话说真的没有太多关於食勤士的文章，当初我也只找到:干 排A 你真有心! 这一篇 导致无法制敌於机先，下部队之後皮皮抓，在这边分享一下伙房班长的心得，给各位食勤 弟兄参考参考，不过毕竟是个人经历，所以大家"参考参考"就好吧? 以下分成几个部份: 一、实务 也就是扫地、洗菜、切菜、备菜、炒菜等等，要是你没炒过菜或是做过这些事， 相信要你写出一张洋洋洒洒，令人食指大动的菜单应该是一件困难的事，我开菜 单的原则是:自己会炒、知道材料、时间分配允许、自己可以接受这道菜，尤其是 时间分配，一餐的作业时间如果不管收拾打扫的话，只有2.5小时左右，幸运的话 你的开伙人数在200~300之间，算是刚刚好的，还可以小搞一下菜色，要是超过的 话，当周某天的中餐你突然很怀念阿母的豆腐镶肉，於是就让它出现在菜单上，你 会发现你的伙房兵一个跳油水分离槽自杀、一个想用喷桶把自己淹死，还有一个正 把头塞进切菜机准备按开关，到最後没人可以弄豆腐镶肉，你会被连长抓去做豆腐 镶菜虫，08一个月，这麽多废话，就是说要掌控一张菜单的顺利行进，还是需要动 掱学一下实务的(为什麽要用三只掱?做过之後你就知道了)，看看那些高官办伙就 知道，没炒过菜，只会把食谱一道一道填上去，满心欢喜想说下周就可以吃到阿母 的豆腐镶肉了，结果吃到放在餐盘里的喷，为什麽呢?阿兵哥弄不出来，只好乱搞了 ，像这种事不胜枚举，所以食物(实务)是很重要的，不可不察阿。 二、菜单的设计 像我的惯例一次写一周份，早餐5菜1汤1粥、中餐5菜1汤1面1水果、晚餐比照午餐， 那一张菜单就会有161道菜，重复的菜给营POA看到又要被靠北，当下你会想开一道 "初夏印着8/3~8/9菜单的double A 佐 时令伙房班长的铁拳塞到嘴里"给营POA嚐嚐 ，基本的5菜1汤要不重复不是一件简单的事，光这样就126道了，连晚午餐水果重复 也要被靠北，一般吃的起的水果就那些而已，还想吃奇异果咧，你每天看那麽多奇 异果还不腻嘛?上面说啥不要理他，要是重复的话想办法换个配料吧， Ex:玉米虾仁===>玉米肉末===>玉米炒蛋===>虾仁炒蛋 虾仁绞肉我倒是没试过， 各位可以挑战看看，当然，这些菜色当然要分开一点，不然一天吃下来满肚都是玉米 、虾仁跟绞肉，像我之前还推行过一餐一蛋，变相的少一道菜，不过一个半月後被营 长叫去问:那个...为什麽最近都吃玉米炒蛋、红萝卜炒蛋、虾仁炒蛋一堆蛋啊...? 能不能换掉阿(笑)<=营长人很好，我说是为了营养考量，他有点苦笑的说有点腻.... 还是换一下吧?我也苦笑...是!那我马上改! 两个都在苦笑....，我还在想那剩下 的6*240颗蛋要怎麽处理......。 不过，青菜的重复大家倒是不太介意，因为没什麽人吃，除了高丽菜，高丽菜是相 当受欢迎的蔬菜，可以多开，因为高丽菜算是相当耐放的蔬菜，冰箱可以留一、两 篮备用跟变化。 再来进入主要的菜单设计，说的好像跟现在有些不一样了，还是因为那一篇 被归类在"笑话"的关系....?调味太重的话阿兵哥还是不太喜欢的，唯一不变的是 阿兵哥喜欢大块肉，鸡翅<鸡排<棒腿<骨腿(骨腿剁开就变成鸡排+棒腿)，鸡肉类的 主菜比较受欢迎，猪、牛、羊次之，所以可以多下点功夫在鸡肉上，不过还是要跟 其他畜肉轮流出。 其实菜单里有一道菜，个人觉得比主菜重要，我称之为"下饭菜"，一餐里至少要有 一道比较能下饭的菜，不然阿兵哥鸡腿啃啃就闪了，饭完全不想动，这边需要下点 功夫，像比较家常的:麻婆豆腐、鱼香茄子，比较受欢迎的的像芥兰牛肉、青椒肉丝 之类口味稍重、带有酱汁的菜色，相信大家打饭会很踊跃，这是个人的小眉角。 还有就是每餐固定的蔬菜，如上面所说，高丽菜最受欢迎，其他青菜的话...... 喜欢的就会喜欢，不喜欢的夹都不夹，重复性不要太高就好了，剩下的两道菜变化 就比较大了，我通常会用一道现成的菜填上去，珍珠丸、烧卖、鸡柳条等...... 还有一道菜就是用来抓成本的，韭菜银芽、绞肉炒XX之类的，或是上面的玉米LOOP ，再来就是汤品了，人家说一道宴席的印象取决於甜品，果真一点都不假，菜再好吃 甜汤不够喝你永远是一坨屎，甜汤是我後来抓到的一个重点，有料的甜汤比较受欢迎 ，所以库房里的红豆、绿豆跟糖绝不能断货，仙草爱玉冰箱请维持各一块(5KG)，手 头宽一点的话可以买甜料罐头，像是甜芋头粒，八宝豆，薏仁，很方便，前晚先熬糖 水冰起来，隔天开两罐往里面倒，阿兵哥抢的跟什麽一样，不过请小心罐头的甜度颇 高，一不小心会过甜，这是该注意的地方。 这边分享一下我写菜单的步骤，大家可以参考看看: 把周一~周日三餐的主菜先决定好，确定肉类没有上下重复的情形 再来决定青菜，一样是从周一~周日，汤品、水果也可以比照办理，这样比较容易抓到 重复的菜，不容易double到，作完上述的步骤，我自己都会感到一阵豁然开朗，天灵盖 像是被雷劈道一样，因为这样就会剩下一餐三道的空格，就可以把心思放在下饭菜 上，剩下两道菜想办法用炸物或是其他现成的菜填上，写起来好不愉快阿~ 三、时间的掌握 诚如上面所述，有了实务的经验，就不会开出做不完的菜了，可以好好考虑一下"动线" ，还有机具、人力的分配，基本的人力是三个，当然，三个是最平均的最佳状况，常常 两个炒200人份的(2:200，我算很逊的了，学长不要鞭我)，机具的话，一般应该有基本 炒台，煮汤用的旋转锅(或是炒台有两个炉)，烤箱，煮饭锅等，要把使用的时间错开， 比如说开个炸物的话，尽量不要再去用到蒸的菜色，这样是自刁， 变成:烧水10分>蒸20~30分>水倒掉>倒油进去热10分>炸要一个人力顾+20~30分 这样就吃掉你一半的人力+一小时多，这不是自刁是啥?其实这部分牵涉到菜单设计，还有 写菜单的人的良心.....，聪明点的会分配机具跟人力，举例来说这是今天午餐: 三杯鸡 炸鸡柳条 青椒肉丝 炒箭笋 炒高丽菜 人力=二兵*2+自己 一到现场，先叫二兵A去处理杂项(烧水、煮饭、开抽风)，二兵B去剁骨腿(备完早餐要先 退冰)，我去热油炸鸡柳条，边炸鸡柳条边分神弄青椒，15分後二兵A去切辛香料 、拆肉丝、箭笋、这时候二兵B还在剁骨腿........，约莫15分後鸡柳条起锅，先关火， 利用余温将肉丝过油，二兵B手脚快一点的话这时候应该将骨腿下锅烫了，叫他准备水果 还有面，二兵A切高丽菜=>洗菜，这边花20分钟，接下来用20分钟把箭笋、青椒肉丝下锅 炒好，同时二兵B在收尾，剩下的时间炒三杯鸡花20分(入味比较久)，高丽菜10分钟， 打扫15分钟，剩35分钟给二兵AB吃饭抽菸(我不抽)绰绰有余(以2.5hr的作业时间算)， 如果用到烤箱的话，那真是超级无敌快，10点半上天台吃午餐+点心烤地瓜，晚餐的话 还看夕阳配饭咧，淡水真是不错的地方(笑)，只可惜我住澎湖，回家有够远.... 基本上不要有闲置的人力，不会煮不完，上手、培养出默契再来求快，要多快有多快 ，个人最速是10点自己开饭这样。 四、预算 这部分我比较没有研究，因为学长留不少钱给我，上半年又吃很省，以致於剩下38万 连长叫我快花掉，所以就吃了一个多月的双主菜+点心，然後一天到晚靠北我要吃龙虾 预算部份的话，个人情况实在是太宽裕了，不足为参考，纯炫耀...... 有阵子早餐都喝罐装饮料，蜜豆奶之类的，当然比不上一些高司单位啦。 有关作业大概是这样吧，改天有空再PO粮秣、投单之类的 食勤士们有问题可以水球，刚去不要害怕阿，伙房学长常常是背观音、背菩萨那种(笑) 其实人都很好的(拍拍) by 97-1 食勤士 有人认出我吗XD -- 研究生叫做教授的奴隶 --

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