※ [本文转录自 baking 看板 #1DxNqSyq ] 作者: daft (faultline) 看板: baking 标题: [点心] baillardran canelé 可丽露品嚐与心得 时间: Tue Jun 7 09:21:30 2011 近来对可丽露呈现痴迷状况，从一开始用憋脚的矽胶模到後来买了一票铜模 已经用掉超过一百颗蛋的量了 用过铜模之後我直接把矽胶模扔了，等级差太多(大概是拳王泰森跟大雄的差距) 另外好的铜模根本不须上蜡，我跟朋友实验过，同一炉上蜡的比没上蜡的失色不少 不管是外观着色或是口感上，但我厨师朋友说上蜡的好处是隔两天吃还是能保持外层脆度 但这点很主观，毕竟我也才用过一次蜜蜡，没有像我只涂薄油烤那麽多次 铜模有买过家乐福卖的便宜假货，还有板友分享过的baillardran 用前面那个烂东西一直出状况，怎麽烤都白头，而且还秃头 用过後者之後才知道，一分钱一分货，想要好吃不能省这小钱(8欧) (我猜家乐福卖的是铝模外层镀铜吧，太生气用没几次就丢了) 再来要分享去baillardran实吃的心得 店里贩卖主要分两种尺寸，大的跟小的(废话..)，以及模具 http://www.baillardran.com/CaneleTrad.htm 大的卖2.4欧(65g)，对照网页产品应该是canelé d’or 或是canelé traditionnel 这就是我们在台湾常见的一个约台币50的可丽露 小的卖1.3欧(35g)，份量大约是前者的一半 我没有拍店里的图片，所以借网路上的来用 http://tinyurl.com/66yn5kh 来源与更多图http://www.youropi.com/nl/bordeaux/winkelen/baillardran-8570 第一次买的时候，我问店员她喜欢吃哪种尺寸，她跟我说"当然是Lunch"阿 我就买了一盒20个，老实说相当失望，就像上面图片拍摄的，外观很多采多姿 因为上色相当不均匀，偏黄色的外层不脆但内馅软绵， 深色的外层焦糖香且脆但内馅乾扁，20个里面大概只有2.3个比较均衡， 其他都往M型两端走 跟在台湾吃过最大的差异，是甜味、焦糖香味非常重，让我一度怀疑是否有 加蜂蜜或是其他香味料；上部(较平坦的那一端)也跟外层一样有着色， 且不像在家里烤或是台湾吃到的那样是粗糙的表面，应该是有盖子或是用铜盘盖住 基於对Lunch的失望，所以我第二次去买就选了d’or(因为结帐是2.4欧) http://ppt.cc/3Ozp 很明显看到有一圈圈的印痕，应该是铜盘压着 http://ppt.cc/qoWP 吃一口的样子，可以看到外层着色非常均匀(专家阿！) http://ppt.cc/VLLm 吃很多口的断面图，我非常困惑为什麽香草籽这麽均匀 因为赶路所以在路上随便吃一吃拍一拍就解决掉了 整体比起lunch尺寸来说，甜香气味更重，而且吃起来也甜腻多很多 这是相较表定配方自己实作之後的比较结果 而且散布非常均匀，我在家里作，香草籽全部都聚集到上部去了(跟着一起焦掉) 另外我照表定配方自己实作之後的比较，不会这麽甜腻，或许是波尔多人的特殊爱好？ 回台湾之後，我有特地去珠宝盒买几个来比较(我想其他店家不会比珠宝盒厉害多少) 1.用料差很多，完全没看到香草籽，那很明显不是香草精就是香草粉...打枪 2.面粉跟蛋、奶油也是用普通等级的，口感又有差距 3.外层脆感直接技术击倒(似乎不是铜模烤的，因为那种层次感没有吃到) 但以一个50左右的售价来说，这些都不必奢求了 补两张开箱图，其中一张就是表定配方 http://ppt.cc/Eg@g http://ppt.cc/LK3f 还有要提出一点，兰姆酒主要是增添香气使用，我每次配方都加至少50ml 成品不会有酒味！高温烤一个小时酒精早就蒸散光了 我的兰姆酒比较奢侈一点，我放了大概20根切半的香草荚进去，光直接喝就香气逼人阿 建议大家有机会的话，凹一下法国回来的朋友帮忙带些canelé跟Macaron 才会知道台湾卖的是什麽鬼东西 不要在随便小店乱买，法国很多面包店譬如Paul作的这两种甜点根本不能吃， 甚至可以称作难吃，最不爽的是Paul的可丽露吃起来有恶心的药水味 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 62.31.47.79 ※ 编辑: daft 来自: 62.31.47.79 (06/07 09:23) ※ 编辑: daft 来自: 62.31.47.79 (06/07 09:38) -- 爱吃蛋糕不择手段的猫! --

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