話說真的沒有太多關於食勤士的文章，當初我也只找到:幹 排A 你真有心! 這一篇 導致無法制敵於機先，下部隊之後皮皮抓，在這邊分享一下伙房班長的心得，給各位食勤 弟兄參考參考，不過畢竟是個人經歷，所以大家"參考參考"就好吧? 以下分成幾個部份: 一、實務 也就是掃地、洗菜、切菜、備菜、炒菜等等，要是你沒炒過菜或是做過這些事， 相信要你寫出一張洋洋灑灑，令人食指大動的菜單應該是一件困難的事，我開菜 單的原則是:自己會炒、知道材料、時間分配允許、自己可以接受這道菜，尤其是 時間分配，一餐的作業時間如果不管收拾打掃的話，只有2.5小時左右，幸運的話 你的開伙人數在200~300之間，算是剛剛好的，還可以小搞一下菜色，要是超過的 話，當周某天的中餐你突然很懷念阿母的豆腐鑲肉，於是就讓它出現在菜單上，你 會發現你的伙房兵一個跳油水分離槽自殺、一個想用噴桶把自己淹死，還有一個正 把頭塞進切菜機準備按開關，到最後沒人可以弄豆腐鑲肉，你會被連長抓去做豆腐 鑲菜蟲，08一個月，這麼多廢話，就是說要掌控一張菜單的順利行進，還是需要動 掱學一下實務的(為什麼要用三隻掱?做過之後你就知道了)，看看那些高官辦伙就 知道，沒炒過菜，只會把食譜一道一道填上去，滿心歡喜想說下週就可以吃到阿母 的豆腐鑲肉了，結果吃到放在餐盤裡的噴，為什麼呢?阿兵哥弄不出來，只好亂搞了 ，像這種事不勝枚舉，所以食物(實務)是很重要的，不可不察阿。 二、菜單的設計 像我的慣例一次寫一週份，早餐5菜1湯1粥、中餐5菜1湯1麵1水果、晚餐比照午餐， 那一張菜單就會有161道菜，重複的菜給營POA看到又要被靠北，當下你會想開一道 "初夏印著8/3~8/9菜單的double A 佐 時令伙房班長的鐵拳塞到嘴裡"給營POA嚐嚐 ，基本的5菜1湯要不重複不是一件簡單的事，光這樣就126道了，連晚午餐水果重複 也要被靠北，一般吃的起的水果就那些而已，還想吃奇異果咧，你每天看那麼多奇 異果還不膩嘛?上面說啥不要理他，要是重複的話想辦法換個配料吧， Ex:玉米蝦仁===>玉米肉末===>玉米炒蛋===>蝦仁炒蛋 蝦仁絞肉我倒是沒試過， 各位可以挑戰看看，當然，這些菜色當然要分開一點，不然一天吃下來滿肚都是玉米 、蝦仁跟絞肉，像我之前還推行過一餐一蛋，變相的少一道菜，不過一個半月後被營 長叫去問:那個...為什麼最近都吃玉米炒蛋、紅蘿蔔炒蛋、蝦仁炒蛋一堆蛋啊...? 能不能換掉阿(笑)<=營長人很好，我說是為了營養考量，他有點苦笑的說有點膩.... 還是換一下吧?我也苦笑...是!那我馬上改! 兩個都在苦笑....，我還在想那剩下 的6*240顆蛋要怎麼處理......。 不過，青菜的重複大家倒是不太介意，因為沒什麼人吃，除了高麗菜，高麗菜是相 當受歡迎的蔬菜，可以多開，因為高麗菜算是相當耐放的蔬菜，冰箱可以留一、兩 籃備用跟變化。 再來進入主要的菜單設計，說的好像跟現在有些不一樣了，還是因為那一篇 被歸類在"笑話"的關係....?調味太重的話阿兵哥還是不太喜歡的，唯一不變的是 阿兵哥喜歡大塊肉，雞翅<雞排<棒腿<骨腿(骨腿剁開就變成雞排+棒腿)，雞肉類的 主菜比較受歡迎，豬、牛、羊次之，所以可以多下點功夫在雞肉上，不過還是要跟 其他畜肉輪流出。 其實菜單裡有一道菜，個人覺得比主菜重要，我稱之為"下飯菜"，一餐裡至少要有 一道比較能下飯的菜，不然阿兵哥雞腿啃啃就閃了，飯完全不想動，這邊需要下點 功夫，像比較家常的:麻婆豆腐、魚香茄子，比較受歡迎的的像芥蘭牛肉、青椒肉絲 之類口味稍重、帶有醬汁的菜色，相信大家打飯會很踴躍，這是個人的小眉角。 還有就是每餐固定的蔬菜，如上面所說，高麗菜最受歡迎，其他青菜的話...... 喜歡的就會喜歡，不喜歡的夾都不夾，重複性不要太高就好了，剩下的兩道菜變化 就比較大了，我通常會用一道現成的菜填上去，珍珠丸、燒賣、雞柳條等...... 還有一道菜就是用來抓成本的，韭菜銀芽、絞肉炒XX之類的，或是上面的玉米LOOP ，再來就是湯品了，人家說一道宴席的印象取決於甜品，果真一點都不假，菜再好吃 甜湯不夠喝你永遠是一坨屎，甜湯是我後來抓到的一個重點，有料的甜湯比較受歡迎 ，所以庫房裡的紅豆、綠豆跟糖絕不能斷貨，仙草愛玉冰箱請維持各一塊(5KG)，手 頭寬一點的話可以買甜料罐頭，像是甜芋頭粒，八寶豆，薏仁，很方便，前晚先熬糖 水冰起來，隔天開兩罐往裡面倒，阿兵哥搶的跟什麼一樣，不過請小心罐頭的甜度頗 高，一不小心會過甜，這是該注意的地方。 這邊分享一下我寫菜單的步驟，大家可以參考看看: 把周一~周日三餐的主菜先決定好，確定肉類沒有上下重複的情形 再來決定青菜，一樣是從週一~周日，湯品、水果也可以比照辦理，這樣比較容易抓到 重複的菜，不容易double到，作完上述的步驟，我自己都會感到一陣豁然開朗，天靈蓋 像是被雷劈道一樣，因為這樣就會剩下一餐三道的空格，就可以把心思放在下飯菜 上，剩下兩道菜想辦法用炸物或是其他現成的菜填上，寫起來好不愉快阿~ 三、時間的掌握 誠如上面所述，有了實務的經驗，就不會開出做不完的菜了，可以好好考慮一下"動線" ，還有機具、人力的分配，基本的人力是三個，當然，三個是最平均的最佳狀況，常常 兩個炒200人份的(2:200，我算很遜的了，學長不要鞭我)，機具的話，一般應該有基本 炒台，煮湯用的旋轉鍋(或是炒台有兩個爐)，烤箱，煮飯鍋等，要把使用的時間錯開， 比如說開個炸物的話，盡量不要再去用到蒸的菜色，這樣是自刁， 變成:燒水10分>蒸20~30分>水倒掉>倒油進去熱10分>炸要一個人力顧+20~30分 這樣就吃掉你一半的人力+一小時多，這不是自刁是啥?其實這部分牽涉到菜單設計，還有 寫菜單的人的良心.....，聰明點的會分配機具跟人力，舉例來說這是今天午餐: 三杯雞 炸雞柳條 青椒肉絲 炒箭筍 炒高麗菜 人力=二兵*2+自己 一到現場，先叫二兵A去處理雜項(燒水、煮飯、開抽風)，二兵B去剁骨腿(備完早餐要先 退冰)，我去熱油炸雞柳條，邊炸雞柳條邊分神弄青椒，15分後二兵A去切辛香料 、拆肉絲、箭筍、這時候二兵B還在剁骨腿........，約莫15分後雞柳條起鍋，先關火， 利用餘溫將肉絲過油，二兵B手腳快一點的話這時候應該將骨腿下鍋燙了，叫他準備水果 還有麵，二兵A切高麗菜=>洗菜，這邊花20分鐘，接下來用20分鐘把箭筍、青椒肉絲下鍋 炒好，同時二兵B在收尾，剩下的時間炒三杯雞花20分(入味比較久)，高麗菜10分鐘， 打掃15分鐘，剩35分鐘給二兵AB吃飯抽菸(我不抽)綽綽有餘(以2.5hr的作業時間算)， 如果用到烤箱的話，那真是超級無敵快，10點半上天台吃午餐+點心烤地瓜，晚餐的話 還看夕陽配飯咧，淡水真是不錯的地方(笑)，只可惜我住澎湖，回家有夠遠.... 基本上不要有閒置的人力，不會煮不完，上手、培養出默契再來求快，要多快有多快 ，個人最速是10點自己開飯這樣。 四、預算 這部分我比較沒有研究，因為學長留不少錢給我，上半年又吃很省，以致於剩下38萬 連長叫我快花掉，所以就吃了一個多月的雙主菜+點心，然後一天到晚靠北我要吃龍蝦 預算部份的話，個人情況實在是太寬裕了，不足為參考，純炫耀...... 有陣子早餐都喝罐裝飲料，蜜豆奶之類的，當然比不上一些高司單位啦。 有關作業大概是這樣吧，改天有空再PO糧秣、投單之類的 食勤士們有問題可以水球，剛去不要害怕阿，伙房學長常常是背觀音、背菩薩那種(笑) 其實人都很好的(拍拍) by 97-1 食勤士 有人認出我嗎XD -- 研究生叫做教授的奴隸 --

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