※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1KOCS44l ] 作者: bellzebub (Bing Bing) 看板: Gossiping 標題: Re: [問卦] 有沒有咖啡好喝在哪的八卦 時間: Mon Nov 10 22:09:05 2014 ※ 引述《be98 (be98)》之銘言： : 很多人好像都很喜歡喝咖啡 : 早一杯 晚一杯 一天可以好幾杯 一杯有的還不便宜 : 但本魯一喝 矮額 這啥洨 只有苦啊 : 為什麼有人可以愛不釋手呢？ : 有沒有咖啡到底好喝在哪的八卦？ 先罵聲幹，本來今天需要睡眠，結果被爛餌釣上來我根本鯉魚王 咖啡好喝在哪?? 在回答這個問題之前首先我們要先問，你指的是哪種咖啡?? 是咖啡豆製品飲料的總稱嗎?還是指卡布、拿鐵?亦或是各種五花八門的產區/處理法? 我敢說九成鄉民對咖啡的印象不外乎： 伯朗大叔/貝納頌/小七美式(加三包糖)/丹堤免費wifi/星巴巴買一送一潮翻天 這些東西都是咖啡豆製品，但差別在哪呢?? 我們先從製造(沖煮)方法來簡單分類一下 一、工業咖啡(即溶咖啡、罐裝咖啡、膠囊咖啡) 各種三合一咖啡、伯朗、貝納頌、咖啡廣場、韋恩......皆屬此類 最近很紅的啥膠囊機也是 基本上就是工廠製品，所以沒啥好討論的，就是普通的飲料 如果裡面有咖啡豆的話那當然也可以算咖啡，不過比例應該不高 我不反對你去喝它，不過各種香料、添加物挺傷身的 九成你聽過的喝咖啡壞處應該都是添加物惹的禍而非咖啡豆天生的 附帶一提，台灣各飲料大廠只有金車在台灣有烘豆場，所以姑且不論味道 至少伯朗裡面的東西是真的有咖啡而非只有「咖啡精+咖啡因+糖」 至於其他家就...... 二、義式咖啡(美式、拿鐵、卡布奇諾......) 基本上使用濃縮咖啡做為基底去製作的飲品，都可以算義式咖啡 濃縮咖啡(espresso)雖然聽起來很像是啥濃縮還原果汁之類的東西 不過它指的是利用高溫高壓水流萃取出來的高濃度咖啡液 用來做濃縮咖啡的就叫義式機，很大一台金屬機器，有一根根把手接出水口 咖啡店都看的到，或是comebuy用來煮茶的那個也是 常見的就星巴克 至於大家常聽到的啥拿鐵、卡布、瑪奇朵...... 指的是牛奶(and奶泡、鮮奶油)配上咖啡液的比例變化 而非咖啡豆的差異 義式咖啡因為濃縮咖啡會同時放大豆子味道優缺點的特性 傳統上會使用配方豆(混合數種不同咖啡豆)來調整風味， 同時會使用惡名昭彰的羅布斯塔豆來增加黏稠度 ※關於豆子品種，我以前應該在板上發過一篇文章，有興趣可蒐我id 而為了萃取出濃厚的油脂與厚實的口感，通常會採取較深的烘焙度 但近年精品咖啡大行其道，夠好的豆子經得起放大檢視的考驗 只使用單一豆子的 Single original風格與中淺焙濃縮也已經十分普遍了 三、濾泡式咖啡(手沖、賽風壺、耳掛包、法式壓....) 濾泡咖啡的種類十分繁雜，但整體來說使用熱水直接對咖啡粉作溫度萃取都可歸到此類 雖然從看起來很潮的虹吸壺到你辦公室的陽春美式機嚴格來說都算一家人 先給各位看看幾種常見的器具，常到咖啡店裝文青的一定會有印象 手沖： http://ppt.cc/u9AF 賽風(虹吸)： http://ppt.cc/vksJ 摩卡壺(雖然是壓力萃取但嚴格來說沒到義式的標準，仍歸到此類)： http://ppt.cc/xTUN 愛樂壓(這幾年的新玩具，逐漸被主流界接納，相當推薦新手使用)： http://ppt.cc/zfQi 但排除掉美式機跟耳掛包這種比較陽春的產品 濾泡式咖啡已成為現在精品咖啡的主流沖煮法 理由很簡單，要喝到一支豆子本身的味道，簡單的萃取法效果最好 傳統濃烈苦澀的義式萃取法往往使味譜趨向一致，不受追求食材原味的北歐風格青睞 而且這類沖煮法可控變因通常不少，也讓咖啡師能夠藉由調整變因來追求不同風味 ============================================================================== 現在我們介紹完三種咖啡的分類 就可以來回答我們一開始的問題了："咖啡哪裡好喝?" 對我來說，如果你指的是工業咖啡，那我會跟你說難喝呀~ 腐朽木頭味、過期穀物、燒橡膠味與可怕的焦苦味 基本上就"苦水"或"糖+苦水"兩種可能嘛~ 而如果你指傳統的老義式，我也會跟你說不好喝呀~ 藏在強烈焦苦澀後面的頂多也只是淡薄堅果味跟可可味(好吧很多義式粉絲會來戰我) 即使加再多牛奶也蓋不住的苦，我就是不愛呀!! 不過，如果你指的是精品咖啡，那便是我無法抗拒的美味呀! ============================================================================= ※何謂精品咖啡??※ 我們先從定義上來講 「精品咖啡」一詞是一九七八年美國努森咖啡館的愛爾娜．努森(Erna Knutsen)女士 在法國咖啡國際會議上提出而開始使用。其宗旨是： 「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣的咖啡豆。 (Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.)」 而成立於2003年的日本精品咖啡協會﹙SCAJ﹚對精品咖啡的定義： 『從咖啡豆的生產到實際品嘗的所有過程，都必須經過最妥善的處理，咖啡的風味 必須能夠呈現出產地特色。必須完全符合這兩項條件，才能稱為精品咖啡。』 ============================================================================== 咖啡豆跟葡萄、穀麥一樣，都是農產品 因此她的味道當然也會因為品種、種植法、地點、氣候、處理法.......等有所變化 尤其咖啡果是一種漿果，果實裡有其天生的果酸、果醣類物質 一杯"精品咖啡"會呈現豆子其天然特有的風味而不須添加其他調味 這跟紅酒、威士忌等酒類是一樣的，有廉價品，也有不該糟蹋的高檔貨 舉例來說，你他媽會在喝高粱喝茅台的時候說這太嗆了要加糖嗎!? 不會嘛!!! 好豆子的味譜種類之變化比起好酒往往有過之而無不及 從常見的堅果、可可到柑橘、檸檬、茉莉花蜜、野薑花香、藍莓、黑醋栗、草莓 烏梅、香草、番茄、蔗糖、玫瑰、青蘋果、佛手柑、單寧酸........ 各式各樣的味道都有可能在咖啡中找的到，這就是她的迷人之處 啊講到這裡當然一定會有人說：「屁啦，講那麼神，我怎麼都沒喝過!?」 啊你都喝小七美式，就好像只喝過金牌台啤就說酒很難喝一樣 你只是還沒喝到高檔貨而已 ============================================================================= 不過前面有幾位版友提到說哪支豆子有啥好味道，推薦要喝哪些 這我要持保留態度 並不是說他們有錯，只是就像我說的，咖啡豆的變化是很複雜的 同一個國家不同產地味道會有差、同一個產地不同莊園不同合作社也會有差 同一個莊園不同處理法不同批次也會有差、他媽同一個批次不同烘焙不同沖煮手法 味道也可以南轅北轍 以常見的衣索比亞耶加雪菲來說，我今年至少喝過10支以上的耶加 有經典的柑橘、檸檬、花香調性，也有莓果、巧克力調性，還有純粹糖水甜味的 要說一區的豆子就一定是啥味道，個人覺得不大妥當 ============================================================================== 順便回答幾個常有人問我的問題 1.星巴克的咖啡是好咖啡/精品咖啡嗎?? Well，這方面它們自己宣稱是啦~ 而精品咖啡這個名詞也算是他們帶進台灣發揚光大的 不過別得不提，他們有兩個深受咖啡界詬病的缺點 (1)過深的烘焙度 (再好的豆子烘的那麼焦黑發亮，再多好味道也變成焦味苦味) (2)豆子的保存時間 咖啡豆可以保存的時間各家各派有其說法，不過主流是以一到一個半月內使用完畢為限 要把咖啡豆當作生鮮食品來處理 但星巴克的豆子從烘好到店面使用往往動輒十個月以上 一樣，本來就算味道再好也都揮發散去了....... 所以當別人問我這問題時，我通常會回答說： 「我覺得他的牛奶很好喝啦~~然後他用的那牌糖漿也挺高級的~~」 就這樣 2.台灣咖啡好喝嗎? 有佳作，但整體素質"瑜不掩瑕"且CP值低到地下室了 台灣咖啡近年有幾支在國際杯測評比中拿到不差的成績 在處理法上也多有進步 但整體上大多仍屬不到精品咖啡的商業豆等級，大多為前幾年一窩蜂下的產物 而價格卻又往往貴到靠杯，足以跟世界上最頂級的精品豆比肩 幾乎可以說是專削凱子的神豆.... 原因歸根究柢除了國中地理就有教過的地狹人稠、地形破碎、人力成本高外 更重要的是，大部分咖啡農栽種的仍是日治時期留下來的老種Typica旁支 難種、不耐病、單位產量又他媽超低，而且味道還不怎麼樣..... 同樣大小的農地人家產量是你兩三倍到十倍，價格當然壓不下來呀!! 加上政府對咖啡農又是採取"不輔導、不鼓勵、不禁止"的三不政策 好咖啡要發展並不容易 當然，現在也有很多人在致力於這塊的發展上，不少成績也有目共睹 對台灣咖啡有興趣的人可以參考韓懷宗韓老師或台大王裕文教授的著作或課程 兩人都對台灣咖啡有不少熱情與實質推動上的努力 ============================================================================== 最後隨便推薦幾家我知道的台北高雄的好店 老闆/吧檯手都是一些熱心熱情的咖啡人，給更多鄉民一個認識好咖啡的管道~ 台北： 六張犁 癮咖啡、泰比咖啡 東區 Single Origin 松江南京 Fika Fika 北車 Coffee Sweet 木柵 道南館 中和 小義大利 公館 微光咖啡 高雄 市議會站 謎思咖啡 文化中心 Amis Cafe 美術館 布咖啡 新興 真心豆行 鹽埕 元啡驢派 ============================================================================== 以上，希望更多咖啡高手上鉤~ --

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: LUDWIN (61.64.146.140), 11/11/2014 00:30:57