你知道嗎？「改造金門高粱」的秘密任務正在進行中…… 曾替馬習宴席暖場的高粱，是否有望在蔡習對壘的時代，持續跨步前進？ 或許，純正「本土」的釀酒高粱將會是秘密武器。 特約撰稿人 何欣潔 發自台北 ------------------------------------------------------------------------------ http://imgur.com/i7FMbo2.jpg 高梁釀酒味道純浄芳香。攝：Imagine China 「只有炮火蒸餾過的酒／特別清醒／每一滴都會讓你的舌尖／舔到刺刀」——白靈 自2015年到2016年，兩岸關係可說正處於第三次政黨輪替的隘口。自 2015年11月舉世矚 目的馬習會始，至2016年各方反應冷淡、評價褒貶不一的洪習會止，整整一年，國共領導 人會談，一直都是兩岸熱門關鍵字。 但，無論是誰與誰會面、收到掌聲或嘲諷，有個不可或缺的要角，一直都在歷史現場中， 見證兩岸關係的風高路險與暗流洶湧：高粱酒。 2005年，兩岸首次「連胡會」，便請出金門陳年特級高粱酒擔任「和平大使」；2015年， 馬習會晚宴上，馬英九特別準備1990年份的金門高梁「黑金剛」，要和習近平共飲，並聲 稱該年簽訂金門協議，有象徵和平交流意義；2016年11月的洪習會結束後，大陸全國政協 主席俞正聲在北京飯店宴請洪秀柱及訪問團成員，國民黨代表團以「金門高粱」、「馬祖 陳年高粱」，和馬祖「東湧高粱」上桌，俞正聲則以中國國酒茅台回禮。 高粱成為兩岸交流熱門的伴手禮，可說是歷史的一種幽默：無論是金門或馬祖的高粱酒， 每一滴都是炮火蒸餾、「反攻大陸」刺刀下的產物。 茅五金戰略，欲搶中國白酒市場第三名 1949年，金門居民葉華成在自宅成立金城酒廠，成功釀出高粱酒，寄放在駐金的國軍19軍 部隊合作社販售，時任金門防衛司令官的將軍胡璉喝過後，大為驚豔，興起自設酒廠以養 活前線15萬大軍的構想，同時解決國軍在冬日以烈酒祛濕禦寒的需求，一舉多得。出自前 線軍需、釀於烽火戰地，它的誕生故事是國共內戰史的縮影，讓台灣領導人以此遞出橄欖 枝之餘、亦不致對早年冷戰歷史過度失憶。 10年來，經過兩岸領導人來往會面加持，金門高粱、馬祖陳高的身價水漲船高，舉凡總統 贈酒、就任紀念酒、瓶上有「永懷領袖」字樣的「蔣公誕辰紀念酒」，都是買家心目中的 珍品，無疑是一瓶領取了寶島情結（baodao complex）紅利的烈酒。杯觥交錯之間，炮火 與刺刀的戰爭表面上看來已經結束，另一場戰場——白酒商戰熱烈開打，台灣「反攻大陸 」的前鋒部隊，從炮火刺刀改為金門高粱。 「在兩岸剛剛開放的時候，中國大陸對於金門高粱酒的善意，是無與倫比的，所有重要的 宴飲裏頭，大陸拿出來的酒就是茅台，台灣就是金酒，」金門酒廠前董事長雷倩回憶，在 她2008年任內，「當時金酒在商界政界都有非常好的口碑。2005年連戰主席去大陸破冰訪 問前後，兩邊只要是官式宴飲，一定是茅台與金門高粱。」 面對兩岸熱潮，雷倩於2008年就任董事長時，提出過知名的「茅五金」戰略，即在大陸國 酒「茅」台、「五」糧液之外，替「金」門高粱提出隆中對，與前兩者三分天下。 瞭解「茅五金」戰略的同時，也恰能一窺中國白酒複雜的香型分類。1979年，中國第三屆 全國白酒評酒會上，首次提出以香型為標準。常見香型有13種，以醬香型、清香型、濃香 型、老白乾香型為主。醬香型白酒有類似大豆發酵的醬香而得名，酒色微黃透明、醬香突 出，人稱「空杯留香」，以國酒茅台為代表，故又稱茅香型；濃香型的窖香濃郁、綿甜醇 厚，以陳年老窖發酵製成，除了五糧液之外，四川瀘州老窖酒亦是知名代表。 「喊出茅五金你可以說我們很驕傲，也可以說這是一個精準的位置……金酒的單位產值高 ，高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺，成為其他香型之間 獨占鰲頭的酒，」雷倩充滿自信地說。 金門高粱所屬香型，眾說紛紜。有人說接近清香型白酒，特色是酒體無色透明、甜味柔和 ；亦有認為類似鳳香型，香味清雅中略帶濃郁，相對豐滿。「其實用光譜排起來，我們是 完全獨立的一個香型，我們過去非常努力定義它成為金門香型，或者原香型，就是原始糧 食的香型。」雷倩分析。事實上，雷倩所言的金門香型，亦是中國一些地方特色酒品曾使 用的品牌策略，以「獨立香型」著稱，吸引消費者注意。 「如果中國白酒市場還能有第三名，一定出現在濃香型、醬香型以外的香型，因為前兩種 香型已經明確在市場上有第一名，也就是茅台、五糧液。其實，中國傳統來說，濃香、醬 香是高端白酒，（金酒所屬的）清香或原始香型是屬於中低價格的。」雷倩分析，「既然 在高價酒裏面，已經有茅台、五糧液，那我們要去搶的，是剩下所有香型當中的第一名， 那裏還有一個金酒的可能位置。」 雷倩也回憶，在她擔任董事長期間，與衡水老白乾的廠長會面，也認為雙方共享類似風味 ，應是酒中兄弟，「他們說衡水老白乾的釀酒方式跟金門特別相近，找到了一些文獻，覺 得兩者是堂表兄弟，希望可以多多互動。以風味看來，汾酒、衡水老白乾這兩個確實跟我 們最像，但是最初金酒師傅當中，也有茅台來的人，它製酒工藝部分跟茅台相近。」自中 國四面八方撤退到金門的軍人，各自帶來家鄉的製酒工藝，跟金門本地的釀酒工法交融， 成就了獨一無二的金酒傳奇。 「其實，固態純糧釀造的金門高粱和所有的農業產品一樣，每一批釀出來的味道都會有差 異，但在裝灌之前，團隊會經過集體品酒的過程，討論它和金酒最核心的風味是否一致？ 如果一致，就可以裝灌。如果不是，就必須經過時間的淬煉再優化，其中醇化、酯化的過 程，會讓風味更甜、更黏稠一點。」雷倩說。這神祕的「金酒核心風味」究竟是什麼？「 沒辦法跟你形容，只能用喝的。喝夠多，就會知道那是什麼味道。當然可以拿光譜去分析 ，但還是要喝了才知道，很難言傳。」雷倩笑着說。 「喊出茅五金你可以說我們很驕傲，也可以說這是一個精準的位置。因為其他對手例如老 白乾、汾酒、西鳳這一類的酒，單位產值都比我們低。當時，我們的產值在中國大陸前一 百名的白酒廠裏面，產值是排得到前十幾名、但產量是遠遠排到最下面的。所以金酒的單 位產值高，高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺，成為其他 香型之間獨佔鰲頭的酒，」雷倩充滿自信地說。 一場寧靜的轉型革命 雷倩離開董事長一職後，接手的新金酒團隊仍積極開疆拓土。自2016年開始，金門高粱首 度參與國際烈酒比賽，總經理車正國強調，好的葡萄酒、威士忌，都是在比賽中嶄露頭角 ，「白酒走上國際化，參賽是必須走的道路。」在舊金山世界烈酒競賽中，金酒甚至擊敗 宿敵茅台，讓車正國驕傲不已，「我們只是從貨架上拿下一瓶，不必特釀，都足以打敗他 們的國酒茅台！」 車正國的得意與歡欣，其來有自。台灣白酒市場至今未完全開放，金門高粱在獨佔市場的 情形下，市佔率已超過八成，在中國市場卻始終未突破一成，業績也難有飛躍性突破。金 酒公司歷任經營團隊都誓言要讓金酒打入大陸市場，外界也多半將焦點擺在酒廠經營行銷 層面，卻較少有人知道，金門高粱酒的關鍵原料：高粱，同時也在進行一場寧靜的轉型革 命。 1952年，胡璉命令葉華成擔任九龍江酒廠的廠長，開始量產高粱酒，並以「一斤高粱、一 斤白米」的行情向居民收購高粱，同時解決軍隊釀酒問題與居民糧食問題。此舉讓高粱栽 培面積逐年增加，逐年取代原本的地瓜、花生，成為金門的主要作物。 1950年代，高粱種植面積尚只有475公頃，80年代，金門「戰地政務委員會」結合「金門 三民主義實驗縣實施大綱執行計畫」遠程目標，獲得中央補助台幣9.4億多元（約2.3億港 幣/2980萬美元/2億人民幣），讓高粱平均種植面積不斷增加，高達2987公頃，在30年之 內增加了6倍。近10年來雖因戰地政務結束、開放觀光而逐年下降，平均種植面積仍有 1819公頃。 自1992年戰地政務終止後，金門高粱酒銷往台灣本島不再有配額限制，營業額遽增，為價 格低廉的高粱帶來高附加價值，產地收購1公斤38元（約9.3港幣/1.2美元/8.1人民幣）的 高粱，製成金門高粱酒後，單位價格來到1公斤307元（約75港幣/9.7美元/66人民幣）， 利潤翻為10倍。當地青年自學校畢業後，只要能進入金門酒廠上班，在父老心中便是優質 嫁娶對象，很快會有人來說親。金酒的高利潤帶來每年家戶配酒，為金門帶來大學、醫院 、港務工程，甚至還有能力上繳中央數十億稅款，「金酒就是金門的金雞母。」縣長陳福 海如是說。 http://imgur.com/hIEO95M.jpg 曬高梁的過程。攝：Imagine China 營造出產品的差異、確保種源特殊性，才能保住產品的核心競爭力……以金酒近年備受好 評的酒品「原釀二一」為例，其原料兩糯一號便來自湖南，被認為是「酒質最好」的品種 ，卻因為種子來源不穩定，恐怕使這支美酒成為絕響……。 高粱成為金門印象的主畫面，但罕為外人所知的是：金門本地所產高粱，其實都是可兼做 飼料的(禾更)性高粱，專為釀酒所用的本土品種糯性高粱，至今仍在育種試驗中，尚未問 世。 深究高粱本性，其實它適宜生長在熱帶，喜日照、需水份。一般人對張藝謀《紅高粱》電 影印象太深，以為高粱原生於天寒地凍的東北，其實更盛產於印度、非洲與美國。「你們 都被電影騙了！」台中農改場研究員廖宜倫笑着分析，在台灣國境之內，本島太潮濕，高 粱幼苗期遇雨不易生存，容易夭折。澎湖雖也少雨，但可耕地太少、玄武岩太多；馬祖土 地面積小，幾無耕地可言。金門乾燥、少山，雨量少，更有紅土地，正是最適宜種植高粱 的地點。 目前金門高粱的熱門本土品種，有1977年育成「台中五號」，以及金門自行培育的「金選 九號」，都是(禾更)性高粱；自湖南來的「兩糯一號」、美國來的「豐糯」系列，則是現 有的糯性高粱品種。 本土高粱僅佔原料的10%，其餘則從中國東北、泰國、阿根廷、澳洲等地進口。這將會衍 生兩個問題：為何還要自己種高粱？為何堅持要育成本土品種高粱？ 針對第一個問題，大家意見分歧。在第一線銷售的金門縣酒類商業同業公會理事長李志鴻 認為，「金門本身就有種高粱一定是重要的，才能凸顯一個產品的獨特性。」雷倩則有不 同看法，「我們的高粱一向是在各個地方買，不只一個地方，高粱來源固然是很重要，最 重要的還是釀酒工法的傳承。譬如一件Dior的衣服，它的原料來自哪裏，不是最重要的， 重要的是它的工法與設計。」 但對於金酒的育種策略，雙方倒是一致贊同：營造出產品的差異、確保種源特殊性，才能 保住產品的核心競爭力。在第一線工作的金門縣農試所也分析，金門目前試驗栽種的糯性 高粱種源，多源自美國、中國，但這也表示每年種子都需重新進口、難以自行育種，種源 命運必須掌握在他國手中。 「前幾年曾向大陸購買過種子試驗推廣栽培，但卻發現第一年種子品質不錯，第二年以後 的種子開始發芽率略差、品質參差不齊，惹得農民抱怨。」農民私下推測，或許是大陸高 粱在育種過程的後端選拔篩選較不嚴謹、導致種子品質與期待有落差，而台灣農改場普遍 技術精良、隔離區維持得嚴謹整潔，不太可能發生類似錯誤。 以金酒近年備受好評的酒品「原釀二一」為例，其原料兩糯一號便來自湖南，被認為是「 酒質最好」的品種，卻因為種子來源不穩定，恐怕使這支美酒成為絕響，對於金酒公司而 言，總是向國外採購、而未能有自己掌握的釀酒高粱品種，終非長久之計。 育種之路須10年堅持 自2013年開始，金門酒廠正式委託台中農改場進行糯性高粱的育種，這是台灣第一次以商 業目的進行釀酒高粱育種，也是金酒迎戰未來的秘密武器。高粱育種的任務落在台中區農 改場，目前金門地區廣為種植的台中五號，同樣是台中農改場在1977年交付給金門的心血 結晶。 負責高粱育種的研究員廖宜倫解釋，「台中五號是(禾更)性高粱，當初做這個品種主要目 的不是用來釀酒，同時也要用來做飼料。糯性高粱丹寧比較高，不適合做飼料，所以當初 才會選擇育成單寧成分較低的(禾更)性高粱。」事實上，糯性高粱不但風味較佳，以產酒 率來看，(禾更)性高粱落在31-35%，糯性高粱可以提高到50%，光就數字上來看，也該往 糯性高粱的方向努力。 「當然，(禾更)性高粱釀酒也是可以，就已經很好喝、讓金門高粱酒非常有名了。但現在 大家都在進步嘛，大家的生活越來越好，當然要更進步。」廖宜倫分析，(禾更)性高粱當 初的任務，是解決生計問題，第一考量是農民的收益，產量要高、要讓農民賺得到錢，品 質不論，先吃得飽為主。而當今台灣早已吃飽，釀酒原料也該更上一層樓，「我們就是針 對他們所需要的特性，去幫金酒做育種。他們會要求高粱某些成分要提高，至於哪些性狀 品質是金酒公司想要的？就讓他們決定。」 育種之路並不容易，廖宜倫說，根據過往經驗，成功育出穩定品種，大概需要10年不斷反 覆嘗試，他目前只能育出8種純系品種，初步交給金門農試所試種，再行調整。農業試驗 所的辦公室裏，同樣藏着一份金酒的「高粱需求單」，寫着對糯性高粱的產酒率、酒質等 要求，工作人員邊收起紙張邊對記者笑着抱歉，「對不起，這是金酒的機密，不能讓妳帶 走，也不能外流。」一張小小的A4紙，或許正藏着下一支名酒的身世密碼。 在兩岸政治「冷對」的2017年，曾經替連胡、馬習、洪習宴席暖場的高粱，是否有望在蔡 習對壘的時代，持續跨步前進？或許，純正「本土」的釀酒高粱將會是左右戰局的秘密武 器。 （根據台灣法律加註警語：飲酒過量，有害健康。） ------------------------------------------------------------------------------ 原文連結: https://theinitium.com/article/20170320-taiwan-sorghum/ --

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