分辨？炸鸡腿应该不行 07/24 14:30
60F：推 nkfcc: 访厂有看过？不爆个料？作一下业界良心嘛。 07/24 15:05
这也没什麽好爆料的啊，组合肉也不是非法的，只是不好吃而已
61F：推 nkfcc: 组合肉不是非法，但是当鸡腿卖没有诈欺的问题？不用标示？ 07/24 15:28
一般便当店是散装食品喔，不过目前是有规定如果是用组合肉要在菜单或现场标示喔。
所以现在去一些平价牛排馆菜单都有标示喔。
※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 15:33:54
62F：推 nkfcc: 是嘛。那为什麽我从来没看过呢卖重组鸡腿的店呢？求开示。 07/24 15:35
重组鸡腿排或鸡腿肉或鸡肉有啊
http://i.imgur.com/BJDhWyo.jpg
整片的我要找一下照片，目前手上没有...
※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 15:48:20
63F：→ frud: 1.自宅烹制食品当餐未食用完保存至冰箱随时间增加之风险07/24 16:08
64F：→ frud: 2.自宅烹制食品产生之油烟、废弃物滋生菌病、器皿清洁完整度 07/24 16:09
65F：推 nkfcc: 整支的。谢谢。还有这张图标示是鸡肉，不是鸡腿或鸡腿肉。07/24 16:09
66F：→ nkfcc: 鸡腿在台湾值钱是因为风味口感不同於别处。标示为重组鸡腿07/24 16:11
67F：→ nkfcc: 肉，又如同你所说口感很烂，那是谁会买来吃..07/24 16:12
这种的重组肉一般来说都不是直接卖给消费者的。
而且我不是说口感很烂，我是说口感不好吃，这是对比完整肉来说啊。组合肉的口感真的
就比完整肉不好吃啊。
我也说了，我之前的回覆不是只针对鸡肉而已，是针对肉品。
至於您说谁会买来吃...嗯...组合沙朗牛都有人买了为什麽这种不会？
是说我确实也只看过一两次而已，回文也说了现在还有没有我不确定。
如果您一定要我给您组合鸡腿肉的照片，那您可能要等我回去翻一下旧照片看还在不在了
喔...
68F：→ frud: 5.原物料清洁及保存6.一人以上用餐之卫生7.烹制调理调味方式 07/24 16:13
69F：→ frud: 不同产生之健康风险8.原物料及食品置於一般空气落菌07/24 16:16
70F：→ frud: 蛮多点都蛮不健康的吧。若重组肉交至消费者时没有wiki说的07/24 16:17
71F：→ frud: 多所权衡，孰优未知07/24 16:18
72F：推 cathyla: 原 po 对陌生人回答问题既有耐心、口气也好，谢谢你不吝07/24 17:04
73F：→ cathyla: 分享07/24 17:04
※ 编辑: penny841028 (223.137.122.251), 07/24/2017 17:22:04
74F：推 nkfcc: 不是直接卖给消费者不是问题啊。只要写了是重组鸡腿肉，你07/24 18:31
75F：→ nkfcc: 会点来吃？07/24 18:32
嗯...那您去夜牛排馆点牛排看到重组肉您也不会点吗？
然後，我会啊，又不是不好的东西，也是碎肉只是用合法食品黏着剂再制，便宜就口感差
点，对於没钱小鲁妹我来说还好啊...
※ 编辑: penny841028 (61.63.230.129), 07/24/2017 18:36:15
76F：→ nkfcc: 我还是想看到证据，尤其是整只的重组「鸡腿」。麽烦您了。 07/24 18:32
77F：→ frud: 重组肉有重组肉的价格吧，很多人生活还并不完美的...07/24 18:33
78F：推 nkfcc: 很多人吃不出来牛排的好坏。问题是原PO说口感不好吃。那就 07/24 18:35
79F：→ nkfcc: 失去了鸡腿肉最大的卖点了不是吗？07/24 18:36
欸牛排其实也很明显能吃出不同耶...
鸡腿我要找，因为那也是好几年以前的事情了，我也一再强调我不确定现在还有没有这类
型商品。
其实很多人也分不出鸡腿跟鸡胸啊...只要烹煮得宜，要让两者口感一样其实不难耶...
※ 编辑: penny841028 (61.63.230.129), 07/24/2017 18:39:28
80F：推 nkfcc: 你还是看不懂重点。重组鸡腿它就不是鸡腿，卖不出鸡腿价。 07/24 18:39
81F：→ nkfcc: 卖不出鸡腿价的东西，为什麽要花工夫作出鸡腿的样子.. 07/24 18:40
82F：→ penny841028: 那...卖不出牛排的价钱为什麽还是有重组牛排呢？ 07/24 18:41
83F：→ penny841028: 这是有市场的，不是每个人都买得起牛排或整块原肉啊 07/24 18:42
84F：→ penny841028: 。 07/24 18:42
85F：→ frud: 「整只鸡腿重组」确实未知，敝人半素也有点好奇 07/24 18:42
86F：→ penny841028: 不好意思因为我再编辑好像会超出字数而且也无法及时 07/24 18:43
87F：→ penny841028: 回覆您，所以改用推文的 07/24 18:43
88F：推 nkfcc: 这些人可以直接吃鸡胸肉，为什麽要吃不好吃的假鸡腿.. 07/24 18:43
89F：→ nkfcc: 不把牛肉黏成一块，就不是牛排了。这是牛排的定义决定的.. 07/24 18:44
90F：→ penny841028: 嗯...因为重组鸡肉相对来说会更便宜 07/24 18:44
91F：→ frud: 原po若是曾看到没有量产之样品照或鸡腿带骨重组资讯记忆错 07/24 18:44
92F：→ penny841028: 那重组牛肉片呢？不也是一样是重组但还是有人吃啊 07/24 18:45
93F：→ frud: 也无须太放大检视，只是提供鸡腿之便当业者会较不高兴吧 07/24 18:46
94F：→ nkfcc: 把鸡肉作成鸡块、麦香鸡、无骨炸鸡什麽的都合理。作成鸡腿 07/24 18:47
95F：→ penny841028: 我也说了很多次我是很久以前看过的，我无法确定现在 07/24 18:47
96F：→ penny841028: 还有没有，至少我去年到现在没看到过。 07/24 18:47
97F：→ nkfcc: 就不太合理。对不合理的东西要求证明是正常的吧。 07/24 18:48
98F：→ penny841028: 然後我要再强调一次，我认为无骨鸡腿排也是鸡腿的一 07/24 18:49
99F：→ penny841028: 种，关於我这样的理解造成您的困扰我也说了很抱歉了. 07/24 18:49
100F：→ penny841028: . 07/24 18:49
101F：→ nkfcc: 很久以前看到的时候，是在业界已经普遍采用，还是一个神经 07/24 18:50
102F：→ nkfcc: 大条的人作的实验室产品？ 07/24 18:50
103F：→ nkfcc: 我不需要抱歉啊。我只是对於各种空穴来风、不证自明这种讲 07/24 18:51
104F：→ nkfcc: 法觉得不开心。 07/24 18:51
105F：→ penny841028: 我是去某间工厂看到的，我不确定他们後来有没有卖出 07/24 18:51
106F：→ penny841028: 给下游，但是这个技术是有的 07/24 18:51
107F：→ nkfcc: 不能商业化的技术太多了。像你说的培养肉就还无法商业化。 07/24 18:53
108F：→ penny841028: 再者，我还是强调一次，这样的商品一定有，可能不是 07/24 18:53
109F：→ penny841028: 现在有但一定出现过，在我们普遍对重组肉没有太多概 07/24 18:53
110F：→ penny841028: 念时我相信一定有人做，因为便宜成本低又能节省报废 07/24 18:54
111F：→ penny841028: 何乐而不爲呢？ 07/24 18:54
112F：→ nkfcc: 你相信？ 07/24 18:54
113F：→ penny841028: 然後，培养肉已经要商业化了喔，只是很贵很贵而已， 07/24 18:55
114F：→ penny841028: 因为这个技术太新产量太低了。他们已经在集资要将产 07/24 18:55
115F：→ penny841028: 品上市了喔。 07/24 18:55
116F：推 nkfcc: 对。要商业化了。不是还没吗？也许有一天会有培养鸡腿或是 07/24 18:57
117F：→ penny841028: 再来，组合肉这个技术没有很贵，他就是碎肉加蛋白质 07/24 18:58
118F：→ penny841028: 黏着剂，成形後切割就好，不论哪种肉都可以用一样的 07/24 18:58
119F：→ penny841028: 技术做喔。 07/24 18:58
120F：→ nkfcc: 整只重组鸡腿上市，但不是还没吗.. 07/24 18:58
121F：→ penny841028: 嗯...我这样说好了，您有吃过路边摊的鸡腿，没有组 07/24 18:59
122F：→ penny841028: 织感没有纤维但是有鸡肉味吗？一根可能15元烤好的那 07/24 19:00
123F：→ penny841028: 种，您觉得，那真的是整块原肉吗...？ 07/24 19:00
124F：推 nkfcc: 没有吃过。有带骨带筋带皮？ 07/24 19:02
125F：→ penny841028: 只有一小块骨头的"去骨鸡腿排"，没有组织感当然就是 07/24 19:04
126F：→ penny841028: 没有筋啊...这种都很有可能是组合肉耶...只是没被抓 07/24 19:04
127F：→ penny841028: 到标示不实而已... 07/24 19:04
128F：推 nkfcc: 在哪？告诉我。我去检举。 07/24 19:09
129F：推 humbug: Chicken Attack！！！ 07/24 19:09
130F：→ nkfcc: 其实讲到底我就想知道这个而已。有就爆出来让大家知道。 07/24 19:10
131F：→ nkfcc: 消费者不能永远被蒙在鼓里。 07/24 19:10
132F：→ penny841028: 欸您各大夜市晃晃应该都有机会吃到啦...这最多就标 07/24 19:11
133F：→ penny841028: 示不实啦 07/24 19:11
134F：→ nkfcc: 直接说嘛，话都说到这里了，还保留什麽？ 07/24 19:12
135F：→ penny841028: 因为组合肉其实本来就合法啊，只是会有一些厂商用组 07/24 19:12
136F：→ penny841028: 合肉但卖原肉的价格，这种以前也被抓到过呀 07/24 19:12
137F：→ nkfcc: 要是我嘴残检举错人就不好了。 07/24 19:12
138F：→ penny841028: 嗯...我只能说现在政府很努力在将这些厂商找出来， 07/24 19:15
139F：→ penny841028: 给他们一点时间嘛。 07/24 19:15
140F：推 satan2619: 原po拍拍~ 有些人也不用这样咄咄逼人 原po不欠你什麽 07/24 22:32
141F：→ metaphysicia: 鸡腿排有重组我相信，有的口感真的不像原块的 07/24 23:17
142F：→ metaphysicia: 但整只带骨那种的我觉得不大可能，想吃吃看，请私信 07/24 23:18
143F：嘘 mildmood: ....... 07/24 23:47
145F：→ penny841028: 我问了我朋友，他传了这个给我，据他的说法这个是组 07/24 23:54
146F：→ penny841028: 合的，不是鸡腿我知道...还在翻找照片中... 07/24 23:54
147F：嘘 jtch: 就回推文那句太唬烂 也道过歉了 但原po後面在坚持什麽我就 07/25 00:43
148F：→ jtch: 不懂了 既然要一直咬死就等你拿证据出来 07/25 00:43
149F：推 hotaru0813: 给原PO拍拍+1 真心觉得原PO修养超好的 07/25 00:59
150F：推 wahaha5678: 推推 07/25 04:52
151F：推 sunnylene: nkfcc有什麽事? 看了真不舒服 07/25 15:40
152F：推 sunnylene: 原po不用理某n了，去查下就可以看到他在各大看板吵架 07/25 15:44
153F：→ sunnylene: 的事蹟了 07/25 15:44
154F：推 sunnylene: 某些人没人生只能在ptt到处乱吠 07/25 15:46
155F：推 nkfcc: 感谢指教。相信您对人不对事的批评是比我更有建设性的。 07/25 17:20
156F：推 nkfcc: 对有违常识的东西指出质疑难道是不行的吗？原PO也想证明自 07/25 17:23
157F：→ nkfcc: 己说的是事实啊。这很好。 07/25 17:24