美食评监－披着羊皮的狼? 揭开天然酵母的真相 2012-11-24 中国时报 邱雯敏／台北报导 http://goo.gl/9F8Nw 「天然酵母，手感烘焙」堪称当今台湾烘焙业的箴言，由艺人小S老公所 投资的胖达人领军炒作，打响第一炮，带动大流行，接下来莱尔富开乐凡 、85度C开面包同话，连锁业者纷纷跟进，甚至是几分甜、留乃堂等有名 的连锁烘焙业者，以及新开张的面包店，也都祭出同样口号，最近连全家 便利商店，都砸大钱请艺人拍广告，歌颂天然酵母的美好。 　这种一窝蜂的流行面包，多是大颗、包馅的软面包，拥有如欧式面包的 体积和外型，骨子里却是台式面包的柔软和细腻，因此业界定义为「台式 欧包」或「欧皮台骨」。 　想要弄清楚这股流行背後的秘密，记者搜罗6家共28款打着「天然酵母 」口号的面包，请到谢炜贞、麦可‧温德、陈清海、李振铭等四位烘焙专 家试吃并破解，让消费大众清楚知道，自己吃下肚的是什麽面包。 名词解释－何谓天然酵母？ 不管乾或湿 全是天然的 2012-11-24 中国时报 邱雯敏／台北报导 http://goo.gl/vAiaO 　「不管乾的还是湿的，全是天然酵母啦！」专家一针见血，戳破天然酵 母的神话，乾酵母、湿酵母与水果养种酵母全是天然的，不同在於菌种， 前两者为单株，後者为多株，後者风味胜於前者。 　而流行面包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以柠檬、葡萄乾或苹果培养 出来的酵母，而常见的商用酵母分为乾燥酵母和新鲜酵母两种，麦可‧温 德说，湿酵母又称新鲜酵母，只有2至3周的保存期限，保存温度在摄氏4 至7度间，乾燥酵母以新鲜酵母乾燥而成，保存可达一年，若超过期限或 保存不良，都会影响到酵母的活力。 　■面包模样 绝不会相同 　「用水果培养出来的天然酵母，含有多种酵母菌，可以让面包产生更多 风味，甚至会带有水果本身的香气。」谢炜贞说，天然酵母制作的面包， 特殊香气吃得出来，不过技术门槛较高，水准难以掌控。「正因为是天然 养种，酵母力道每一批都不同，水果的种类、产地或甜度，都是变因，所 以天然酵母面包绝不可能长得一模一样。」 　谢炜贞进一步解释：「酵母发酵的化学反应过程中，会产生乳酸、酵素 、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制让前二者多、後二者少，维持面包 的好风味，就挑战面包师傅的功力。」麦可‧温德表示，好的面包应该带 有如优格一般的酸香，若发出的是醋酸，就不太好了。 　■数量庞大 含量是个谜 　面对满桌子的天然酵母手感烘焙面包，专家深呼吸、睁眼看、大口尝， 一致怀疑全是混搭商业酵母烤出来的面包，没有一个使用百分百水果养种 的天然酵母，专家认为，制作数量如此庞大，水果养种酵母混搭乾燥酵母 或新鲜酵母无可厚非，「可是究竟水果养种的天然酵母含量是多少？这个 百分比才是关键，目前没有相关规范，也没有业者公开标示。」 望闻问切－盲眼试吃 吃出5大问题 2012-11-24 中国时报 邱雯敏／台北报导 http://goo.gl/g7ViJ 　名词小教室结束，展开盲眼试吃，面对这些时下最流行的面包，评审或 眉头深锁、或皱鼻摇头，到底出了什麽问题？ 　问题 1：吃得出天然酵母吗？ 　答：难！含量极低 不超过一成 　专家试吃发现，所有面包使用天然酵母（水果养种）比例，恐怕低到让 人难以想像。谢炜贞说，天然酵母面团一般来说不会超过50％，为了操作 方便，还是会混入乾燥或新鲜酵母制作，但现场试吃的面包，香气较似商 业酵母的发酵，添加天然酵母最多不过一成。 　此外，天然酵母强调的是面包发酵之後，面体本身产生的天然风味，然 而这些面包大多添加额外香味，或夹入大量内馅，根本品尝不到面团本身 的香气，打着「天然酵母」口号制作，实在吊诡。麦可‧温德直言，不到 一成的比例也敢说嘴，「天然酵母」沦为行销利器。 　问题 2：面包柔软的秘密，是天然酵母？ 　答：错！酵母无此特性 烤不熟才会软 　「你知道是谁把欧式面包变软了吗？是三百八十万个天然酵母！这麽软 又超有弹性…」便利商店的广告，把面包柔软的秘密，归功於天然酵母， 但评审却一致指出，天然酵母并无如此特性。 　陈清海指出，有几种方法让面体Q又软，一是使用老面，第二是添加汤 种（热水烫面粉），或是加入麻糬粉，甚至还有俗称为「Q又软」的植物 纤维粉，可以吸附十倍重的水分，只要一点点，就可以让面包的保水度大 增，吃起来柔软到黏牙。 　检验时下最夯的天然酵母面包，陈清海指出，部分面团配方约有15％为 汤种，李振铭也发现，所谓柔软面包多是「故意烘焙不足」，有多款面包 边缘出现皱摺，压下去回弹的速度很慢，甚至捏下去挤成一坨，根本像黏 土，而这些仅烤到八、九分熟的面包，保水度高也容易发霉，大量吃下肚 会刺激胃酸分泌，对肠胃形成负担。 　问题 3：闻到酵母香，还是香精味？ 　答：香精充斥 色泽香味变调 　人处在封闭的包厢，被天然酵母面包熏到头发昏，原来很多面包都添加 大量香精，除了从色泽和香气上辨识，部分食材特性与烘焙理论抵触，难 逃专家法眼。 　撕开玫瑰蔓越莓，浓浓的玫瑰香气扑鼻而来，「这是某品牌的玫瑰预拌 粉啦！」陈清海一闻就看破手脚；而优格莓果则有着不自然的甜腻酸香， 「你想想看，纯优格哪里来这麽浓的香气？」麦可‧温德加码踢爆。 　还有部分食材与烘焙理论更是相悖，陈清海说，黑糖绞入面团极难出味 ，冲绳黑糖哪里吃得到这麽浓烈的香气？再以红麴洛神为例，李振铭说， 红麴颜色饱和，不可能出现这种粉嫩色泽，「而且加入洛神汁的面团，因 为酸硷值改变，面包不易发起来，不可能有如此柔软的口感。」谢炜贞补 充。 　问题 4：看似欧式，糖油含量比例却很高？ 　答：对！热量超高 　以为是少油少糖的欧式面包，其实是多油多糖的台式，流行的天然酵母 面包，像是一只披着羊皮的狼！欧式含糖、油比在5％以下，而台式介於 18至20％之间。陈清海说，再加上这些面包有大量夹馅，含油、糖比例， 绝对超过18％，「根本不能说是欧式面包，只能说把甜面包做『大』了， 热量不容小觑。」 　问题 5：夹馅完整又大量，口感好又超值？ 　答：错！馅料品质没想像中好 　撕开面包，双色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可见，麦可‧温德 说，消费者看到满满的馅，先不要高兴得太早，想一想烤面包的中心温度 为92度，天然的都会溶解，还保持固定形状的就是加工品，消费者并没有 赚到。 大队长报告－行销魅惑 赔上金钱与健康 2012-11-24 中国时报 王瑞瑶、邱雯敏 http://goo.gl/3qB0W 　模糊了天然酵母、欧式面包的定义，让排队也要买到的消费者，以为买 到了健康，吃到了风味。老实说，业者的行销伎俩实在高明，然而这一波 所向披靡的天然酵母、手感烘焙面包，并不能称之为诈骗集团，因为所有 酵母全都是天然的，他们并没有骗人，只是没说清楚。 　这类提高湿度、添加香精，甚至故意烤不熟又卖很贵的面包，迎合了台 湾人喜好柔软、多料的面包特性，但在天然酵母和手感烘焙的双重掩护下 ，让消费者放下了戒心，吃下了并不如想像中健康、而且根本无法辨识的 天然酵母面包。 　其实如何归类，也不是那麽重要，让人无法认同的是，美丽的口号把过 去高纤、低油、低糖等诉求的面包全部打趴，抛开健康与时尚、与名人同 步的行销魅惑下，仔细检视你吃的这些面包，到底是什麽东西？ -- 终於有记者报导写出真话了... -- 你我相逢在黑夜的海上 ▕ 你有你的，我有我的，方向 ▕ 你记得也好，最好你忘掉 ▕ 在这交会时互放的光亮！ ▕ ▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔ ── 节录 徐志摩．偶然 --

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