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種了40年,發現番茄真的越來越沒味道,為什麼? by 上下游 編輯部 on 2017 年 02 月 14 日 in 農學堂 文/朱明發(月照農園) 最近有科學期刊說,番茄變得沒有以前好吃,我10歲就開始幫我父親種番茄,到後來我自 己種,40年吃下來,番茄風味真的差別很大。 40年前的「柑仔蜜」(農友稱呼番茄的方式)是最原始的,吃起來滋味難以形容,我還記 得第一代番茄叫做「金柑」,是一種紅色小番茄,我們在月世界這裡沒有水,我要挑水5 、60公尺去澆水。月世界的青灰岩有很多微量元素,鉀跟鈣很多,很酸、很甜、皮厚度與 味道厚度很夠。我現在再怎麼種,都再也種不出這個味道。 沒有逆境的東西沒有味道 植物的味道來自了品種、空間與時間的變化。現在番茄是大規模密植,以前是一個山壁種 一點,空間不只表示植物之間的距離,還表示植物跟外在環境之間的關係。很多人自己家 裡種一些,風味就是比密植栽培味道好很多,也是這個原因。 空間還有一個因素,就是「逆境」(植物自然生長會面臨的困難,例如缺水、缺養分光照 等)。以前的番茄野放,也沒有搭架子,番茄都是爬在地上,他有「逆境」必須克服,現 在植物都沒有逆境,跟人一樣,沒有逆境的東西沒有味道。真的啊,我一個天才朋友甚至 都故意去把番茄踹倒…(笑) 作物要有味道,就靠陽光、露水跟草,設施栽培阻絕了這三樣,番茄味道一定會流失,我 不願意做設施栽培,也是因為這讓作物沒有味道。不過,農地有設施才會賺錢,沒有設施 就不會賺錢,因為番茄很怕水,下三天雨根系就會壞掉,你用設施阻絕了水與細菌,收成 當然比較有保障。 還有,大家都要吃皮薄,很多人說露天皮比較厚,當然露天陽光一直曬,就像我一樣,臉 皮很厚,這是自然的(笑),不過皮厚肉厚還是可以吃起來很順,沒有阻礙。 http://imgur.com/NVqGGt0.jpg
種多樣作物的朱明發(圖片來源/朱明發臉書) 非自然性的結果,可以有甜難有風味 現在番茄栽培時間,也都大幅提早,高雄這邊國曆5月就開始種,這是「逆天而行」因為 通常來說,一般番茄在溫度30度以上就無法形成茄紅素,所以都要用「蒙」(荷爾蒙)去 催花,大概到八月九月就可以收成,他不是很自然性的結果。 過去是「順天而行」,一般而言,農曆七月後,國曆9月中到10月才種,一個月後開花, 雖然那時溫度稍高,但是到了11月溫度就降下來,番茄喜歡乾燥涼爽的環境,自然救會長 的比較好。 不過植物作物的生命廣度很廣,我發現月世界這裡有野生番茄,很小,到處可以長,而且 夏天長的特別好,這個就超乎我所認識的環境原則。 例如說,專家認為土壤如果PH質超過6.5,草莓就種不起來,我們這裡是天然的強鹼區, PH質來到8,但我種了十幾年草莓,又大又甜,也沒用任何資材控制。而且高雄這麼熱, 我還可以收成到五月。但是我有製造一個草莓微生態系統,我在12月種苦瓜,苦瓜2、3月 長起來後,會把光線遮掉,裡面乾燥涼爽,草莓就會長得很好。 植物很可能是介於大自然野性跟人類馴化的游離,不同的農法就像不同的廚師,同一品種 同一作物,種出不同味道,我常常實驗,我覺得有空間有逆境,人格會高尚、番茄也一樣 。 http://imgur.com/EZDYLja.jpg
朱明發的金圓滿小番茄(攝影/何柏萱,圖片來源/好食機) 有甜有野性,風味才會出來 沒有味道的甜很詭異,有野性又有甜,那就很精彩!我都用棕梠灰,草木灰有鉀肥,用冰 醋酸溶解,一週灑個幾次,甜度就出來了,喜歡甜度是一種天性,但是我們整個身體的思 維裡,有一種對原始味道的感受,可能必須種出原始的味道,才能搭配甜味。 我現在種的品種叫做「金圓滿」可能不是很多人種,他的外表比較沒有那個討喜,但是比 較野性。 但是,說實話,我覺得怎麼樣都回不去以前的味道,我最早只種3分地,每天都在果園裡 親自照顧,長出來的水果吃起來,真是有感情的味道,現在我面積擴大,請人工來幫忙種 ,一樣的程序一樣的肥料,味道就是不同。 我認為人與植物的聯繫無形而有質,現在我們之間的關連的確沒有那麼深,我現在的確也 沒有力氣,像以前那樣的照顧他們。商業化制度讓人失去很多,對世界的連結也不一樣, 變成很單純的吃,吃之外很多東西就被捨棄了。 原文連結: https://www.newsmarket.com.tw/blog/91921/ --



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