天然酵母 麵包好吃的秘密 【聯合報╱記者羅建怡／專題報導】 2013.01.05 06:44 am 搭健康風潮 天然酵母變夯 非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣，不少業者還會加入葡萄乾或果仁，讓麵包健康 再加分。 圖片提供／各業者 「爛泥般的黏稠物，一股撲鼻的葡萄酒味」，這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的 感想。但沒想到，搭著健康風潮，「天然酵母」在烘焙市場發燒，雖然其貌不揚，卻是麵 包好吃的秘密。 其實，天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用，各家麵包香不同，靠的就是自家養的酵母； 經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風，接著「台式歐包」引領風潮，天然酵母也成主打話題 。 從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家，都有天然酵母入麵糰，新話題則是葡萄種、魯邦種 及酒種等天然酵母新菌種。 新竹老爺最新款歐式麵包，添加各式果粒、果仁與花食材等，增添更多不同的口感，包括 杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包，前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰，再將以蜂蜜慢火熬製 的杏桃果乾為內餡，已成店內人氣款。 圖片提供／各業者 不只天然，還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」，使用含麥量更 高的麥粉、啤酒酵母老麵，再搭配葛洪德海鹽，帶有微酸的韻味，濕潤又彈牙，每個260 元。 圖片提供／各業者 培養方式不同 香氣也各異 城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示，天然酵母與一般麵包最大的不同，在於需長 時間發酵、培養麵種，採用傳統天然的麵種當發酵劑，提升麵包的質感與風味，而非現今 麵糰常用的改良劑或乳化劑，且不添加任何化學香料與色素，來增加香味與色澤。 天然酵母強調健康，回歸自然、原始的麵包製作，以時間慢慢養成，因每家培養方式不同 ，因而也創造出各種麵包香氣，麵包達人、岩島成企劃陳小薇說，這就是天然酵母麵包的 珍貴之處。 陳小薇說，天然酵母麵包因需時間慢慢發酵，因此有著如海綿般的小氣泡，質地柔軟、保 水，帶有淡淡的微酸；拿起掂一掂，天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。 這款麵包趨勢，不只在台灣大流行，歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式，在 講究的老麵包店裡，飄散的，全是天然酵母發酵後，淡雅的麵包香氣。 新竹老爺的南瓜子聖經麵包，是有故事的麵包，亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的 海鹽烤製而成，也有人稱此為耶穌麵包。 圖片提供／各業者 義式經典的瑪塔卷，也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包，色香味兼具 ，每個50元。 圖片提供／各業者 多菌種發酵 帶出味道層次 擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說，天然酵母是一種混和菌，加了酵母菌 、乳酸菌等益生菌，用它做麵包，相對更天然健康。 天然酵母麵包不只健康，也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌，經烤焙後，每 種菌都會散發出不同的香味，因而帶出麵包的豐富與層次；也因多種菌發酵後，會產生有 機酸，因而會有微微的酸香味。 天然酵母發酵的麵包，多數也強調少糖、少油、純手工，因此，吃完後不容易產生胃酸。 除了好酵母，也要有好的老麵。老麵的魅力，在於給予麵包成熟的韻味與香氣，有如陳年 老酒，讓人難忘。 PAUL的彈力麥香麵包，是標準法國農家麵包款，圓圓渾厚的外型，內部鬆軟，麥香濃醇、 口感自然，也是經典的法國「古早味」，每個175元。 圖片提供／各業者 國賓亞斯阿格，選用法國麵粉與自製天然酵母，烘焙出鬆軟口感的歐式麵包，加入黑橄欖 與經過半年熟成的義大利Asiago cheese，簡單的食材展現烘焙原味，每個40元。 圖片提供／各業者 不同酵母 創造各家麵包香 PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列，強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母，含纖維 、維生素B群、蛋白質與礦物質，同時兼具高纖、高營養與飽足感，業者說，麵包中散布 的氣孔，就是天然酵母活躍的最好的證據。 國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包，每款40元起，以平價打入主流 市場。 國賓飯店繽紛麵包房的酵母，不同以往的單一酵母，而是使用法國老窖機培養的小麥種與 葡萄菌種，養出獨特的小麥天然酵母，需時7天以上，發酵時間比一般酵母多一倍，但麵 包老化慢、新鮮度較持久，且風味加乘，也不容易產生胃酸或胃脹。 麵包連鎖的岩島成，也推出「達人手作系列」，業者公開讓麵包更柔軟的技術，就是以湯 種麵糰來餵養天然酵母，麵包不僅柔軟、細緻、Q彈，且保水性佳，能延長保存時間，保 持新鮮滋味。 岩島成的蒜香培根起士，有來自湯種的Q彈柔嫩，及天然酵母的微酸發酵，鎖水保鮮，特 調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁，美味豐富，每個80元。 圖片提供／各業者 岩島成的天然酵母麵包，至少要花24小時培養酵母，再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵 、二次發酵，產生新湯種麵糰後，再進行烘焙，過程繁複，無法速成。 新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包，在當地大獲好評。主廚石英懿選用新 鮮酵母製作，每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母，再依各種麵包的口味、口感需求，微調 酵母比例；每日新鮮烘焙的歐式麵包，晚來買不到，包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經 、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種，每天早上10點30分及下午4 點出爐。 天然酵母需時長、難以大量生產，在歐美，往往是小店主打，強調「自家的香氣」。 在台灣，也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母 烘焙，單價約50~60元間，難能可貴的是，細細品嘗，就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母 的用心。 【2013/01/05 聯合報】@ http://udn.com/ --

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