揭開麵包隱藏的４大危機－《康健雜誌》五大連鎖麵包店大調查 http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5052602 《康健雜誌》首次針對五大連鎖麵包店，包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、 米哥烘焙坊進行調查，從「含鈉量」、「反式脂肪」、「飽和脂肪比例」、「含鋁膨鬆 劑比例」四大面向進行檢驗，當中發現大眾喜愛的麵包隱含著不可忽視的4大危機： ◎健康危機1：吐司含鈉量高：過多數麵包，兩片就近一餐容許量 許多人都認為「吐司」是麵包中最樸實清爽的一款，也是很多人早餐的選擇，但是檢驗 結果顯示：吐司的含鈉量竟超越多數麵包，每100公克就含400mg以上的鈉，也就是說， 約2片吐司就含超過1公克食鹽。 表一：http://cw1.tw/CW/images/fck/F1380630953629.jpg 以衛生福利部每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即鹽6公克）的建議來計算，早餐只要 吃兩片聖瑪莉的吐司，就攝取了716mg的鈉，接近每餐800mg的上限，如果還抹了含鹽的 奶油、火腿、培根，鹽分含量會大爆發，長期攝取容易導致血壓上升，而「高血壓」也 是心臟病、中風和腎臟病的主要危險因子。 ◎健康危機2：大多含反式脂肪，2產品超標 《康健雜誌》曾於2012年1月號檢測市售包裝食品的反式脂肪，結果發現，食品業者已研 發出多種新科技，可有效降低反式脂肪出現，因此認為：麵包裡驗出反式脂肪的比例應 該不高。 但是此次檢測結果出爐，20項樣本中有17項驗出反式脂肪，其中更有4項超過.3g/100g， 也就是包裝食品得標示「零」的上限。 根據世界衛生組織(WHO)建議，以成年人一天攝取2000卡熱量計算，反式脂肪容許量大約 1％，也就是2公克，美國研究顯示，如果超過這個範圍，引發心血管疾病風險會增加兩 成到兩成五。在這次的結果顯示，米哥的法式軟法每100公克反式脂肪量高達1.6克，一 天只要吃1.5個就已超標。 表二：http://cw1.tw/CW/images/fck/F1380630971561.jpg ◎健康危機3：太油啦！飽和脂肪比例全都太高 經過檢測，證實了麵包大多是「高油食物」。根據此檢視麵包檢測結果，吐司、法國棍 子麵包、紅豆麵包的油脂比例尚可，但所有麵包的飽和脂肪比例都高於三分之一，有些 甚至高達六成多，顯示油脂攝取太不均衡，長久下來會造成人體的總膽固醇和低密度膽 固醇增高。 表三：http://cw1.tw/CW/images/fck/F1380630989945.jpg ◎健康危機4：甜甜圈、司康含鋁，少吃為妙 在這次的檢驗結果發現，孩子最愛吃的甜甜圈，以及貴婦下午茶必備的英式鬆餅司康， 都可能有重金屬殘留危機。聖瑪莉的甜甜圈，含鋁量高達138.3mg/kg，順成蛋糕的司康， 也驗出31.6mg/mg的鋁殘留，至於山崎的甜甜圈則未檢出。已有醫學報告直指，過量攝 取鋁元素，會傷害神經系統、導致失智症，也會加速骨質疏鬆的產生。 表四：http://cw1.tw/CW/images/fck/F1380631004504.jpg 全民健康吃麵包，政府、業者責任重大 針對國人對「麵包」需求逐漸增加，要如何能吃得安心與健康？《康健雜誌》建議政府 應有效管理，加強稽核，首先中央應該推動散裝食品也要標示成分、營養，讓消費者更 有選擇的依據；地方上各地衛生單位在稽核上，並加強人員訓練與抽驗商品的頻率，同 時，也要儘快制定食品中含鋁容許量的法規，讓衛生單位執法有據；而做為提供食品的 業者，應該自主管理，慎選原物料，不能一味要求源頭管理，把責任都推到上游，應主 動到原物料工廠觀察看，以確保品質，此外，也應該善用公會力量，聯合要求上游廠商 提供更安全健康的原料，並且研發低油、少糖、少鹽的健康麵包，引領消費者趨向健康 烘焙的概念，更積極在法規未定之前，自主標示成分、熱量。 《康健雜誌》提出六招健康方案，兼顧美味與健康 除了政府和業者之外，《康健雜誌》也提出六大建議，讓民眾能夠吃到美味，更能吃到 健康。 首先，應注意包裝標示，主動要求店家提供相關資訊，雖然目前法規只規定包裝食品應 有成分及營養標示，零售散裝糕點麵包則不需要提供，建議民眾選購時可向店家反映， 促使業者自主標示原料及相關營養訊息。 其次，太香、色澤太豔麗、口感太軟、加工太過繁複的麵包少吃，重新認識麵包的原味 ，回歸簡單，例如：少油少糖的法國麵包，品嘗咀嚼時散發的麥香。 第三，一分錢一分貨，品質有價：不是「非昂貴不買」，而是不要貪小便宜，要相信 「品質、衛生有價」。 第四，麵包發酵不但費時，還很佔空間，因此好品質的麵包通常很難大量生產，建議消 費因此少買大量生產的麵包，應該選擇到「前店後廠」的麵包店消費，這種麵包在店後 方烘培而非中央工廠，一方面產量有限，同時也可直接觀察師傅烘焙流程，讓消費者吃 得更安心， 第五，吃全榖麵包可多攝取到胚芽內的各種維生素、礦物質，營養價值是一般白麵粉的 好幾倍，所以，為了營養，鼓勵全榖。 現代人生活忙碌，恐怕很難經常自製麵包，不過，嘗試自製麵包，可以更了解麵包，也 最知道最天然的麵包該是什麼味道，之後在外選購時，就知道怎麼挑選健康麵包。 【影音】麵包，你吃對了嗎？３招安心選購技巧 https://www.youtube.com/watch?v=7Slj5Gduh74 麵包風，瘋麵包；你吃的是天然、無添加的麵包，還是加了香精、色素等「添加物大總 匯」？近年來，麵包店如雨後春筍般四處林立，康健雜誌帶你走進麵包烘焙坊，由 麵包師傅謝文玲教你三招選購的技巧，讓你買得聰明，吃得更安心。 調查說明： 《康健雜誌》連鎖麵包店調查，根據《2013台灣連鎖店年鑑》中所載連鎖烘焙麵包店的 總店數，排除僅提供特定產品(如甜甜圈、蛋糕)和公益性質店家，選擇多據點且提供白 吐司的五大烘焙麵包店，包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行 檢測。 店鋪選擇上，以密集度較高的台北車站與南京商圈的分店為主，取得樣本後委由 台灣檢驗科技有限公司(SGS)檢驗七大營養標示、糖、鈉、丙酸(防腐劑)、鋁。 更多完整內容，請見康健１０月號《麵包風！瘋麵包！你吃對了嗎？》 -- 吃麵包幾乎等於吃進反式脂肪了阿… 而且鋁有害那麼久了，為什麼還在用含鋁的膨鬆劑 --

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