※ 引述《bigbowl ( Gathering Storm。)》之铭言： : 可以的话帮我转八卦谢谢 : http://www.plurk.com/p/iu0c9j : 节录 : 这位先生人称庄老师，在烘焙界的辈份听说很高，大概就张安乐在竹联帮的地位（误） : 因为他以前主要的工作就是教面包班，一开始教证照班，後来教欧包。因为台湾以前没什麽人在研究欧包，他算是很早就投入的，所以辈份高，学生一大堆，其中很多都是面包师傅 : 後来他的一些徒弟想要开面包店，大致的概念就是大家一起研发出一些面包的型态款式，各自开店用一样的招牌。也就是後来的胖达人 : 因为想要找个有辈份的人当头，就找上庄老师 : 结果莫名其妙的红了，最後都被庄老师爽走 : 现在开法拉利上班呢XD : 原本这公司还好好的只是个联合挂招牌的面包店体系，结果连胜文、许维钧等人找上庄董，就说要投入私募资金。将来IPO收割 : 就把原先几个店的资产连同品牌折算4成，外部引进了数亿资金算6成。目标进军中国 : 面粉奶油没啥稀奇的 : 主要是他们用的一些手法是庄老师改良的，不然正统欧包在台湾我看没人要吃 : 主要就是水，和面的水是蜂蜜水，但是比例是秘密。 : 另外就是用烫面法让面包「软」 : 果乾也不用蓝姆酒腌渍，泡发直接用 : 至於为什麽这麽香就只有天知道噜～～ 现在终於有空回了 这个庄老师呢 其实要说辈份高也没有多高 信他的人信 不信他的鸟都不鸟 庄师父是某空厨那挂的人 底下的人手都是他的徒子徒孙 其他的简介官网有说 要说说话有份量的 应该是野上先生 宝春师父还需要尊敬一下野上先生 面包圈其实也有派系 看讲习课会有谁出来教课的 大致上就那些派 有些事我没办法完全说清只能微点 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 另外 专业上的说明一下 烫面<俗称汤种> 主要是让面包比较Q有嚼劲和保湿 和"软"没有多大的关系 要说让纯欧式面包变软 主要是原本的纯欧式面包加了 微量的 糖 和 奶油 纯欧式的面包 里面的成份只有 面粉 酵母 盐 水 另外加些果乾等等 纯欧式的面包外观 通常会有不规则的龟裂但是裂的很漂亮 摸起来很硬 但里面却很柔软<虽比不上台式面包克林母菠罗等柔软> 大多人都吃不惯 国外人几乎是会配果酱、奶油、沾汤等 比较少会直接食用 但直接吃很香 好吃的纯欧吃的出麦香等 再来说果乾泡水的事 这应该是所谓的天然酵母 用果乾来自行培养酵母 那些水就是所谓的菌水 比例当然每家店都不一样 就算是同师父 在不同地方养出来的菌也不一样 除非是中央设厂养 他们号称此做法要九天工作天 如果照实作的确是如此 一般自行培养差不多要七天才能使用 七天後取菌水 加 面粉成为酵种<谓之酵母> 因为自养的初期力道不强 故发酵时间要长 才能进烤箱烤培 九个工作天的由来是这样 用什麽果乾养的菌水 就会是什麽味道的面包 再加上泡酒过的果乾 味道就会再更浓烈些 至於他们的面包为什麽味道这麽重 那就天知地知他们知 现在应该大家都知了！ 补充一点 关於麦芽精一事 这边的麦芽"精" 和 人工化学的那种"精"不一样 麦芽精的成份就有 大麦 和 水 主要是供应无糖无油面包的酵母养份 多数的面包店几乎都会使用 但是这个价格很高 也有很多面包店不会用 这种麦芽精就是真的纯天然的产品 不管是欧、日、法等国家都有用 可以安心的食用 宝春师父说过 麦芽精加过量会有什麽害处.... 说真的 万一真的加过量 面包也发不起来 要不然就是成品和正常的差很多 正常这种面包是不会上架的 可以上架的面包大多可以安心的食用 以上！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.221.39 还有很多内幕 和 卦是不能说的 自爆个卦好了 我曾经和他们创办人之一共事过一小段时间 碍於志不同道不合也就没有在共事 虽然人家钱赚饱饱 但没啥好羡慕的 也许继续共事之後 会不会今天被约谈的就换人了 至於他们赚饱饱又是另一个故事了.... ※ 编辑: BabyToBank 来自: 220.136.221.39 (08/25 22:24) 华生，你突破盲点了！ ※ 编辑: BabyToBank 来自: 220.136.221.39 (08/25 23:54)