◎舒國治 　(20041226) 當年一碗「紅燒牛筋麵」賣一百元，主要是牛肉來源少，牛筋更少，故貴。如今 一碗牛筋麵也不過一百多元，可見物價差別有多大。 牛肉麵愈賣愈便宜 三十多年前，我們高中生很少吃牛肉麵，但偶爾吃牛肉湯麵。六十年代中期，濟 南路上的牛肉湯麵一碗大約是六元，我們偶爾消費得起。那時台北市仁愛路、杭 州南路口的「老張擔擔麵」，雖然仍是小吃店，但應當是成年人進去的店，我們 做學生的尚消費不起。記得它店牆上貼著一款「紅燒牛筋麵」，價格是一百元， 你看看，可有多貴！我們幾個同學常常走經這店，聊過這麵許多次，但從來沒去 吃過。後來高中畢業，慢慢也就忘了去花它一百元嘗嘗那麵的滋味。 當年賣一百元，主要是牛肉來源少，牛筋更少，故貴。並且也是因為牛肉的攝食 不普遍，原就造成他貴。如今一碗牛筋麵也不過一百多元，可見物價差別有多大 。 今昔對芫荽的態度不同了 早年，台灣對香菜（芫荽）甚有畏懼，乃據云易有吸血蟲，猶記四十年前我初中 的童子軍老師黃羅，說及他做菜之事，他說芫荽須先用雙氧水或紫藥水泡過。 高三上三民主義課，教師宋學謙（即詩人宋膺）最善旁徵博引生活小事以譬喻國 父知與行論點；有一小故事至今記憶仍清晰，他說某日至一朋友某甲家，某甲是 生物學家，正在用顯微鏡觀看東西，見宋來，召他看鏡下物，原來是葉上爬滿了 幽幽蜷動的小蟲，並謂宋：「你看看，多可怕！」這片葉子，便是香菜。過了數 日，他們二人在圓環吃小吃，店家端來食物，某甲一見，疾呼店家：「怎沒擱香 菜？沒擱香菜怎麼吃啊？」 此宋老師以這例子說明理論是一回事，而實際行之又另一回事也。 今日我人見芫荽，完全不考慮，下筷便食，難道說，這吸血蟲一節，竟再也不存 在了乎？ 臭豆腐的泡菜 記得小時候的臭豆腐挑子，是不帶泡菜的。約在七十年代初，開始加泡菜。且是 台式帶甜味的泡菜。這吃法確是很聰明，能解膩也。許是自南部傳來。 譬似另一事例，七十年代末打麻將開始皆打十六張了，十三張那種戮力做牌、追 求番數的打法，便再也不流行了。 早餐店之新變化 人們逐漸喜愛某種乾爽、輕巧式的早餐了，於是這十年來，一種叫「美而美」或 「美又美」的西式麵包三明治形式的早餐店開始如雨後春筍般的在全台狂開了起 來。 它的火腿蛋三明治，麵包上塗一種色澤像凡士林、進貨是一桶一桶進的、美乃滋 ，再擱上一些小黃瓜絲（像是告訴人家他自涼麵行轉業過來），竟然買的人很多 。它的咖啡，你看不到燒煮的咖啡機。它的奶茶，亦不知如何調製出來，早就已 在那裡。它的牛奶，不是你在坊間所易見的牌子，並且一逕置在保溫箱中保熱， 由此一小節，可知事實上「美而美」的前身版本原就頗有因由，是那些有「保溫 箱」的早點小肆（而牛奶用的是「將軍牌保久奶」），只是那時還不興用平面鐵 皮來煎蛋煎漢堡罷了。 這當然指出了民心之所向：烤製的，乾嚼有味的，拎著走很能有都會風格的。是 的，大夥愈來愈想吃一些有新模樣的早餐了，只是坊間所提供的，還未臻佳良罷 了。 五十年來大夥習見的豆漿店式早餐逐漸式微了。江西渡台詩人胡鈍俞六十年代末 在詩中所謂的：「石磨推挽千百轉，黃豆研碾流銀漿。摩挲白粉忽成餅，火爐烘 烤斗室香。」已愈來愈少見了。 陽春麵中所丟菜葉之文明 陽春麵是上海字，謂光麵。然起名甚佳。 所丟菜葉，我幼時最常見是小白菜，如今許多店攤一仍此例。一個麵攤的生意如 何，看它洗出的小白菜堆得多高可知。而一個麵攤的清潔程度如何，視其小白菜 洗淨程度可覘。原本杭州南路二段59巷口那家「老麥麵店」（今遷至三元街209號） 便是洗菜葉極為清潔之例。 猶記有時小白菜不得時供，店家改成空心菜，亦甚可口，甚至覺得它更滑腴多韻 ，反顯得小白菜柴澀而無趣，莫非它只配丟在麵湯裡做最無味的邊襯？幾次吃過 ，小白菜又回復了，我那時十歲左右，竟有些失望，怎麼沒空心菜了？ 有時他亦用高麗菜。最不濟時，他用綠豆芽。 實則小白菜深有一襲草莖費嚼的清香，往往更雋永，年紀稍長，尤能體會。特別 是在美國那幾年不易吃到小白菜只吃得到青江菜或變體的China Green等等「類青 菜」，致愈發珍惜它的雅淡清香。 這幾片菜葉，浮在麵湯上，實很有學問，至少很有中國農業社會窮中粗吃仍略得 裝潢配飾之佳美文化也。 如今我每年去到上海，住在親友家，早上起來，娘姨端來一碗雞湯麵（每日都熬 著一鍋雞湯），由於我們的叮嚀，早已不擱雞肉了，但幾片菜葉絕對不會少。 現在有些特別愛吃青菜的，每到麵攤，幾乎都想說：「老闆，青菜多一點好嗎？」 --

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