※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1KOzeo3H ] 作者: mechtec (小豆) 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 有沒有咖啡好喝在哪的八卦 時間: Thu Nov 13 06:07:42 2014 關於咖啡 小弟不才也浸淫其中數載 前面網友說得很好 我想補充一點義式咖啡的看法 很多人都知道，我在另一喜歡疊疊樂開箱文的論壇發了一篇 『選購咖啡機與入門義式咖啡的基本知識』 http://goo.gl/cggS4 裡面就有一些說明 義式咖啡，其實只是咖啡的各種沖煮法的其中一種 因此，沒有『什麼豆子就只能用什麼沖煮法』 或『什麼沖煮法只能沖煮什麼豆子』的說法 因為義式沖煮法高溫高壓的特性 很容易把咖啡的味道完整粹取 （我在那篇文章曾劃了一個圖，說明手沖、賽風與義式在沖煮時粹取的深淺差異） 所以在早期，喜歡用混合豆方式 利用不同豆子與不同烘焙的味道差異 產生粹取的咖啡有各種不同層次的味道 OK，講到這裡，回到原始問題：到底咖啡好喝在哪裡？ 以這樣混合豆方式的義式沖煮 好喝在每種配方豆的味道與香味差異，可以在一杯espresso中展現出來 例如我自己最近用的配方：安晶蜜處理-淺烘15%，日曬Sidamo Gr4-中烘 35% 巴西Santa Maria-中稍深 30% 林東曼三次手選-touch 2爆 20% 喝下去舌尖微帶酸，安晶豆子的花香衝出 很快的轉到舌中與舌側，安晶的甜感與Sidamo的核果香混合 甚至舌側帶一點紅酒的感覺 利用巴西豆的溫和連接到曼特寧的厚實 最後舌根的甘味因曼特寧的厚重墊著Sidamo的核果與巧克力香而一直湧出 整杯喝下，嘴裡的味道與鼻腔的香氣一直在變化 這就是espresso好喝的地方 而近年來，因咖啡的第三波浪潮（有興趣可以查查看）影響 其實除了手沖、賽風等沖煮法使用豆子的改變 烘焙的想法與曲線也與幾十年前也有所改變 因此也有一些人把精品豆也用義式沖煮法來製作 也就是用單一豆子來製作espresso 其實也獲得不錯的味道 喝的就是單一豆子本身的各種變化味道 當然，因為義式的特性，在烘焙時曲線也要加以修正 所以，若要用義式沖煮淺-中烘的精品豆，可以跟自烘店老闆討論烘焙方式 因此，不要認為義式只是用便宜豆子 其實很多精品豆也照樣可上義式 ps.等級好豆子與差的豆子差異 當然有豆種、產地、處理法、甚至天候的差異而產生各種不同香氣 但一個比較籠統說法 例如差的豆子，可能有A、B、C的味道，然後...沒了 但好的豆子，可能就有A、B、C、D、E、F....等很多味道 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.178.44 ※ 文章網址: http://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1415830066.A.0D1.html 肯亞AA，單品還是要做配方？ 肯亞豆因為地形土壤關係，會帶有很漂亮的酸 而根據處理廠處理方式的不同，會帶有不同的酸 有的是柑橘、有的是檸檬、有的是藍莓、有的是黑醋栗.... 所以若要單品，在烘焙時 1.豆心要熟 2.脫水確實 3.升溫稍慢去磨掉強烈味道 但3的這個控制，快一點與慢一點都會影響酸的感覺 至於配豆，一般肯亞豆大都的配法是利用其酸香，產生前段的味道 若烘焙的不錯，酸味也帶得漂亮，可以利用摩卡系或中南美洲豆子配在中段 墊著肯亞的酸，則就不會一喝覺得刺激 ※ 編輯: mechtec (123.195.178.44), 11/13/2014 09:50:27

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: mechtec (123.195.178.44), 12/27/2014 19:12:38