※ [本文转录自 Gossiping 看板 #1KOCS44l ] 作者: bellzebub (Bing Bing) 看板: Gossiping 标题: Re: [问卦] 有没有咖啡好喝在哪的八卦 时间: Mon Nov 10 22:09:05 2014 ※ 引述《be98 (be98)》之铭言： : 很多人好像都很喜欢喝咖啡 : 早一杯 晚一杯 一天可以好几杯 一杯有的还不便宜 : 但本鲁一喝 矮额 这啥洨 只有苦啊 : 为什麽有人可以爱不释手呢？ : 有没有咖啡到底好喝在哪的八卦？ 先骂声干，本来今天需要睡眠，结果被烂饵钓上来我根本鲤鱼王 咖啡好喝在哪?? 在回答这个问题之前首先我们要先问，你指的是哪种咖啡?? 是咖啡豆制品饮料的总称吗?还是指卡布、拿铁?亦或是各种五花八门的产区/处理法? 我敢说九成乡民对咖啡的印象不外乎： 伯朗大叔/贝纳颂/小七美式(加三包糖)/丹堤免费wifi/星巴巴买一送一潮翻天 这些东西都是咖啡豆制品，但差别在哪呢?? 我们先从制造(冲煮)方法来简单分类一下 一、工业咖啡(即溶咖啡、罐装咖啡、胶囊咖啡) 各种三合一咖啡、伯朗、贝纳颂、咖啡广场、韦恩......皆属此类 最近很红的啥胶囊机也是 基本上就是工厂制品，所以没啥好讨论的，就是普通的饮料 如果里面有咖啡豆的话那当然也可以算咖啡，不过比例应该不高 我不反对你去喝它，不过各种香料、添加物挺伤身的 九成你听过的喝咖啡坏处应该都是添加物惹的祸而非咖啡豆天生的 附带一提，台湾各饮料大厂只有金车在台湾有烘豆场，所以姑且不论味道 至少伯朗里面的东西是真的有咖啡而非只有「咖啡精+咖啡因+糖」 至於其他家就...... 二、义式咖啡(美式、拿铁、卡布奇诺......) 基本上使用浓缩咖啡做为基底去制作的饮品，都可以算义式咖啡 浓缩咖啡(espresso)虽然听起来很像是啥浓缩还原果汁之类的东西 不过它指的是利用高温高压水流萃取出来的高浓度咖啡液 用来做浓缩咖啡的就叫义式机，很大一台金属机器，有一根根把手接出水口 咖啡店都看的到，或是comebuy用来煮茶的那个也是 常见的就星巴克 至於大家常听到的啥拿铁、卡布、玛奇朵...... 指的是牛奶(and奶泡、鲜奶油)配上咖啡液的比例变化 而非咖啡豆的差异 义式咖啡因为浓缩咖啡会同时放大豆子味道优缺点的特性 传统上会使用配方豆(混合数种不同咖啡豆)来调整风味， 同时会使用恶名昭彰的罗布斯塔豆来增加黏稠度 ※关於豆子品种，我以前应该在板上发过一篇文章，有兴趣可蒐我id 而为了萃取出浓厚的油脂与厚实的口感，通常会采取较深的烘焙度 但近年精品咖啡大行其道，够好的豆子经得起放大检视的考验 只使用单一豆子的 Single original风格与中浅焙浓缩也已经十分普遍了 三、滤泡式咖啡(手冲、赛风壶、耳挂包、法式压....) 滤泡咖啡的种类十分繁杂，但整体来说使用热水直接对咖啡粉作温度萃取都可归到此类 虽然从看起来很潮的虹吸壶到你办公室的阳春美式机严格来说都算一家人 先给各位看看几种常见的器具，常到咖啡店装文青的一定会有印象 手冲： http://ppt.cc/u9AF 赛风(虹吸)： http://ppt.cc/vksJ 摩卡壶(虽然是压力萃取但严格来说没到义式的标准，仍归到此类)： http://ppt.cc/xTUN 爱乐压(这几年的新玩具，逐渐被主流界接纳，相当推荐新手使用)： http://ppt.cc/zfQi 但排除掉美式机跟耳挂包这种比较阳春的产品 滤泡式咖啡已成为现在精品咖啡的主流冲煮法 理由很简单，要喝到一支豆子本身的味道，简单的萃取法效果最好 传统浓烈苦涩的义式萃取法往往使味谱趋向一致，不受追求食材原味的北欧风格青睐 而且这类冲煮法可控变因通常不少，也让咖啡师能够藉由调整变因来追求不同风味 ============================================================================== 现在我们介绍完三种咖啡的分类 就可以来回答我们一开始的问题了："咖啡哪里好喝?" 对我来说，如果你指的是工业咖啡，那我会跟你说难喝呀~ 腐朽木头味、过期谷物、烧橡胶味与可怕的焦苦味 基本上就"苦水"或"糖+苦水"两种可能嘛~ 而如果你指传统的老义式，我也会跟你说不好喝呀~ 藏在强烈焦苦涩後面的顶多也只是淡薄坚果味跟可可味(好吧很多义式粉丝会来战我) 即使加再多牛奶也盖不住的苦，我就是不爱呀!! 不过，如果你指的是精品咖啡，那便是我无法抗拒的美味呀! ============================================================================= ※何谓精品咖啡??※ 我们先从定义上来讲 「精品咖啡」一词是一九七八年美国努森咖啡馆的爱尔娜．努森(Erna Knutsen)女士 在法国咖啡国际会议上提出而开始使用。其宗旨是： 「特殊气候及地理条件生产出具备独特香气的咖啡豆。 (Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.)」 而成立於2003年的日本精品咖啡协会﹙SCAJ﹚对精品咖啡的定义： 『从咖啡豆的生产到实际品尝的所有过程，都必须经过最妥善的处理，咖啡的风味 必须能够呈现出产地特色。必须完全符合这两项条件，才能称为精品咖啡。』 ============================================================================== 咖啡豆跟葡萄、谷麦一样，都是农产品 因此她的味道当然也会因为品种、种植法、地点、气候、处理法.......等有所变化 尤其咖啡果是一种浆果，果实里有其天生的果酸、果醣类物质 一杯"精品咖啡"会呈现豆子其天然特有的风味而不须添加其他调味 这跟红酒、威士忌等酒类是一样的，有廉价品，也有不该糟蹋的高档货 举例来说，你他妈会在喝高粱喝茅台的时候说这太呛了要加糖吗!? 不会嘛!!! 好豆子的味谱种类之变化比起好酒往往有过之而无不及 从常见的坚果、可可到柑橘、柠檬、茉莉花蜜、野姜花香、蓝莓、黑醋栗、草莓 乌梅、香草、番茄、蔗糖、玫瑰、青苹果、佛手柑、单宁酸........ 各式各样的味道都有可能在咖啡中找的到，这就是她的迷人之处 啊讲到这里当然一定会有人说：「屁啦，讲那麽神，我怎麽都没喝过!?」 啊你都喝小七美式，就好像只喝过金牌台啤就说酒很难喝一样 你只是还没喝到高档货而已 ============================================================================= 不过前面有几位版友提到说哪支豆子有啥好味道，推荐要喝哪些 这我要持保留态度 并不是说他们有错，只是就像我说的，咖啡豆的变化是很复杂的 同一个国家不同产地味道会有差、同一个产地不同庄园不同合作社也会有差 同一个庄园不同处理法不同批次也会有差、他妈同一个批次不同烘焙不同冲煮手法 味道也可以南辕北辙 以常见的衣索比亚耶加雪菲来说，我今年至少喝过10支以上的耶加 有经典的柑橘、柠檬、花香调性，也有莓果、巧克力调性，还有纯粹糖水甜味的 要说一区的豆子就一定是啥味道，个人觉得不大妥当 ============================================================================== 顺便回答几个常有人问我的问题 1.星巴克的咖啡是好咖啡/精品咖啡吗?? Well，这方面它们自己宣称是啦~ 而精品咖啡这个名词也算是他们带进台湾发扬光大的 不过别得不提，他们有两个深受咖啡界诟病的缺点 (1)过深的烘焙度 (再好的豆子烘的那麽焦黑发亮，再多好味道也变成焦味苦味) (2)豆子的保存时间 咖啡豆可以保存的时间各家各派有其说法，不过主流是以一到一个半月内使用完毕为限 要把咖啡豆当作生鲜食品来处理 但星巴克的豆子从烘好到店面使用往往动辄十个月以上 一样，本来就算味道再好也都挥发散去了....... 所以当别人问我这问题时，我通常会回答说： 「我觉得他的牛奶很好喝啦~~然後他用的那牌糖浆也挺高级的~~」 就这样 2.台湾咖啡好喝吗? 有佳作，但整体素质"瑜不掩瑕"且CP值低到地下室了 台湾咖啡近年有几支在国际杯测评比中拿到不差的成绩 在处理法上也多有进步 但整体上大多仍属不到精品咖啡的商业豆等级，大多为前几年一窝蜂下的产物 而价格却又往往贵到靠杯，足以跟世界上最顶级的精品豆比肩 几乎可以说是专削凯子的神豆.... 原因归根究柢除了国中地理就有教过的地狭人稠、地形破碎、人力成本高外 更重要的是，大部分咖啡农栽种的仍是日治时期留下来的老种Typica旁支 难种、不耐病、单位产量又他妈超低，而且味道还不怎麽样..... 同样大小的农地人家产量是你两三倍到十倍，价格当然压不下来呀!! 加上政府对咖啡农又是采取"不辅导、不鼓励、不禁止"的三不政策 好咖啡要发展并不容易 当然，现在也有很多人在致力於这块的发展上，不少成绩也有目共睹 对台湾咖啡有兴趣的人可以参考韩怀宗韩老师或台大王裕文教授的着作或课程 两人都对台湾咖啡有不少热情与实质推动上的努力 ============================================================================== 最後随便推荐几家我知道的台北高雄的好店 老板/吧台手都是一些热心热情的咖啡人，给更多乡民一个认识好咖啡的管道~ 台北： 六张犁 瘾咖啡、泰比咖啡 东区 Single Origin 松江南京 Fika Fika 北车 Coffee Sweet 木栅 道南馆 中和 小义大利 公馆 微光咖啡 高雄 市议会站 谜思咖啡 文化中心 Amis Cafe 美术馆 布咖啡 新兴 真心豆行 盐埕 元啡驴派 ============================================================================== 以上，希望更多咖啡高手上钩~ --

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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ※ 转录者: LUDWIN (61.64.146.140), 11/11/2014 00:30:57