提到到蒙特娄的餐厅，无法不说到Au Pied de Cochon，它不是法式的料理， 也不是美式的BBQ，它已经超过了以往的食物分类，以一种创新的料理方式独 树一格，在Zagat的评监当中属於Canadien或是Quebecois 的料理。与在蒙特 娄旧城的那些观光餐厅、以美式牛排为主的Steak & Fries (像Vieux-port Steakhouse) 不同，也和座落在商业区的Toque，吸引想要一掷千金、享受气 氛而不注重料理实质的不同，Au Pied de Cochon从St-Denis Street转进Rue Duluth，这里是Montreal的Le Plateau区，旁边的Prince Author Street 是 酒吧聚集的夜店，St-Denis Street往下则是蒙特娄的拉丁区，即使至深夜仍 然车水马龙，充满着活力与休闲的气氛。 主厨Mrtin Picard顶下这间过去是pizzeria的餐厅，看中的应该就是它那巨 大的烤炉，狭长的餐厅，恰到好处的灯光，看得清楚令人垂涎的食物却又不 会丧失约会的情调。无遮蔽式的开放式厨房使得你入座後就一直看着正在烹 煮的食物。 Au Pied de Cochon 的主厨Mrtin Picard闻名的一道菜就是将鹅肝放在魁北 克的地方料理poutine上 (foie gras on poutine)，poutine 就是薯条加起 士与肉汁混杂，做法简单，但肉汁的熬煮与起士的选择都是这道菜的关键。 或许这就是主厨想法的核心，将「高贵」的鹅肝与薯条混搭，颠覆了对於鹅 肝该有的吃法，这也是名厨安东尼波登 (Anthony Bourdain)对他的看法， 作为一个饮食界的革命者，他不在蒙特娄复制法式料理，而是利用新世界本 身的食材和吃法创造出新的菜色：鹅肝汉饱、鹅肝pizza，最为特别的就是 the Plogue a Champlain ，将鹅肝、培根、pancake与枫糖浆混合。 当我们第一次造访蒙特娄的Au Pied de Cochon ，是我刚到这里求学的第一 个月，你从巴黎跨越大西洋来找我，蒙特娄的一切对你这个在巴黎待超过四 年的旅居者，一切似乎都让你满意，或许是这里的资源太过充裕，和巴黎那 种资源竞争而产生的扭曲不同，同样一餐让我们感到满意的美食，价格相同 ，只是币值不同。在巴黎时，我们一年可以吃超过米其林指南所介绍的十分 之一的餐厅，蒙特娄的Au Pied de Cochon 仍让我们惊艳，超乎以往有过的 味觉经验。 相对於蒙特娄的 Au Pied De Cochon的新式料理 ，巴黎的Au Pied De Cochon想要传达的则是传统，一种在巴黎已经消逝的法式庶民传统料理 (目 前在巴黎的庶民料理应该是Kebab)，这间从1946年开始经营的餐厅，位於巴 黎 1区的Les Halles，以前的中央市场，是所有的家禽牲畜与生鲜疏果的批 发中心，随着都市的更新，这里转变成一个既不法式也不美式的大型购物商 场，旧址盖起一座现代化商城，有许多大型连锁店、电影院、FNAC进驻其中。 巴黎的 Au Pied de Cochon是一件24小时营业的餐厅，就我所知这在巴黎应 该算是绝无仅有，或许是它过度的观光化，发展出各式各样的纪念品，也有 各种语言的菜单，当我们有时太晚尚未进餐又急需进食肉类时，是一个很好 的选择。巴黎的Au Pied de Cochon其实与一般法式的Brasserie或Bistrot 的菜色并不同，虽然它有各式各样的肉类，但他擅长的猪肉，与一般法国菜 的牛、羊与鸭并不同。 Au Pied De Cochon 主打的菜色相当简单，而且也几乎不更动菜单，其中洋 葱汤、猪脚和生蚝都是这间店的招牌。洋葱汤并不是清爽的口味，而是浓厚 的焗烤起司混着浓厚的洋葱汤，有点油腻，它的起源是为了以往在市场工作 的工人提供一天的能量与体力，所以并不会强调清爽的口味；猪脚特别之处 是油炸猪蹄，并不是平常吃的大腿肉，胶质的软骨与酥脆的猪皮口感十分特 别。 同一个名字的两间餐厅，分居大西洋两岸的法语城市，一样是美食，却传达 两种不同的烹饪态度，一个创意发展出新式的特色；另外一个固守着旧有的 传统。一个像是发展中、新奇的玩意，另外的则是放在博物馆中的藏品。在 蒙特娄的 Au Pied De Cochon品尝新式的味觉享受，在巴黎则是感受想像中 的「法式」传统料理。 --

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