最近迷上麵包烘焙， 秉持自己做就要用盡氣力做出最~天然食物，對於商業酵母是否在製程間仍添加了不知名 成分，決定自己培養野生酵母！ 看到網路上達人們的分享，野生酵母應會在餵養後一天(?)膨脹為2倍大， 但我的野生酵母似乎只會產生氣泡，沒有膨脹... 想問問各位，是否在培養上出了什麼問題？ 是否培養失敗？應該砍掉重練嗎？ 有沒有什麼"撇步"可以讓野生酵母培養的強壯健康呢？ 先謝謝願意協助解惑的大師們~ __________________________ 培養紀錄如下： （圖文網誌版http://strongsmom.blogspot.tw/2016/02/blog-post.html#more） 2016/01/26 180g 全麥麵粉 20g 高筋麵粉 200g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏11度。 2016/01/27 室溫(約攝氏11度)放置24小時 呈現濕潤光澤 2016/01/27 400g 前種 100g 高筋麵粉 100g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏13度。 2016/01/28 室溫(約攝氏13度)放置24小時 呈現濕潤光澤，表面稍有水感。 2016/01/28 400g 前種 100g 高筋麵粉 100g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏14度。 2016/01/29 室溫(約攝氏14度)放置4小時 冰箱冷藏約20小時 出現少量氣泡！ 製作酵母麵包 =>配方加入商業酵母，投入麵包機製作麵包，產出體積偏小，膨脹狀況不 佳，但表面出現野生酵母特有裂痕！ 2016/01/29 600g 前種 150g 高筋麵粉 150g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏16度。 2016/01/31 冰箱冷藏約48小時 明顯氣泡生成！ 製作酵母麵包 =>在無添加商業酵母之下，冰箱冷藏低溫發酵24小時，麵糰無膨脹...orz 原配方麵團重新添加商業酵母、麵粉、水，投入麵包機製作麵包，表面出現野生酵母特有 裂痕！ 2016/01/31 450g 前種 115g 高筋麵粉 115g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏16度。 2016/02/02 室溫(約攝氏16度)放置4小時 冰箱冷藏約30小時 明顯氣泡生成 2016/02/02 680g 前種 170g 高筋麵粉 170g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏14度。 2016/02/03 室溫(約攝氏14度)放置4小時 冰箱冷藏約24小時 明顯氣泡生成 2016/02/03 1020g 前種 50g 黑麥麵粉 120g 高筋麵粉 180g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏15度。 2016/02/04 冰箱冷藏約24小時 室溫(約攝氏16度)放置2小時 明顯氣泡生成 製作酵母麵包 =>在無添加商業酵母之下，麵糰無膨脹...orz 原配方麵團重新添加商業酵母、麵粉、水，投入麵包機製作麵團，再以烤箱烘烤完成。 2016/02/04 970g 前種 103g 黑麥麵粉 140g 高筋麵粉 水:粉 重量由5:5改為6:4 手動攪拌均勻，室溫約攝氏16度。 2016/02/05 冰箱冷藏約24小時 不知是不是添加黑麥麵粉導致，開始出現明顯酸味。 2016/02/06 冰箱冷藏約24小時 明顯酸味 2016/02/06 1210g 前種 66g 黑麥麵粉 300g 高筋麵粉 247g 水 手動攪拌均勻，室溫約攝氏14度。 2016/02/07 冰箱冷藏約12小時 明顯酸味 2016/02/08 500g 前種 50g 黑麥麵粉 250g 高筋麵粉 200g 水 麵包機攪拌，室溫約攝氏13度，作業完成後冰箱冷藏。 2016/02/10 冰箱冷藏約24小時 室溫(約攝氏13度)放置15小時 2016/02/10 200g 前種 0g 黑麥麵粉 90g 高筋麵粉 10g 水 水:粉 重量由6:4改為7:3 麵包機無法攪拌 (馬力不足)，改以人力揉麵... 室溫約攝氏15度，作業完成後冰箱冷藏。 2016/02/14 冰箱冷藏約96小時(三天) 室溫(約攝氏21度)放置3小時 2016/02/14 300g 前種 50g 黑麥麵粉 160g 高筋麵粉 330g 水 水:粉 重量由7:3改為5:5 麵包機攪拌，室溫約攝氏21度，作業完成後冰箱冷藏。 2016/02/15 400g 前種 50g 黑麥麵粉 150g 高筋麵粉 200g 水 前種經17小時冰箱冷藏後，取出室溫儲存7小時； 手動攪拌均勻，室溫約攝氏17度，室溫儲存。 2016/02/16 室溫(約攝氏16度)儲存 出現少量氣泡 2016/02/16 400g 前種 39g 黑麥麵粉 161g 高筋麵粉 200g 水 前種室溫儲存； 手動攪拌均勻，室溫約攝氏16度，室溫儲存。 --

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