※ 引述《bigbowl ( Gathering Storm。)》之銘言： : 可以的話幫我轉八卦謝謝 : http://www.plurk.com/p/iu0c9j : 節錄 : 這位先生人稱莊老師，在烘焙界的輩份聽說很高，大概就張安樂在竹聯幫的地位（誤） : 因為他以前主要的工作就是教麵包班，一開始教證照班，後來教歐包。因為台灣以前沒什麼人在研究歐包，他算是很早就投入的，所以輩份高，學生一大堆，其中很多都是麵包師傅 : 後來他的一些徒弟想要開麵包店，大致的概念就是大家一起研發出一些麵包的型態款式，各自開店用一樣的招牌。也就是後來的胖達人 : 因為想要找個有輩份的人當頭，就找上莊老師 : 結果莫名其妙的紅了，最後都被莊老師爽走 : 現在開法拉利上班呢XD : 原本這公司還好好的只是個聯合掛招牌的麵包店體系，結果連勝文、許維鈞等人找上莊董，就說要投入私募資金。將來IPO收割 : 就把原先幾個店的資產連同品牌折算4成，外部引進了數億資金算6成。目標進軍中國 : 麵粉奶油沒啥稀奇的 : 主要是他們用的一些手法是莊老師改良的，不然正統歐包在台灣我看沒人要吃 : 主要就是水，和麵的水是蜂蜜水，但是比例是秘密。 : 另外就是用燙麵法讓麵包「軟」 : 果乾也不用藍姆酒醃漬，泡發直接用 : 至於為什麼這麼香就只有天知道嚕～～ 現在終於有空回了 這個莊老師呢 其實要說輩份高也沒有多高 信他的人信 不信他的鳥都不鳥 莊師父是某空廚那掛的人 底下的人手都是他的徒子徒孫 其他的簡介官網有說 要說說話有份量的 應該是野上先生 寶春師父還需要尊敬一下野上先生 麵包圈其實也有派系 看講習課會有誰出來教課的 大致上就那些派 有些事我沒辦法完全說清只能微點 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 另外 專業上的說明一下 燙麵<俗稱湯種> 主要是讓麵包比較Q有嚼勁和保濕 和"軟"沒有多大的關係 要說讓純歐式麵包變軟 主要是原本的純歐式麵包加了 微量的 糖 和 奶油 純歐式的麵包 裡面的成份只有 麵粉 酵母 鹽 水 另外加些果乾等等 純歐式的麵包外觀 通常會有不規則的龜裂但是裂的很漂亮 摸起來很硬 但裡面卻很柔軟<雖比不上台式麵包克林母菠羅等柔軟> 大多人都吃不慣 國外人幾乎是會配果醬、奶油、沾湯等 比較少會直接食用 但直接吃很香 好吃的純歐吃的出麥香等 再來說果乾泡水的事 這應該是所謂的天然酵母 用果乾來自行培養酵母 那些水就是所謂的菌水 比例當然每家店都不一樣 就算是同師父 在不同地方養出來的菌也不一樣 除非是中央設廠養 他們號稱此做法要九天工作天 如果照實作的確是如此 一般自行培養差不多要七天才能使用 七天後取菌水 加 麵粉成為酵種<謂之酵母> 因為自養的初期力道不強 故發酵時間要長 才能進烤箱烤培 九個工作天的由來是這樣 用什麼果乾養的菌水 就會是什麼味道的麵包 再加上泡酒過的果乾 味道就會再更濃烈些 至於他們的麵包為什麼味道這麼重 那就天知地知他們知 現在應該大家都知了！ 補充一點 關於麥芽精一事 這邊的麥芽"精" 和 人工化學的那種"精"不一樣 麥芽精的成份就有 大麥 和 水 主要是供應無糖無油麵包的酵母養份 多數的麵包店幾乎都會使用 但是這個價格很高 也有很多麵包店不會用 這種麥芽精就是真的純天然的產品 不管是歐、日、法等國家都有用 可以安心的食用 寶春師父說過 麥芽精加過量會有什麼害處.... 說真的 萬一真的加過量 麵包也發不起來 要不然就是成品和正常的差很多 正常這種麵包是不會上架的 可以上架的麵包大多可以安心的食用 以上！ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.221.39 還有很多內幕 和 卦是不能說的 自爆個卦好了 我曾經和他們創辦人之一共事過一小段時間 礙於志不同道不合也就沒有在共事 雖然人家錢賺飽飽 但沒啥好羨慕的 也許繼續共事之後 會不會今天被約談的就換人了 至於他們賺飽飽又是另一個故事了.... ※ 編輯: BabyToBank 來自: 220.136.221.39 (08/25 22:24) 華生，你突破盲點了！ ※ 編輯: BabyToBank 來自: 220.136.221.39 (08/25 23:54)