※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1KOzeo3H ] 作者: mechtec (小豆) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 有没有咖啡好喝在哪的八卦 时间: Thu Nov 13 06:07:42 2014 关於咖啡 小弟不才也浸淫其中数载 前面网友说得很好 我想补充一点义式咖啡的看法 很多人都知道，我在另一喜欢叠叠乐开箱文的论坛发了一篇 『选购咖啡机与入门义式咖啡的基本知识』 http://goo.gl/cggS4 里面就有一些说明 义式咖啡，其实只是咖啡的各种冲煮法的其中一种 因此，没有『什麽豆子就只能用什麽冲煮法』 或『什麽冲煮法只能冲煮什麽豆子』的说法 因为义式冲煮法高温高压的特性 很容易把咖啡的味道完整粹取 （我在那篇文章曾划了一个图，说明手冲、赛风与义式在冲煮时粹取的深浅差异） 所以在早期，喜欢用混合豆方式 利用不同豆子与不同烘焙的味道差异 产生粹取的咖啡有各种不同层次的味道 OK，讲到这里，回到原始问题：到底咖啡好喝在哪里？ 以这样混合豆方式的义式冲煮 好喝在每种配方豆的味道与香味差异，可以在一杯espresso中展现出来 例如我自己最近用的配方：安晶蜜处理-浅烘15%，日晒Sidamo Gr4-中烘 35% 巴西Santa Maria-中稍深 30% 林东曼三次手选-touch 2爆 20% 喝下去舌尖微带酸，安晶豆子的花香冲出 很快的转到舌中与舌侧，安晶的甜感与Sidamo的核果香混合 甚至舌侧带一点红酒的感觉 利用巴西豆的温和连接到曼特宁的厚实 最後舌根的甘味因曼特宁的厚重垫着Sidamo的核果与巧克力香而一直涌出 整杯喝下，嘴里的味道与鼻腔的香气一直在变化 这就是espresso好喝的地方 而近年来，因咖啡的第三波浪潮（有兴趣可以查查看）影响 其实除了手冲、赛风等冲煮法使用豆子的改变 烘焙的想法与曲线也与几十年前也有所改变 因此也有一些人把精品豆也用义式冲煮法来制作 也就是用单一豆子来制作espresso 其实也获得不错的味道 喝的就是单一豆子本身的各种变化味道 当然，因为义式的特性，在烘焙时曲线也要加以修正 所以，若要用义式冲煮浅-中烘的精品豆，可以跟自烘店老板讨论烘焙方式 因此，不要认为义式只是用便宜豆子 其实很多精品豆也照样可上义式 ps.等级好豆子与差的豆子差异 当然有豆种、产地、处理法、甚至天候的差异而产生各种不同香气 但一个比较笼统说法 例如差的豆子，可能有A、B、C的味道，然後...没了 但好的豆子，可能就有A、B、C、D、E、F....等很多味道 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.195.178.44 ※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Gossiping/M.1415830066.A.0D1.html 肯亚AA，单品还是要做配方？ 肯亚豆因为地形土壤关系，会带有很漂亮的酸 而根据处理厂处理方式的不同，会带有不同的酸 有的是柑橘、有的是柠檬、有的是蓝莓、有的是黑醋栗.... 所以若要单品，在烘焙时 1.豆心要熟 2.脱水确实 3.升温稍慢去磨掉强烈味道 但3的这个控制，快一点与慢一点都会影响酸的感觉 至於配豆，一般肯亚豆大都的配法是利用其酸香，产生前段的味道 若烘焙的不错，酸味也带得漂亮，可以利用摩卡系或中南美洲豆子配在中段 垫着肯亚的酸，则就不会一喝觉得刺激 ※ 编辑: mechtec (123.195.178.44), 11/13/2014 09:50:27

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: mechtec (123.195.178.44), 12/27/2014 19:12:38