[新聞來源/日期] 民報 1／1 [新聞標題] 空中食戰》飛機餐大升級　要把Fine Dining送上天有多難？ [內文] https://i.imgur.com/iAFCEwf.png 飛機餐升級的背後，要克服很多挑戰。（圖／AI生成） 克服味覺鈍化　數據化的風味補償工程 「高空環境對鹹、甜味的感知會降低，但對酸、辣與鮮味影響較小。」一位航空餐飲研發專 家透露。為了不讓名廚光環在萬呎高空失色，華航與T+T團隊在研發過程中，特別強調香料 、酸度與發酵技巧的層次堆疊，例如經濟艙的沙拉醬包提供椰糖、檸檬、魚露三種口味，讓 旅客依個人當下的味覺狀態自行調整，這不只是服務創新，更是科學化的風味補償策略。 這種對風味的偏執同樣出現在對手陣營。星宇航空在與「元紀」開發餐點時，面臨台菜勾芡 容易變質與香氣流失的挑戰，星宇透過精密的溫控與醬汁比例研發，確保旅客吃到的雞湯依 然溫潤；長榮航空的中村料理長則針對高空環境，調高了日式高湯的層次深度。三家航司的 研發幕後，說穿了就是一場關於「如何在感官喪失的環境下，重新定義美味」的實驗室大戰 。 復熱技術定成敗　車輪餅與和牛的生存賽 「覆熱（Reheating）」是所有星級餐點的終極考驗。」一名業者指出，航餐必須在地面預 製、冷藏，再由空服員操作機上烤箱加熱。華航此次與T+T合作，就耗費數月進行多次試作 ，以「玫瑰鴨松露車輪餅」為例，如何讓麵皮在二次加熱後依然酥脆不乾硬，考驗的是麵粉 配方與內餡水分比例的精密計算。 這點在長榮的「老乾杯」和牛餐點上也同樣鮮明。要在機艙烤箱中維持A5和牛的油脂香氣與 五分熟色澤，需要在地面空廚處理時精確掌握熟度預留值，否則在高溫對流加熱下，頂級食 材只會變成乾澀的纖維。 看來，隨著航空餐飲的精緻化轉型，原本隱身幕後的空廚，也不再是單純的備餐後勤，而是 比拼精準溫控的精密工業，每一卡路里的熱量傳導，都是業者在雲端突圍、試圖抓住旅客味 蕾的關鍵籌碼。 [原文連結] https://bit.ly/4jlgSP9 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 90.160.205.232 (西班牙) ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Aviation/M.1767289409.A.30C.html