[新闻来源/日期] 民报 1／1 [新闻标题] 空中食战》飞机餐大升级　要把Fine Dining送上天有多难？ [内文] https://i.imgur.com/iAFCEwf.png 飞机餐升级的背後，要克服很多挑战。（图／AI生成） 克服味觉钝化　数据化的风味补偿工程 「高空环境对咸、甜味的感知会降低，但对酸、辣与鲜味影响较小。」一位航空餐饮研发专 家透露。为了不让名厨光环在万尺高空失色，华航与T+T团队在研发过程中，特别强调香料 、酸度与发酵技巧的层次堆叠，例如经济舱的沙拉酱包提供椰糖、柠檬、鱼露三种口味，让 旅客依个人当下的味觉状态自行调整，这不只是服务创新，更是科学化的风味补偿策略。 这种对风味的偏执同样出现在对手阵营。星宇航空在与「元纪」开发餐点时，面临台菜勾芡 容易变质与香气流失的挑战，星宇透过精密的温控与酱汁比例研发，确保旅客吃到的鸡汤依 然温润；长荣航空的中村料理长则针对高空环境，调高了日式高汤的层次深度。三家航司的 研发幕後，说穿了就是一场关於「如何在感官丧失的环境下，重新定义美味」的实验室大战 。 复热技术定成败　车轮饼与和牛的生存赛 「覆热（Reheating）」是所有星级餐点的终极考验。」一名业者指出，航餐必须在地面预 制、冷藏，再由空服员操作机上烤箱加热。华航此次与T+T合作，就耗费数月进行多次试作 ，以「玫瑰鸭松露车轮饼」为例，如何让面皮在二次加热後依然酥脆不乾硬，考验的是面粉 配方与内馅水分比例的精密计算。 这点在长荣的「老乾杯」和牛餐点上也同样鲜明。要在机舱烤箱中维持A5和牛的油脂香气与 五分熟色泽，需要在地面空厨处理时精确掌握熟度预留值，否则在高温对流加热下，顶级食 材只会变成乾涩的纤维。 看来，随着航空餐饮的精致化转型，原本隐身幕後的空厨，也不再是单纯的备餐後勤，而是 比拼精准温控的精密工业，每一卡路里的热量传导，都是业者在云端突围、试图抓住旅客味 蕾的关键筹码。 [原文连结] https://bit.ly/4jlgSP9 --

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