http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000646-260116 有人说，超商面包放两个星期都不会发霉；也有人说，现在的面包 有很多添加物。对於面包，有太多疑虑和疑问，所以记者锁定四大 超商，自行采购60余款面包、蛋糕，请来四位烘焙专业评审盲眼试 吃，请他们替我们破解，面对超商面包，有哪些现况是你必须接受 ？有哪些情况是你不该忍受？ ■土司 土司混牛奶 香气太超过 标榜添加鲜乳制作，奶香超浓郁，比较好吃也比较健康？卖牛奶超 过30年的评审指出，真正的牛奶没有那种香气，且经过高温烘焙还 有浓香的话，只有香精办得到。 小麦胚芽？ 麸皮加色素 一颗小麦，可以分为胚乳、胚芽和麸皮三个部分，其中胚乳的部分 研磨之後就变成我们熟悉的面粉。坊间无论标榜全麦或小麦胚芽， 多以面粉加麸皮的方式表现，因为小麦胚芽成本太高，为符合消费 者对於这类面包的颜色期待，有的还会再加焦糖色素「变色」。 保水剂太多 呈现死面状态 若非专业眼光，很难在第一时间发现，土司的中心出现明显暗沈， 组织气孔小到快要看不见，明显是「死面」还上架，显见品管有问 题。 土司边凹陷 就是瑕疵品 以专业烘焙角度来看，土司边明显凹陷，就算是有瑕疵，可能是制 程中搅拌过度，亦可能是面包烤没熟。 手撕鸡肉丝 传统辨识法 徒手撕开土司，可以呈现一条一条如鸡肉丝的纹理，表示组织发展 完全，是传统烘焙师傅辨识土司结构的方法。 ■杯子面包 黄色哪里来？色素、胡萝卜素 杯子蛋糕颜色为什麽那麽黄？真的加鸡蛋，怎麽可放上11天？好一 点的添加胡萝卜素，差一点的直接用食用色素。 蛋糕乾巴巴？保水性太差 杯子蛋糕对切，断面开始掉屑。杯子蛋糕为避免配送中被挤压变形， 面粉比例较高，保水性太差，就会出现乾巴巴的状态。 ■夹馅面包 内馅vs.面包 皮馅比例差好大 面对夹馅面包，比例就是一门学问，或许没有绝对的黄金比例，但 应该没有人想吃到皮多馅少的面包吧？ 红豆泥？还是淀粉泥？ 面对红豆馅，评审祭出小法宝「牙签」，拨看红豆泥，以手感分辨 纯度，虽然还是可以看到整颗红豆，但调馅调很大，油、胶、淀粉， 都可以混入红豆馅。 内馅在旁边 变成甜甜圈 机器和手工的最大差别，就看内馅有没有在正中间。有的「遭京」 太严重，内馅全部冲到旁边，好像甜甜圈。 屁股像飞碟？大家长一样 超商面包为求湿软口感，以汤种面团制作，但相对影响支撑度，为 了让面包长得一样、长得漂亮，在烘烤的时候放在浅碟模型中，帮 面包「站起来」。 ■贝果面包 传统贝果是将面团以盐水烫过，所以呈现特别Q弹的咬感，但实际 试吃口感，只是「贝果形状的面包」。 ■克林姆 背後有脏点？看了就倒弹 评审翻过面包一看，吓到倒弹一下还大叫了一声「阿ㄧㄜˊ！」我 以为他太大惊小怪，但评审表示，脏点可能来自烤盘、放凉架甚至 包装输送带，但以超商的品管，「实在不应该出现这种问题」。 内馅半透明？那就有问题 标准克林姆内馅是以牛奶、鸡蛋、面粉和奶油混制而成，这几项食 材，怎麽想都混合不出半透明的东西，很明显，就是克林姆预拌粉 加水。 ■苹果面包 增加进化版 还有焦糖口味 苹果面包是很多人的童年回忆，学校福利社、骑着脚踏车的老伯伯 卖的面包，放很久都不会坏，添加香精不是新闻，妙的是多了可爱 造型，还有焦糖新滋味。 ■菠萝面包 内馅有奶油？难道是冰火菠萝油？ 断面特写硕大的菠萝面包里，夹着一块疑似奶油的膏状物，当它是 内馅也太迷你，评审估计，应该是面团没有揉匀。 ■奶酥面包 墨西哥皮 加工不黏袋 墨西哥奶酥面包焦香的墨西哥奶酥皮，看起来好诱人，可是你知道 吗？传统配方的墨西哥皮，一包装就黏袋，要它看起来形状完好， 添加物少不了。 ■土司发霉 会发霉就是好？不一定 传闻超商面包买回来，放一周都不会发霉，记者实测，未拆封放一 周的超商面包，部分还是发霉了。会发霉的面包就是好吗？评审指 出，肉眼没有看到菌丝，并不代表未发霉，无法作为评判好坏的标准。 ■软法面包 软法？实为高油、高糖 标榜软法，但很难和法国面包产生联想，内馅奶油还吃得到沙沙感， 高油、高糖，还有牛奶香精味，可惜恕评审直言，台湾人就喜欢这 一味。 ■蛋沙拉 可放3天不坏？ 用鸡蛋沙拉作为土司夹心内馅的产品，居然可以在常温下放3天不 坏？评审透漏，蛋白不若蛋黄容易腐坏，仔细看，其实是蛋白加上 调味剂制成。 ■蜂蜜蛋糕 蜂蜜蛋糕超香？难道来自霸王蜂？ 除了充饥的面包，超商也打出下午茶口号，推出各式常温蛋糕，可 是蜂蜜香到咽下去还有回韵，味道在口中久久不散，不得不说，难 道它来自「霸王蜂」？ ■评审团 评审I：超商面包祖师爷，现任连锁烘焙顾问 评审M：30年烘焙经历，曾代表台湾参加世界面包大赛 评审D：大学营养保健系讲师，对牛乳、毒物学和面食类多有研究 评审A：饭店点心房主厨，烘焙经历超过30年 http://www.chinatimes.com/newspapers/20140329000664-260116 大队长报告－面包包装袋 你看了吗？ 食安连环爆，但我不是来凑热闹的。即使在事前采购、场布，甚至 为了写稿检视那已经空了的包装袋，都被香精薰得头昏脑胀，这个 专题，不是要来恐吓你，这些都是业者的错，因为，它们都清楚地 标示在包装袋上了，可是，你看了吗？ 中国时报举办试吃评比，首度让评审隐性埋名，因为即便对於自己 的说法有信心，少数人也经不起超商业者所能带来的庞大压力。说 实话的同时，评审也帮业者说话，深怕「负面」报导，又造成烘焙 业业绩滑落。第一，添加物都是政府合法，为何一旦使用，矛头完 全指向业者？第二，坊间不乏良心业者，用心制作无添加，可是有 多少消费者青睐？有多少消费者愿意承认，自己就是偏好添加物堆 砌出来的口感？ 此次专题虽然以超商面包作为借镜，但其实用同样的烘焙知识，同 样可以检视坊间烘焙店的水准。了解了以後，你可以选择吃或不吃 ，以超商面包作为检视主体，因为包装上都清楚标明，没有蒙骗问 题，在饥饿的时候，有一个又软、又香、又甜的面包满足你的需求 ，24小时供应，我会说，它可以是我充饥的选项，但不是每天吃的 主食。 --

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