提到到蒙特婁的餐廳，無法不說到Au Pied de Cochon，它不是法式的料理， 也不是美式的BBQ，它已經超過了以往的食物分類，以一種創新的料理方式獨 樹一格，在Zagat的評鑑當中屬於Canadien或是Quebecois 的料理。與在蒙特 婁舊城的那些觀光餐廳、以美式牛排為主的Steak & Fries (像Vieux-port Steakhouse) 不同，也和座落在商業區的Toque，吸引想要一擲千金、享受氣 氛而不注重料理實質的不同，Au Pied de Cochon從St-Denis Street轉進Rue Duluth，這裡是Montreal的Le Plateau區，旁邊的Prince Author Street 是 酒吧聚集的夜店，St-Denis Street往下則是蒙特婁的拉丁區，即使至深夜仍 然車水馬龍，充滿著活力與休閒的氣氛。 主廚Mrtin Picard頂下這間過去是pizzeria的餐廳，看中的應該就是它那巨 大的烤爐，狹長的餐廳，恰到好處的燈光，看得清楚令人垂涎的食物卻又不 會喪失約會的情調。無遮蔽式的開放式廚房使得你入座後就一直看著正在烹 煮的食物。 Au Pied de Cochon 的主廚Mrtin Picard聞名的一道菜就是將鵝肝放在魁北 克的地方料理poutine上 (foie gras on poutine)，poutine 就是薯條加起 士與肉汁混雜，做法簡單，但肉汁的熬煮與起士的選擇都是這道菜的關鍵。 或許這就是主廚想法的核心，將「高貴」的鵝肝與薯條混搭，顛覆了對於鵝 肝該有的吃法，這也是名廚安東尼波登 (Anthony Bourdain)對他的看法， 作為一個飲食界的革命者，他不在蒙特婁複製法式料理，而是利用新世界本 身的食材和吃法創造出新的菜色：鵝肝漢飽、鵝肝pizza，最為特別的就是 the Plogue a Champlain ，將鵝肝、培根、pancake與楓糖漿混合。 當我們第一次造訪蒙特婁的Au Pied de Cochon ，是我剛到這裡求學的第一 個月，妳從巴黎跨越大西洋來找我，蒙特婁的一切對妳這個在巴黎待超過四 年的旅居者，一切似乎都讓妳滿意，或許是這裡的資源太過充裕，和巴黎那 種資源競爭而產生的扭曲不同，同樣一餐讓我們感到滿意的美食，價格相同 ，只是幣值不同。在巴黎時，我們一年可以吃超過米其林指南所介紹的十分 之一的餐廳，蒙特婁的Au Pied de Cochon 仍讓我們驚豔，超乎以往有過的 味覺經驗。 相對於蒙特婁的 Au Pied De Cochon的新式料理 ，巴黎的Au Pied De Cochon想要傳達的則是傳統，一種在巴黎已經消逝的法式庶民傳統料理 (目 前在巴黎的庶民料理應該是Kebab)，這間從1946年開始經營的餐廳，位於巴 黎 1區的Les Halles，以前的中央市場，是所有的家禽牲畜與生鮮疏果的批 發中心，隨著都市的更新，這裡轉變成一個既不法式也不美式的大型購物商 場，舊址蓋起一座現代化商城，有許多大型連鎖店、電影院、FNAC進駐其中。 巴黎的 Au Pied de Cochon是一件24小時營業的餐廳，就我所知這在巴黎應 該算是絕無僅有，或許是它過度的觀光化，發展出各式各樣的紀念品，也有 各種語言的菜單，當我們有時太晚尚未進餐又急需進食肉類時，是一個很好 的選擇。巴黎的Au Pied de Cochon其實與一般法式的Brasserie或Bistrot 的菜色並不同，雖然它有各式各樣的肉類，但他擅長的豬肉，與一般法國菜 的牛、羊與鴨並不同。 Au Pied De Cochon 主打的菜色相當簡單，而且也幾乎不更動菜單，其中洋 蔥湯、豬腳和生蠔都是這間店的招牌。洋蔥湯並不是清爽的口味，而是濃厚 的焗烤起司混著濃厚的洋蔥湯，有點油膩，它的起源是為了以往在市場工作 的工人提供一天的能量與體力，所以並不會強調清爽的口味；豬腳特別之處 是油炸豬蹄，並不是平常吃的大腿肉，膠質的軟骨與酥脆的豬皮口感十分特 別。 同一個名字的兩間餐廳，分居大西洋兩岸的法語城市，一樣是美食，卻傳達 兩種不同的烹飪態度，一個創意發展出新式的特色；另外一個固守著舊有的 傳統。一個像是發展中、新奇的玩意，另外的則是放在博物館中的藏品。在 蒙特婁的 Au Pied De Cochon品嘗新式的味覺享受，在巴黎則是感受想像中 的「法式」傳統料理。 --

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