天然酵母 面包好吃的秘密 【联合报╱记者罗建怡／专题报导】 2013.01.05 06:44 am 搭健康风潮 天然酵母变夯 非凡的吐司面包最能展现天然酵母的香气，不少业者还会加入葡萄乾或果仁，让面包健康 再加分。 图片提供／各业者 「烂泥般的黏稠物，一股扑鼻的葡萄酒味」，这是不少人第一次看见天然酵母油然而生的 感想。但没想到，搭着健康风潮，「天然酵母」在烘焙市场发烧，虽然其貌不扬，却是面 包好吃的秘密。 其实，天然酵母早在老祖宗时就已懂得利用，各家面包香不同，靠的就是自家养的酵母； 经过面包大赛、欧式面包掀起旋风，接着「台式欧包」引领风潮，天然酵母也成主打话题 。 从饭店、连锁面包店到面包独立店家，都有天然酵母入面团，新话题则是葡萄种、鲁邦种 及酒种等天然酵母新菌种。 新竹老爷最新款欧式面包，添加各式果粒、果仁与花食材等，增添更多不同的口感，包括 杏桃桂蕊面包、酒粕蜜桔面包，前者以桂花蕊泡出的茶水加入面团，再将以蜂蜜慢火熬制 的杏桃果乾为内馅，已成店内人气款。 图片提供／各业者 不只天然，还有机。PAUL此款面包是通过法国政府认证的「全有机面包」，使用含麦量更 高的麦粉、啤酒酵母老面，再搭配葛洪德海盐，带有微酸的韵味，湿润又弹牙，每个260 元。 图片提供／各业者 培养方式不同 香气也各异 城市科大餐饮系专业级助理教授谢炜贞表示，天然酵母与一般面包最大的不同，在於需长 时间发酵、培养面种，采用传统天然的面种当发酵剂，提升面包的质感与风味，而非现今 面团常用的改良剂或乳化剂，且不添加任何化学香料与色素，来增加香味与色泽。 天然酵母强调健康，回归自然、原始的面包制作，以时间慢慢养成，因每家培养方式不同 ，因而也创造出各种面包香气，面包达人、岩岛成企划陈小薇说，这就是天然酵母面包的 珍贵之处。 陈小薇说，天然酵母面包因需时间慢慢发酵，因此有着如海绵般的小气泡，质地柔软、保 水，带有淡淡的微酸；拿起掂一掂，天然酵母面包会比一般面包沉重许多。 这款面包趋势，不只在台湾大流行，欧美面包也正朝向这种「回归自然」的制作方式，在 讲究的老面包店里，飘散的，全是天然酵母发酵後，淡雅的面包香气。 新竹老爷的南瓜子圣经面包，是有故事的面包，亚麻仁子、南瓜子等多种谷物融入死海的 海盐烤制而成，也有人称此为耶稣面包。 图片提供／各业者 义式经典的玛塔卷，也是国宾的新款面包。番茄、黑橄榄融入天然酵母面包，色香味兼具 ，每个50元。 图片提供／各业者 多菌种发酵 带出味道层次 拥有食品科学博士头衔、具营养师资格的陈小薇说，天然酵母是一种混和菌，加了酵母菌 、乳酸菌等益生菌，用它做面包，相对更天然健康。 天然酵母面包不只健康，也更香更好吃。原因是天然酵母有着多种培养菌，经烤焙後，每 种菌都会散发出不同的香味，因而带出面包的丰富与层次；也因多种菌发酵後，会产生有 机酸，因而会有微微的酸香味。 天然酵母发酵的面包，多数也强调少糖、少油、纯手工，因此，吃完後不容易产生胃酸。 除了好酵母，也要有好的老面。老面的魅力，在於给予面包成熟的韵味与香气，有如陈年 老酒，让人难忘。 PAUL的弹力麦香面包，是标准法国农家面包款，圆圆浑厚的外型，内部松软，麦香浓醇、 口感自然，也是经典的法国「古早味」，每个175元。 图片提供／各业者 国宾亚斯阿格，选用法国面粉与自制天然酵母，烘焙出松软口感的欧式面包，加入黑橄榄 与经过半年熟成的义大利Asiago cheese，简单的食材展现烘焙原味，每个40元。 图片提供／各业者 不同酵母 创造各家面包香 PAUL保罗面包「古典法国面包」系列，强调全都使用天然的啤酒酵母。这款酵母，含纤维 、维生素B群、蛋白质与矿物质，同时兼具高纤、高营养与饱足感，业者说，面包中散布 的气孔，就是天然酵母活跃的最好的证据。 国宾饭店le bouquet缤纷面包房也主打100%天然酵母面包，每款40元起，以平价打入主流 市场。 国宾饭店缤纷面包房的酵母，不同以往的单一酵母，而是使用法国老窖机培养的小麦种与 葡萄菌种，养出独特的小麦天然酵母，需时7天以上，发酵时间比一般酵母多一倍，但面 包老化慢、新鲜度较持久，且风味加乘，也不容易产生胃酸或胃胀。 面包连锁的岩岛成，也推出「达人手作系列」，业者公开让面包更柔软的技术，就是以汤 种面团来喂养天然酵母，面包不仅柔软、细致、Q弹，且保水性佳，能延长保存时间，保 持新鲜滋味。 岩岛成的蒜香培根起士，有来自汤种的Q弹柔嫩，及天然酵母的微酸发酵，锁水保鲜，特 调蒜泥与香浓起士、入口大满足的洋葱丝、桃木熏制的培根丁，美味丰富，每个80元。 图片提供／各业者 岩岛成的天然酵母面包，至少要花24小时培养酵母，再与汤种面团揉合、静置、低温发酵 、二次发酵，产生新汤种面团後，再进行烘焙，过程繁复，无法速成。 新竹老爷烘焙坊Royal Bakery也推出健康欧式面包，在当地大获好评。主厨石英懿选用新 鲜酵母制作，每款欧式面包约选用3%的新鲜酵母，再依各种面包的口味、口感需求，微调 酵母比例；每日新鲜烘焙的欧式面包，晚来买不到，包括义大利拖鞋、紫麦、南瓜子圣经 、红酒巴达、北欧圣堡、多谷物红豆、葵花子杂粮等20多种，每天早上10点30分及下午4 点出炉。 天然酵母需时长、难以大量生产，在欧美，往往是小店主打，强调「自家的香气」。 在台湾，也有不少特色面包店发展自家的酵母。像非凡面包、法兰斯蛋糕、邻家天然酵母 烘焙，单价约50~60元间，难能可贵的是，细细品尝，就能嚼出每一家烘焙师傅发展酵母 的用心。 【2013/01/05 联合报】@ http://udn.com/ --

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