※ [本文轉錄自 baking 看板 #1DxNqSyq ] 作者: daft (faultline) 看板: baking 標題: [點心] baillardran canelé 可麗露品嚐與心得 時間: Tue Jun 7 09:21:30 2011 近來對可麗露呈現癡迷狀況，從一開始用憋腳的矽膠模到後來買了一票銅模 已經用掉超過一百顆蛋的量了 用過銅模之後我直接把矽膠模扔了，等級差太多(大概是拳王泰森跟大雄的差距) 另外好的銅模根本不須上蠟，我跟朋友實驗過，同一爐上蠟的比沒上蠟的失色不少 不管是外觀著色或是口感上，但我廚師朋友說上蠟的好處是隔兩天吃還是能保持外層脆度 但這點很主觀，畢竟我也才用過一次蜜蠟，沒有像我只塗薄油烤那麼多次 銅模有買過家樂福賣的便宜假貨，還有板友分享過的baillardran 用前面那個爛東西一直出狀況，怎麼烤都白頭，而且還禿頭 用過後者之後才知道，一分錢一分貨，想要好吃不能省這小錢(8歐) (我猜家樂福賣的是鋁模外層鍍銅吧，太生氣用沒幾次就丟了) 再來要分享去baillardran實吃的心得 店裡販賣主要分兩種尺寸，大的跟小的(廢話..)，以及模具 http://www.baillardran.com/CaneleTrad.htm 大的賣2.4歐(65g)，對照網頁產品應該是canelé d’or 或是canelé traditionnel 這就是我們在台灣常見的一個約台幣50的可麗露 小的賣1.3歐(35g)，份量大約是前者的一半 我沒有拍店裡的圖片，所以借網路上的來用 http://tinyurl.com/66yn5kh 來源與更多圖http://www.youropi.com/nl/bordeaux/winkelen/baillardran-8570 第一次買的時候，我問店員她喜歡吃哪種尺寸，她跟我說"當然是Lunch"阿 我就買了一盒20個，老實說相當失望，就像上面圖片拍攝的，外觀很多采多姿 因為上色相當不均勻，偏黃色的外層不脆但內餡軟綿， 深色的外層焦糖香且脆但內餡乾扁，20個裡面大概只有2.3個比較均衡， 其他都往M型兩端走 跟在台灣吃過最大的差異，是甜味、焦糖香味非常重，讓我一度懷疑是否有 加蜂蜜或是其他香味料；上部(較平坦的那一端)也跟外層一樣有著色， 且不像在家裡烤或是台灣吃到的那樣是粗糙的表面，應該是有蓋子或是用銅盤蓋住 基於對Lunch的失望，所以我第二次去買就選了d’or(因為結帳是2.4歐) http://ppt.cc/3Ozp 很明顯看到有一圈圈的印痕，應該是銅盤壓著 http://ppt.cc/qoWP 吃一口的樣子，可以看到外層著色非常均勻(專家阿！) http://ppt.cc/VLLm 吃很多口的斷面圖，我非常困惑為什麼香草籽這麼均勻 因為趕路所以在路上隨便吃一吃拍一拍就解決掉了 整體比起lunch尺寸來說，甜香氣味更重，而且吃起來也甜膩多很多 這是相較表定配方自己實作之後的比較結果 而且散佈非常均勻，我在家裡作，香草籽全部都聚集到上部去了(跟著一起焦掉) 另外我照表定配方自己實作之後的比較，不會這麼甜膩，或許是波爾多人的特殊愛好？ 回台灣之後，我有特地去珠寶盒買幾個來比較(我想其他店家不會比珠寶盒厲害多少) 1.用料差很多，完全沒看到香草籽，那很明顯不是香草精就是香草粉...打槍 2.麵粉跟蛋、奶油也是用普通等級的，口感又有差距 3.外層脆感直接技術擊倒(似乎不是銅模烤的，因為那種層次感沒有吃到) 但以一個50左右的售價來說，這些都不必奢求了 補兩張開箱圖，其中一張就是表定配方 http://ppt.cc/Eg@g http://ppt.cc/LK3f 還有要提出一點，蘭姆酒主要是增添香氣使用，我每次配方都加至少50ml 成品不會有酒味！高溫烤一個小時酒精早就蒸散光了 我的蘭姆酒比較奢侈一點，我放了大概20根切半的香草莢進去，光直接喝就香氣逼人阿 建議大家有機會的話，凹一下法國回來的朋友幫忙帶些canelé跟Macaron 才會知道台灣賣的是什麼鬼東西 不要在隨便小店亂買，法國很多麵包店譬如Paul作的這兩種甜點根本不能吃， 甚至可以稱作難吃，最不爽的是Paul的可麗露吃起來有噁心的藥水味 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 62.31.47.79 ※ 編輯: daft 來自: 62.31.47.79 (06/07 09:23) ※ 編輯: daft 來自: 62.31.47.79 (06/07 09:38) -- 愛吃蛋糕不擇手段的貓! --

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