※ 引述《[email protected] (噗!)》之銘言： > Comment一下記者的用語, 以免造成誤導 > 反式脂肪酸不是特地"合成"出來用的東西 > "不容易氧化酸敗,可重複油炸"也不是反式脂肪酸的特異功能 > 食品業者為了讓油脂能夠耐長時間高溫的油炸環境 > 通常會使用氫化處理過的油 > 確實是可以較不易氧化敗壞且提高穩定性 > 原因是因為天然油脂中的不飽和脂肪酸因為含有雙鍵 > 也就是常聽到的omega-3,omega-6或omega-9 > 很容易在高溫又有水的環境下受到空氣中活性氧的破壞而列解成自由基 > 加速油脂的酸敗, 產生難聞的油耗味 > 而氫化就是使得這些雙鍵被飽和 > 而使油脂能夠更穩定 > 然而因為氫化的處理並沒有選擇性 > 所以順式和反式的脂肪酸都會產生 這麼說並不精確 之前也有人問過 雙鍵都被飽和掉了哪來的順反式之差？ 其實是因為工業上的氫化反應是一個平衡反應 反應過程中飽和的脂肪酸也會變回不飽和脂肪酸 此過程不具有選擇性 因此順反式都有 （生理上產生的不飽和脂肪酸則都是順式） -- 莫非定律: 到了期末才會想起期初曾選了一門課卻一直沒去上 補充定律: 拿到成績單才發現上了一學期的課忘了去考期末考 -- ※ Origin: 生命科學 BBS <bbs.life.nthu.edu.tw> ◆ From: adsl-65-43-172-103.dsl.bcvloh.ameritech.net