中午去捧了场 老板推荐我吃炒面 就点了牛肉炒面(70元) 虽然是要等一下子 但那面的牛肉条也太多了吧 塞暴了便当盒耶 哈 这样不会亏本吗 我好奇的是老板自己有做过菜吗 都是看他把食材送进厨房窗口说........ 我本来以为他会负责热炒之类的(因为长相吗 哈) ※ 引述《Zxl ()》之铭言： : 关於上菜速度的问题，必定与美味程度呈反比。 : 仔细看，不管是前场後场，其实动作都不慢。 : 那问题就是在於备料的流程与点菜後的制作流程上。 : 牛肉面一般的做法是肉卤好，牛肉汤准备好，客人要的时候，把面烫一下就能上来了。 : 爱心的做法有点不同，清炖的高汤一样是准备好的，没错。肉也是准备好的，也是一样。 : 不过那肉都是现切後再拿下去烫，切面的味道不会老掉。更麻烦的是烫那个拉面， : 面的直径愈大，需要耗费的时间真的不少。 : 那面的做法又有两种变型，看是要河粉还是要米线，要米线的话就快了，要河粉也还好， : 但是拉面一定会最费时。那料的话也是有两种选择，生牛肉的话需要薄片打抛， : 要全片按摩一次，等面好了再一起丢下去，而打抛的时间又比切片多不少。 : 可别小看每一张单，每一个单点所需要额外花下去的时间，累积起来真的会很可怕。 : 大面馆做法就直接而简单了，生产线式的分工，所有的东西都要做到现成，加热後5分钟上 : 桌，这样赶时间的客人才能马上吃完，马上走人，提高客人流动率，提高营业额。 : 相较之下，爱心一没客人(原来啦)，二没有太多赶时间的商务客。现做、热炒，这就是 : 小成本的做法，没有额外的副手，一切现做，同时要保持菜色多样化， : 那麽一些太专殊化，马上就可以上桌的东西就不会太多，时间也必需再多花一些。 : 再仔细看一下，其实新增的汤点，像是海鲜、猪肝，这些东西本身就是热炒， : 或是海鲜锅，也同时是红烧海鲜米线的材料。那麽只要有多准备了羊肉， : 就能变出红烧羊肉米线/面/河粉。不过比较麻烦的是羊肉炉，这个东西的汤底完全与上面 : 提到的热炒、汤面类的东西不同，只有羊肉一样而已，所以不打电话去订的话， : 等个30分钟是一定要的，这就是要把羊肉炖到容易入口的必要时间。 : 其实去吃羊肉炉本来也就是要等差不多的时间。 : 关於速度的问题，我也请教过在米其林三星服务过的强者我朋友，他的回答是：「 : 不管所受过训练再怎麽好，速度再怎麽快，在假日客满的时，一定还要再请二厨、三厨， : 不然的话是不可能在客人点菜後陆续在15~20分钟内上主菜的。」 : 真的要催的话，我想也没有办法变出什麽东西来，想要吃点什麽有趣的，新鲜的， : 所必需相对付出的代价就是时间。本来这些菜(尤其是凉拌春卷)就是手工菜， : 本来就是应该付出较高的金额，以及比较久的等待时间。通常我们在大餐馆、大饭店的 : 时候真的会比较有耐性，不过这就是大厨离开大饭店，想要自己来做，缺乏资源之下的 : 一种结果(我不清楚人家有没有待过大饭店，这只是一种位置互换的想像)。 --

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