FB粉絲頁: 慢野生酵母發酵坊 每周末會有製作麵包，並公告在粉絲頁，歡迎大家訂購。 介紹一下何謂野生酵母: 簡單來說就，食物在自然(乳酵)發酵時，經過刻意或不刻意「酸化」過程，讓原本在穀物 或水果表面的「酵母菌、乳酸菌、醋酸菌」等對人的有益菌，變成食物中後續發酵的優勢 菌種。而因為這個「酸化」過程，讓這些共生有益菌存活，並產酸而製造一個排他的環境 ，讓其他致病菌消失，通常pH會到3.8或3.6以下，這個酸度讓許多致病菌無法生存(可參 考食品加工或食品科學書籍皆有詳給說明)。 而利用這一群共生的有益菌(通常含有酵母菌)來進行發酵時，除了一定會產酸外，乳酸菌 大大提供了發酵時的風味來源(這就是歐式麵包風味的靈魂來源，吃起來才會有層次，味 道才不是死的)，牠當然也會產氣，但主要的還是由在這個酸性條件下存活的酵母菌來負 責產氣。這就是自然篩選出的共生菌群，非常神奇，包括你我在吃的自然發酵泡菜、酸菜 都是這樣來的。 這些好菌產生的酸可以抗黴菌生長，所以有自然防腐的效果，這樣做出來的麵包，也可以 多放個一、二天。除此之外，這些好菌產生的物質也是麵包的天然保濕及改良劑，讓麵包 保濕、口感軟Q。這些酸也是讓麵筋軟化，所以麵包是無法像商業酵母一樣膨脹一般，但 也因為如此讓部份質麩過敏的人可以吃麵包。也因為經過這群好菌先將麵粉預消化過一次 ，所以吃的人比較不會脹氣，麵粉如全麥麵粉中的礦物質也較易被人體吸收。 但是野生酵母麵包並不常見，因為製作上非常麻煩，要照顧這一批好菌，且製作麵包又需 要經驗來控制酸度和發酵，產生的酸又常被誤會是壞掉的酸敗，因此大家有機會，真的可 以試試看這種麵包，品嚐牠的風味、牠的好。 ◆特色: 100% 採用野生酵母(=魯邦種=Levain) ~~長時間發酵，大幅降低胃脹氣問題 100% 採用有機或本土麵粉 ~~選用優質麵粉 100% 無任何人工添加物 ~~完全拒絕使用 今晚有出爐一些100%野生酵母麵包，歡迎訂購!!詳見FB粉絲頁。 -- --

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