※ 引述《[email protected] (六百)》之銘言： : ※ 引述《[email protected] (與致癌物共處的研究生ꔩ》之銘言： : > 小弟是做速食業的 : > 所以對這個題目很感興趣 : > 我不是很確定在工業上是如何氫化油脂 : > 但是印象中似乎是利用金屬觸媒在高溫高壓下通入氫氣飽和之 : > 然在缺少氫氣的情況之下 : > 飽和的鍵也可被還原成雙鍵 : > 於此小弟有些問題想請教一下 : > (1) : > 理論而言 : > 依據勒沙特列原理 : > 氫化的過程中 : > 高濃度的氫氣被導入其中 : > 正反應飽和的產率應遠遠大於逆反應下還原 : > 所以應可預期 : > 逆反應的產量微乎其微 : > 於此 : > 是否有任何關於此反應平衡的數據? : > (如動力平衡或是濃度平衡等) 詳細我不是很清楚，不過有點可以當成是參考，順式脂肪酸的能量要比反 式的高出一些，因此反應如果是平衡反應，就會偏向反式脂肪酸的形成。 我原本認為是共軛雙鍵在加成反應中氫的遷移，可是我回去查了依下發現 自然界中的植物油上的雙鍵都是非共軛的。 另外一點就是，自然界中的植物油通常會有超過一個以上的雙鍵，但是乳 馬林之類的製品並不需要氫化到全部都是飽合就可以固化了。 : > (3) : > 速食業者不願減少使用含有反式脂肪酸的油脂原因為何? : > 成本問題? : > 保存問題? : > 風味問題? : 應該說業者喜歡使用不飽和脂肪酸 : 原因就像前面網友說的 它在高溫油炸中比較穩定 應該是飽和的脂肪酸在高溫比較穩定，在高溫的情況下，當然是有雙鍵比 較容易加成或是甚至是裂解。 : 而同樣是不飽和脂肪酸 : 動物油至少有成本 素食者 還有一般大眾對動物油的反感三個問題 動物油或是說高飽和的脂肪酸理論上是最適合高溫調理的，但是動物油會 讓人有上面幾個問題，因此聰明的人們就發明了氫化植物油，可是沒想到 在氫化的過程中卻產生反式的脂肪酸。原本以為氫化的植物油會比較健康 ，沒想到它卻更有害。事實上在自然界中只有反芻動物的微生物會產生反 式脂肪酸，人類果然是喜歡自殺的生物。 : > (4) : > 假設人體攝入不飽和油脂 : > 如何在體內行生理反應 : > 而造成不飽合鍵的斷裂進而生成radical? : > 而radical又如何與人體反應造成細胞突變?或是如何形成壞膽固醇? 這些有可能是在高溫過程中產生的。 : > (是由於radical與細胞核內DNA反應嗎? : > 而細胞突變造成DNA斷裂失敗?) : > 感謝各位專業前輩們的指教喔 : free radical 跟 壞膽固醇 應該沒有太大關聯吧 : 反式脂肪的危害應該也不是來自 free radical 或者是 壞膽固醇 : 但是 反正我很久沒更新我的知識了 所以 不要太相信我說的 XD http://www.sekada.com/health/transfattyacid.html 參看一下這網頁吧，目前只知道有正相關，可是真正的機制還不明。 --

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