※ 引述《[email protected] (六百)》之铭言： : ※ 引述《[email protected] (与致癌物共处的研究生ꔩ》之铭言： : > 小弟是做速食业的 : > 所以对这个题目很感兴趣 : > 我不是很确定在工业上是如何氢化油脂 : > 但是印象中似乎是利用金属触媒在高温高压下通入氢气饱和之 : > 然在缺少氢气的情况之下 : > 饱和的键也可被还原成双键 : > 於此小弟有些问题想请教一下 : > (1) : > 理论而言 : > 依据勒沙特列原理 : > 氢化的过程中 : > 高浓度的氢气被导入其中 : > 正反应饱和的产率应远远大於逆反应下还原 : > 所以应可预期 : > 逆反应的产量微乎其微 : > 於此 : > 是否有任何关於此反应平衡的数据? : > (如动力平衡或是浓度平衡等) 详细我不是很清楚，不过有点可以当成是参考，顺式脂肪酸的能量要比反 式的高出一些，因此反应如果是平衡反应，就会偏向反式脂肪酸的形成。 我原本认为是共轭双键在加成反应中氢的迁移，可是我回去查了依下发现 自然界中的植物油上的双键都是非共轭的。 另外一点就是，自然界中的植物油通常会有超过一个以上的双键，但是乳 马林之类的制品并不需要氢化到全部都是饱合就可以固化了。 : > (3) : > 速食业者不愿减少使用含有反式脂肪酸的油脂原因为何? : > 成本问题? : > 保存问题? : > 风味问题? : 应该说业者喜欢使用不饱和脂肪酸 : 原因就像前面网友说的 它在高温油炸中比较稳定 应该是饱和的脂肪酸在高温比较稳定，在高温的情况下，当然是有双键比 较容易加成或是甚至是裂解。 : 而同样是不饱和脂肪酸 : 动物油至少有成本 素食者 还有一般大众对动物油的反感三个问题 动物油或是说高饱和的脂肪酸理论上是最适合高温调理的，但是动物油会 让人有上面几个问题，因此聪明的人们就发明了氢化植物油，可是没想到 在氢化的过程中却产生反式的脂肪酸。原本以为氢化的植物油会比较健康 ，没想到它却更有害。事实上在自然界中只有反刍动物的微生物会产生反 式脂肪酸，人类果然是喜欢自杀的生物。 : > (4) : > 假设人体摄入不饱和油脂 : > 如何在体内行生理反应 : > 而造成不饱合键的断裂进而生成radical? : > 而radical又如何与人体反应造成细胞突变?或是如何形成坏胆固醇? 这些有可能是在高温过程中产生的。 : > (是由於radical与细胞核内DNA反应吗? : > 而细胞突变造成DNA断裂失败?) : > 感谢各位专业前辈们的指教喔 : free radical 跟 坏胆固醇 应该没有太大关联吧 : 反式脂肪的危害应该也不是来自 free radical 或者是 坏胆固醇 : 但是 反正我很久没更新我的知识了 所以 不要太相信我说的 XD http://www.sekada.com/health/transfattyacid.html 参看一下这网页吧，目前只知道有正相关，可是真正的机制还不明。 --

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