http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000646-260116 有人說，超商麵包放兩個星期都不會發霉；也有人說，現在的麵包 有很多添加物。對於麵包，有太多疑慮和疑問，所以記者鎖定四大 超商，自行採購60餘款麵包、蛋糕，請來四位烘焙專業評審盲眼試 吃，請他們替我們破解，面對超商麵包，有哪些現況是你必須接受 ？有哪些情況是你不該忍受？ ■土司 土司混牛奶 香氣太超過 標榜添加鮮乳製作，奶香超濃郁，比較好吃也比較健康？賣牛奶超 過30年的評審指出，真正的牛奶沒有那種香氣，且經過高溫烘焙還 有濃香的話，只有香精辦得到。 小麥胚芽？ 麩皮加色素 一顆小麥，可以分為胚乳、胚芽和麩皮三個部分，其中胚乳的部分 研磨之後就變成我們熟悉的麵粉。坊間無論標榜全麥或小麥胚芽， 多以麵粉加麩皮的方式表現，因為小麥胚芽成本太高，為符合消費 者對於這類麵包的顏色期待，有的還會再加焦糖色素「變色」。 保水劑太多 呈現死麵狀態 若非專業眼光，很難在第一時間發現，土司的中心出現明顯暗沈， 組織氣孔小到快要看不見，明顯是「死麵」還上架，顯見品管有問 題。 土司邊凹陷 就是瑕疵品 以專業烘焙角度來看，土司邊明顯凹陷，就算是有瑕疵，可能是製 程中攪拌過度，亦可能是麵包烤沒熟。 手撕雞肉絲 傳統辨識法 徒手撕開土司，可以呈現一條一條如雞肉絲的紋理，表示組織發展 完全，是傳統烘焙師傅辨識土司結構的方法。 ■杯子麵包 黃色哪裡來？色素、胡蘿蔔素 杯子蛋糕顏色為什麼那麼黃？真的加雞蛋，怎麼可放上11天？好一 點的添加胡蘿蔔素，差一點的直接用食用色素。 蛋糕乾巴巴？保水性太差 杯子蛋糕對切，斷面開始掉屑。杯子蛋糕為避免配送中被擠壓變形， 麵粉比例較高，保水性太差，就會出現乾巴巴的狀態。 ■夾餡麵包 內餡vs.麵包 皮餡比例差好大 面對夾餡麵包，比例就是一門學問，或許沒有絕對的黃金比例，但 應該沒有人想吃到皮多餡少的麵包吧？ 紅豆泥？還是澱粉泥？ 面對紅豆餡，評審祭出小法寶「牙籤」，撥看紅豆泥，以手感分辨 純度，雖然還是可以看到整顆紅豆，但調餡調很大，油、膠、澱粉， 都可以混入紅豆餡。 內餡在旁邊 變成甜甜圈 機器和手工的最大差別，就看內餡有沒有在正中間。有的「遭京」 太嚴重，內餡全部衝到旁邊，好像甜甜圈。 屁股像飛碟？大家長一樣 超商麵包為求濕軟口感，以湯種麵團製作，但相對影響支撐度，為 了讓麵包長得一樣、長得漂亮，在烘烤的時候放在淺碟模型中，幫 麵包「站起來」。 ■貝果麵包 傳統貝果是將麵糰以鹽水燙過，所以呈現特別Q彈的咬感，但實際 試吃口感，只是「貝果形狀的麵包」。 ■克林姆 背後有髒點？看了就倒彈 評審翻過麵包一看，嚇到倒彈一下還大叫了一聲「阿ㄧㄜˊ！」我 以為他太大驚小怪，但評審表示，髒點可能來自烤盤、放涼架甚至 包裝輸送帶，但以超商的品管，「實在不應該出現這種問題」。 內餡半透明？那就有問題 標準克林姆內餡是以牛奶、雞蛋、麵粉和奶油混製而成，這幾項食 材，怎麼想都混合不出半透明的東西，很明顯，就是克林姆預拌粉 加水。 ■蘋果麵包 增加進化版 還有焦糖口味 蘋果麵包是很多人的童年回憶，學校福利社、騎著腳踏車的老伯伯 賣的麵包，放很久都不會壞，添加香精不是新聞，妙的是多了可愛 造型，還有焦糖新滋味。 ■菠蘿麵包 內餡有奶油？難道是冰火菠蘿油？ 斷面特寫碩大的菠蘿麵包裡，夾著一塊疑似奶油的膏狀物，當它是 內餡也太迷你，評審估計，應該是麵糰沒有揉勻。 ■奶酥麵包 墨西哥皮 加工不黏袋 墨西哥奶酥麵包焦香的墨西哥奶酥皮，看起來好誘人，可是你知道 嗎？傳統配方的墨西哥皮，一包裝就黏袋，要它看起來形狀完好， 添加物少不了。 ■土司發霉 會發霉就是好？不一定 傳聞超商麵包買回來，放一周都不會發霉，記者實測，未拆封放一 周的超商麵包，部分還是發霉了。會發霉的麵包就是好嗎？評審指 出，肉眼沒有看到菌絲，並不代表未發霉，無法作為評判好壞的標準。 ■軟法麵包 軟法？實為高油、高糖 標榜軟法，但很難和法國麵包產生聯想，內餡奶油還吃得到沙沙感， 高油、高糖，還有牛奶香精味，可惜恕評審直言，台灣人就喜歡這 一味。 ■蛋沙拉 可放3天不壞？ 用雞蛋沙拉作為土司夾心內餡的產品，居然可以在常溫下放3天不 壞？評審透漏，蛋白不若蛋黃容易腐壞，仔細看，其實是蛋白加上 調味劑製成。 ■蜂蜜蛋糕 蜂蜜蛋糕超香？難道來自霸王蜂？ 除了充饑的麵包，超商也打出下午茶口號，推出各式常溫蛋糕，可 是蜂蜜香到嚥下去還有回韻，味道在口中久久不散，不得不說，難 道它來自「霸王蜂」？ ■評審團 評審I：超商麵包祖師爺，現任連鎖烘焙顧問 評審M：30年烘焙經歷，曾代表台灣參加世界麵包大賽 評審D：大學營養保健系講師，對牛乳、毒物學和麵食類多有研究 評審A：飯店點心房主廚，烘焙經歷超過30年 http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000664-260116 大隊長報告－麵包包裝袋 你看了嗎？ 食安連環爆，但我不是來湊熱鬧的。即使在事前採購、場布，甚至 為了寫稿檢視那已經空了的包裝袋，都被香精薰得頭昏腦脹，這個 專題，不是要來恐嚇你，這些都是業者的錯，因為，它們都清楚地 標示在包裝袋上了，可是，你看了嗎？ 中國時報舉辦試吃評比，首度讓評審隱性埋名，因為即便對於自己 的說法有信心，少數人也經不起超商業者所能帶來的龐大壓力。說 實話的同時，評審也幫業者說話，深怕「負面」報導，又造成烘焙 業業績滑落。第一，添加物都是政府合法，為何一旦使用，矛頭完 全指向業者？第二，坊間不乏良心業者，用心製作無添加，可是有 多少消費者青睞？有多少消費者願意承認，自己就是偏好添加物堆 砌出來的口感？ 此次專題雖然以超商麵包作為借鏡，但其實用同樣的烘焙知識，同 樣可以檢視坊間烘焙店的水準。瞭解了以後，你可以選擇吃或不吃 ，以超商麵包作為檢視主體，因為包裝上都清楚標明，沒有矇騙問 題，在飢餓的時候，有一個又軟、又香、又甜的麵包滿足你的需求 ，24小時供應，我會說，它可以是我充饑的選項，但不是每天吃的 主食。 --

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