中午去捧了場 老闆推薦我吃炒麵 就點了牛肉炒麵(70元) 雖然是要等一下子 但那麵的牛肉條也太多了吧 塞暴了便當盒耶 哈 這樣不會虧本嗎 我好奇的是老闆自己有做過菜嗎 都是看他把食材送進廚房窗口說........ 我本來以為他會負責熱炒之類的(因為長相嗎 哈) ※ 引述《Zxl ()》之銘言： : 關於上菜速度的問題，必定與美味程度呈反比。 : 仔細看，不管是前場後場，其實動作都不慢。 : 那問題就是在於備料的流程與點菜後的製作流程上。 : 牛肉麵一般的做法是肉滷好，牛肉湯準備好，客人要的時候，把麵燙一下就能上來了。 : 愛心的做法有點不同，清燉的高湯一樣是準備好的，沒錯。肉也是準備好的，也是一樣。 : 不過那肉都是現切後再拿下去燙，切面的味道不會老掉。更麻煩的是燙那個拉麵， : 麵的直徑愈大，需要耗費的時間真的不少。 : 那麵的做法又有兩種變型，看是要河粉還是要米線，要米線的話就快了，要河粉也還好， : 但是拉麵一定會最費時。那料的話也是有兩種選擇，生牛肉的話需要薄片打拋， : 要全片按摩一次，等麵好了再一起丟下去，而打拋的時間又比切片多不少。 : 可別小看每一張單，每一個單點所需要額外花下去的時間，累積起來真的會很可怕。 : 大麵館做法就直接而簡單了，生產線式的分工，所有的東西都要做到現成，加熱後5分鐘上 : 桌，這樣趕時間的客人才能馬上吃完，馬上走人，提高客人流動率，提高營業額。 : 相較之下，愛心一沒客人(原來啦)，二沒有太多趕時間的商務客。現做、熱炒，這就是 : 小成本的做法，沒有額外的副手，一切現做，同時要保持菜色多樣化， : 那麼一些太專殊化，馬上就可以上桌的東西就不會太多，時間也必需再多花一些。 : 再仔細看一下，其實新增的湯點，像是海鮮、豬肝，這些東西本身就是熱炒， : 或是海鮮鍋，也同時是紅燒海鮮米線的材料。那麼只要有多準備了羊肉， : 就能變出紅燒羊肉米線/麵/河粉。不過比較麻煩的是羊肉爐，這個東西的湯底完全與上面 : 提到的熱炒、湯麵類的東西不同，只有羊肉一樣而已，所以不打電話去訂的話， : 等個30分鐘是一定要的，這就是要把羊肉燉到容易入口的必要時間。 : 其實去吃羊肉爐本來也就是要等差不多的時間。 : 關於速度的問題，我也請教過在米其林三星服務過的強者我朋友，他的回答是：「 : 不管所受過訓練再怎麼好，速度再怎麼快，在假日客滿的時，一定還要再請二廚、三廚， : 不然的話是不可能在客人點菜後陸續在15~20分鐘內上主菜的。」 : 真的要催的話，我想也沒有辦法變出什麼東西來，想要吃點什麼有趣的，新鮮的， : 所必需相對付出的代價就是時間。本來這些菜(尤其是涼拌春捲)就是手工菜， : 本來就是應該付出較高的金額，以及比較久的等待時間。通常我們在大餐館、大飯店的 : 時候真的會比較有耐性，不過這就是大廚離開大飯店，想要自己來做，缺乏資源之下的 : 一種結果(我不清楚人家有沒有待過大飯店，這只是一種位置互換的想像)。 --

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