美食評鑑－披著羊皮的狼? 揭開天然酵母的真相 2012-11-24 中國時報 邱雯敏／台北報導 http://goo.gl/9F8Nw 「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S老公所 投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡 、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名 的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家 便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。 　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的 體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式 歐包」或「歐皮台骨」。 　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母 」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可‧溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專 家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。 名詞解釋－何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的 2012-11-24 中國時報 邱雯敏／台北報導 http://goo.gl/vAiaO 　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵 母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種， 前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。 　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養 出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可‧溫 德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4 至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或 保存不良，都會影響到酵母的活力。 　■麵包模樣 絕不會相同 　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多 風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包， 特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然 養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所 以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」 　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素 、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包 的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可‧溫德表示，好的麵包應該帶 有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。 　■數量龐大 含量是個謎 　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗， 一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種 的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母 或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個 百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」 望聞問切－盲眼試吃 吃出5大問題 2012-11-24 中國時報 邱雯敏／台北報導 http://goo.gl/g7ViJ 　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或 眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？ 　問題 1：吃得出天然酵母嗎？ 　答：難！含量極低 不超過一成 　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母（水果養種）比例，恐怕低到讓 人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作 方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商 業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。 　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然 而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身 的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可‧溫德直言，不到 一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。 　問題 2：麵包柔軟的祕密，是天然酵母？ 　答：錯！酵母無此特性 烤不熟才會軟 　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟 又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母， 但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。 　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯 種（熱水燙麵粉），或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物 纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大 增，吃起來柔軟到黏牙。 　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有15％為 湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包 邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏 土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚 會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。 　問題 3：聞到酵母香，還是香精味？ 　答：香精充斥 色澤香味變調 　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加 大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難 逃專家法眼。 　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌 粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香， 「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可‧溫德加碼踢爆。 　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味 ，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說， 紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因 為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補 充。 　問題 4：看似歐式，糖油含量比例卻很高？ 　答：對！熱量超高 　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母 麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於 18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例， 絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了， 熱量不容小覷。」 　問題 5：夾餡完整又大量，口感好又超值？ 　答：錯！餡料品質沒想像中好 　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可‧溫德 說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度 為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有 賺到。 大隊長報告－行銷魅惑 賠上金錢與健康 2012-11-24 中國時報 王瑞瑤、邱雯敏 http://goo.gl/3qB0W 　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買 到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波 所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有 酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。 　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台 灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下 ，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的 天然酵母麵包。 　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過 去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同 步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ -- 終於有記者報導寫出真話了... -- 你我相逢在黑夜的海上 ▕ 你有你的，我有我的，方向 ▕ 你記得也好，最好你忘掉 ▕ 在這交會時互放的光亮！ ▕ ▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔ ── 節錄 徐志摩．偶然 --

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