你知道吗？「改造金门高粱」的秘密任务正在进行中…… 曾替马习宴席暖场的高粱，是否有望在蔡习对垒的时代，持续跨步前进？ 或许，纯正「本土」的酿酒高粱将会是秘密武器。 特约撰稿人 何欣洁 发自台北 ------------------------------------------------------------------------------ http://imgur.com/i7FMbo2.jpg 高梁酿酒味道纯浄芳香。摄：Imagine China 「只有炮火蒸馏过的酒／特别清醒／每一滴都会让你的舌尖／舔到刺刀」——白灵 自2015年到2016年，两岸关系可说正处於第三次政党轮替的隘口。自 2015年11月举世瞩 目的马习会始，至2016年各方反应冷淡、评价褒贬不一的洪习会止，整整一年，国共领导 人会谈，一直都是两岸热门关键字。 但，无论是谁与谁会面、收到掌声或嘲讽，有个不可或缺的要角，一直都在历史现场中， 见证两岸关系的风高路险与暗流汹涌：高粱酒。 2005年，两岸首次「连胡会」，便请出金门陈年特级高粱酒担任「和平大使」；2015年， 马习会晚宴上，马英九特别准备1990年份的金门高梁「黑金刚」，要和习近平共饮，并声 称该年签订金门协议，有象徵和平交流意义；2016年11月的洪习会结束後，大陆全国政协 主席俞正声在北京饭店宴请洪秀柱及访问团成员，国民党代表团以「金门高粱」、「马祖 陈年高粱」，和马祖「东涌高粱」上桌，俞正声则以中国国酒茅台回礼。 高粱成为两岸交流热门的伴手礼，可说是历史的一种幽默：无论是金门或马祖的高粱酒， 每一滴都是炮火蒸馏、「反攻大陆」刺刀下的产物。 茅五金战略，欲抢中国白酒市场第三名 1949年，金门居民叶华成在自宅成立金城酒厂，成功酿出高粱酒，寄放在驻金的国军19军 部队合作社贩售，时任金门防卫司令官的将军胡琏喝过後，大为惊艳，兴起自设酒厂以养 活前线15万大军的构想，同时解决国军在冬日以烈酒祛湿御寒的需求，一举多得。出自前 线军需、酿於烽火战地，它的诞生故事是国共内战史的缩影，让台湾领导人以此递出橄榄 枝之余、亦不致对早年冷战历史过度失忆。 10年来，经过两岸领导人来往会面加持，金门高粱、马祖陈高的身价水涨船高，举凡总统 赠酒、就任纪念酒、瓶上有「永怀领袖」字样的「蒋公诞辰纪念酒」，都是买家心目中的 珍品，无疑是一瓶领取了宝岛情结（baodao complex）红利的烈酒。杯觥交错之间，炮火 与刺刀的战争表面上看来已经结束，另一场战场——白酒商战热烈开打，台湾「反攻大陆 」的前锋部队，从炮火刺刀改为金门高粱。 「在两岸刚刚开放的时候，中国大陆对於金门高粱酒的善意，是无与伦比的，所有重要的 宴饮里头，大陆拿出来的酒就是茅台，台湾就是金酒，」金门酒厂前董事长雷倩回忆，在 她2008年任内，「当时金酒在商界政界都有非常好的口碑。2005年连战主席去大陆破冰访 问前後，两边只要是官式宴饮，一定是茅台与金门高粱。」 面对两岸热潮，雷倩於2008年就任董事长时，提出过知名的「茅五金」战略，即在大陆国 酒「茅」台、「五」粮液之外，替「金」门高粱提出隆中对，与前两者三分天下。 了解「茅五金」战略的同时，也恰能一窥中国白酒复杂的香型分类。1979年，中国第三届 全国白酒评酒会上，首次提出以香型为标准。常见香型有13种，以酱香型、清香型、浓香 型、老白乾香型为主。酱香型白酒有类似大豆发酵的酱香而得名，酒色微黄透明、酱香突 出，人称「空杯留香」，以国酒茅台为代表，故又称茅香型；浓香型的窖香浓郁、绵甜醇 厚，以陈年老窖发酵制成，除了五粮液之外，四川泸州老窖酒亦是知名代表。 「喊出茅五金你可以说我们很骄傲，也可以说这是一个精准的位置……金酒的单位产值高 ，高於汾酒、衡水老白乾等同类型的酒品。因此我们有条件全力冲刺，成为其他香型之间 独占鳌头的酒，」雷倩充满自信地说。 金门高粱所属香型，众说纷纭。有人说接近清香型白酒，特色是酒体无色透明、甜味柔和 ；亦有认为类似凤香型，香味清雅中略带浓郁，相对丰满。「其实用光谱排起来，我们是 完全独立的一个香型，我们过去非常努力定义它成为金门香型，或者原香型，就是原始粮 食的香型。」雷倩分析。事实上，雷倩所言的金门香型，亦是中国一些地方特色酒品曾使 用的品牌策略，以「独立香型」着称，吸引消费者注意。 「如果中国白酒市场还能有第三名，一定出现在浓香型、酱香型以外的香型，因为前两种 香型已经明确在市场上有第一名，也就是茅台、五粮液。其实，中国传统来说，浓香、酱 香是高端白酒，（金酒所属的）清香或原始香型是属於中低价格的。」雷倩分析，「既然 在高价酒里面，已经有茅台、五粮液，那我们要去抢的，是剩下所有香型当中的第一名， 那里还有一个金酒的可能位置。」 雷倩也回忆，在她担任董事长期间，与衡水老白乾的厂长会面，也认为双方共享类似风味 ，应是酒中兄弟，「他们说衡水老白乾的酿酒方式跟金门特别相近，找到了一些文献，觉 得两者是堂表兄弟，希望可以多多互动。以风味看来，汾酒、衡水老白乾这两个确实跟我 们最像，但是最初金酒师傅当中，也有茅台来的人，它制酒工艺部分跟茅台相近。」自中 国四面八方撤退到金门的军人，各自带来家乡的制酒工艺，跟金门本地的酿酒工法交融， 成就了独一无二的金酒传奇。 「其实，固态纯粮酿造的金门高粱和所有的农业产品一样，每一批酿出来的味道都会有差 异，但在装灌之前，团队会经过集体品酒的过程，讨论它和金酒最核心的风味是否一致？ 如果一致，就可以装灌。如果不是，就必须经过时间的淬炼再优化，其中醇化、酯化的过 程，会让风味更甜、更黏稠一点。」雷倩说。这神秘的「金酒核心风味」究竟是什麽？「 没办法跟你形容，只能用喝的。喝够多，就会知道那是什麽味道。当然可以拿光谱去分析 ，但还是要喝了才知道，很难言传。」雷倩笑着说。 「喊出茅五金你可以说我们很骄傲，也可以说这是一个精准的位置。因为其他对手例如老 白乾、汾酒、西凤这一类的酒，单位产值都比我们低。当时，我们的产值在中国大陆前一 百名的白酒厂里面，产值是排得到前十几名、但产量是远远排到最下面的。所以金酒的单 位产值高，高於汾酒、衡水老白乾等同类型的酒品。因此我们有条件全力冲刺，成为其他 香型之间独占鳌头的酒，」雷倩充满自信地说。 一场宁静的转型革命 雷倩离开董事长一职後，接手的新金酒团队仍积极开疆拓土。自2016年开始，金门高粱首 度参与国际烈酒比赛，总经理车正国强调，好的葡萄酒、威士忌，都是在比赛中崭露头角 ，「白酒走上国际化，参赛是必须走的道路。」在旧金山世界烈酒竞赛中，金酒甚至击败 宿敌茅台，让车正国骄傲不已，「我们只是从货架上拿下一瓶，不必特酿，都足以打败他 们的国酒茅台！」 车正国的得意与欢欣，其来有自。台湾白酒市场至今未完全开放，金门高粱在独占市场的 情形下，市占率已超过八成，在中国市场却始终未突破一成，业绩也难有飞跃性突破。金 酒公司历任经营团队都誓言要让金酒打入大陆市场，外界也多半将焦点摆在酒厂经营行销 层面，却较少有人知道，金门高粱酒的关键原料：高粱，同时也在进行一场宁静的转型革 命。 1952年，胡琏命令叶华成担任九龙江酒厂的厂长，开始量产高粱酒，并以「一斤高粱、一 斤白米」的行情向居民收购高粱，同时解决军队酿酒问题与居民粮食问题。此举让高粱栽 培面积逐年增加，逐年取代原本的地瓜、花生，成为金门的主要作物。 1950年代，高粱种植面积尚只有475公顷，80年代，金门「战地政务委员会」结合「金门 三民主义实验县实施大纲执行计画」远程目标，获得中央补助台币9.4亿多元（约2.3亿港 币/2980万美元/2亿人民币），让高粱平均种植面积不断增加，高达2987公顷，在30年之 内增加了6倍。近10年来虽因战地政务结束、开放观光而逐年下降，平均种植面积仍有 1819公顷。 自1992年战地政务终止後，金门高粱酒销往台湾本岛不再有配额限制，营业额遽增，为价 格低廉的高粱带来高附加价值，产地收购1公斤38元（约9.3港币/1.2美元/8.1人民币）的 高粱，制成金门高粱酒後，单位价格来到1公斤307元（约75港币/9.7美元/66人民币）， 利润翻为10倍。当地青年自学校毕业後，只要能进入金门酒厂上班，在父老心中便是优质 嫁娶对象，很快会有人来说亲。金酒的高利润带来每年家户配酒，为金门带来大学、医院 、港务工程，甚至还有能力上缴中央数十亿税款，「金酒就是金门的金鸡母。」县长陈福 海如是说。 http://imgur.com/hIEO95M.jpg 晒高梁的过程。摄：Imagine China 营造出产品的差异、确保种源特殊性，才能保住产品的核心竞争力……以金酒近年备受好 评的酒品「原酿二一」为例，其原料两糯一号便来自湖南，被认为是「酒质最好」的品种 ，却因为种子来源不稳定，恐怕使这支美酒成为绝响……。 高粱成为金门印象的主画面，但罕为外人所知的是：金门本地所产高粱，其实都是可兼做 饲料的(禾更)性高粱，专为酿酒所用的本土品种糯性高粱，至今仍在育种试验中，尚未问 世。 深究高粱本性，其实它适宜生长在热带，喜日照、需水份。一般人对张艺谋《红高粱》电 影印象太深，以为高粱原生於天寒地冻的东北，其实更盛产於印度、非洲与美国。「你们 都被电影骗了！」台中农改场研究员廖宜伦笑着分析，在台湾国境之内，本岛太潮湿，高 粱幼苗期遇雨不易生存，容易夭折。澎湖虽也少雨，但可耕地太少、玄武岩太多；马祖土 地面积小，几无耕地可言。金门乾燥、少山，雨量少，更有红土地，正是最适宜种植高粱 的地点。 目前金门高粱的热门本土品种，有1977年育成「台中五号」，以及金门自行培育的「金选 九号」，都是(禾更)性高粱；自湖南来的「两糯一号」、美国来的「丰糯」系列，则是现 有的糯性高粱品种。 本土高粱仅占原料的10%，其余则从中国东北、泰国、阿根廷、澳洲等地进口。这将会衍 生两个问题：为何还要自己种高粱？为何坚持要育成本土品种高粱？ 针对第一个问题，大家意见分歧。在第一线销售的金门县酒类商业同业公会理事长李志鸿 认为，「金门本身就有种高粱一定是重要的，才能凸显一个产品的独特性。」雷倩则有不 同看法，「我们的高粱一向是在各个地方买，不只一个地方，高粱来源固然是很重要，最 重要的还是酿酒工法的传承。譬如一件Dior的衣服，它的原料来自哪里，不是最重要的， 重要的是它的工法与设计。」 但对於金酒的育种策略，双方倒是一致赞同：营造出产品的差异、确保种源特殊性，才能 保住产品的核心竞争力。在第一线工作的金门县农试所也分析，金门目前试验栽种的糯性 高粱种源，多源自美国、中国，但这也表示每年种子都需重新进口、难以自行育种，种源 命运必须掌握在他国手中。 「前几年曾向大陆购买过种子试验推广栽培，但却发现第一年种子品质不错，第二年以後 的种子开始发芽率略差、品质参差不齐，惹得农民抱怨。」农民私下推测，或许是大陆高 粱在育种过程的後端选拔筛选较不严谨、导致种子品质与期待有落差，而台湾农改场普遍 技术精良、隔离区维持得严谨整洁，不太可能发生类似错误。 以金酒近年备受好评的酒品「原酿二一」为例，其原料两糯一号便来自湖南，被认为是「 酒质最好」的品种，却因为种子来源不稳定，恐怕使这支美酒成为绝响，对於金酒公司而 言，总是向国外采购、而未能有自己掌握的酿酒高粱品种，终非长久之计。 育种之路须10年坚持 自2013年开始，金门酒厂正式委托台中农改场进行糯性高粱的育种，这是台湾第一次以商 业目的进行酿酒高粱育种，也是金酒迎战未来的秘密武器。高粱育种的任务落在台中区农 改场，目前金门地区广为种植的台中五号，同样是台中农改场在1977年交付给金门的心血 结晶。 负责高粱育种的研究员廖宜伦解释，「台中五号是(禾更)性高粱，当初做这个品种主要目 的不是用来酿酒，同时也要用来做饲料。糯性高粱丹宁比较高，不适合做饲料，所以当初 才会选择育成单宁成分较低的(禾更)性高粱。」事实上，糯性高粱不但风味较佳，以产酒 率来看，(禾更)性高粱落在31-35%，糯性高粱可以提高到50%，光就数字上来看，也该往 糯性高粱的方向努力。 「当然，(禾更)性高粱酿酒也是可以，就已经很好喝、让金门高粱酒非常有名了。但现在 大家都在进步嘛，大家的生活越来越好，当然要更进步。」廖宜伦分析，(禾更)性高粱当 初的任务，是解决生计问题，第一考量是农民的收益，产量要高、要让农民赚得到钱，品 质不论，先吃得饱为主。而当今台湾早已吃饱，酿酒原料也该更上一层楼，「我们就是针 对他们所需要的特性，去帮金酒做育种。他们会要求高粱某些成分要提高，至於哪些性状 品质是金酒公司想要的？就让他们决定。」 育种之路并不容易，廖宜伦说，根据过往经验，成功育出稳定品种，大概需要10年不断反 覆尝试，他目前只能育出8种纯系品种，初步交给金门农试所试种，再行调整。农业试验 所的办公室里，同样藏着一份金酒的「高粱需求单」，写着对糯性高粱的产酒率、酒质等 要求，工作人员边收起纸张边对记者笑着抱歉，「对不起，这是金酒的机密，不能让你带 走，也不能外流。」一张小小的A4纸，或许正藏着下一支名酒的身世密码。 在两岸政治「冷对」的2017年，曾经替连胡、马习、洪习宴席暖场的高粱，是否有望在蔡 习对垒的时代，持续跨步前进？或许，纯正「本土」的酿酒高粱将会是左右战局的秘密武 器。 （根据台湾法律加注警语：饮酒过量，有害健康。） ------------------------------------------------------------------------------ 原文连结: https://theinitium.com/article/20170320-taiwan-sorghum/ --

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