作者genic (路过的小细菌)
看板cookclub
标题[问题] 猪脚怎麽卤会变得红亮
时间Wed Aug 10 01:58:26 2022
我想要卤出红亮色泽漂亮的猪脚
我酱油加多了会变黑而不是红
最後加麦芽糖也只有添光泽
但是不是漂亮的红
我看了许多猪脚名店的侧录（例如万峦猪脚）
都没看到炒糖色这步骤
就单纯酱油倒下去
请问有什麽特别的酱油品牌或是小技巧
可以卤出漂亮的猪脚
目前试过李锦记薄盐或是万家香壶底
都是黑黑的不是红
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 73.169.134.45 (美国)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1660067908.A.34F.html
1F：推 yoyo830917: 红麴08/10 02:40
2F：推 a8312116: 炒糖色 认真08/10 03:54
3F：推 MegaGG: 炒糖色08/10 05:36
4F：→ keizeo: 糖要先炒过 有这一步颜色就会差很多08/10 08:56
5F：→ comical: 炒糖色，有些商业用的酱油可能加了焦糖色素反而不好08/10 09:22
6F：→ camapleaf: 冰糖炒糖色08/10 09:32
8F：推 CJhang: 可以参考老饭骨 他们都是事後修图调色 你看成品跟过程中的08/10 13:09
9F：→ CJhang: 颜色差多少08/10 13:09
10F：→ shamanlin: 不用炒糖色，卤汁用万家香的酱油膏跟酱油去搭配08/10 13:18
11F：→ shamanlin: 然後卤的猪脚要保持在水面下不要浮出水面08/10 13:19
12F：推 friendA: 卤包丢多一点红米下去就好了,不用炒糖08/10 13:49
13F：推 ingss: 加一匙红麴酱或是一块红腐乳，好吃好看08/10 14:40
14F：推 Kukuxumusu: 炒糖色若嫌麻烦欧美有black treacle 这种制糖的副产品08/10 15:52
15F：→ Kukuxumusu: （可以做很香的欧美糕点）我都直接加一匙免炒糖色08/10 15:52
16F：→ Kukuxumusu: 英国我们叫black treacle 美国叫 black strap molasse08/10 15:55
17F：→ Kukuxumusu: s 在烘培用品中应该可以找得到08/10 15:55
18F：→ Kukuxumusu: 估狗显示你们walmart也有08/10 15:55
19F：→ Kukuxumusu: 除了卤东西颜色很好看 欧美的糕点面包使用之外 我还发08/10 15:57
20F：→ Kukuxumusu: 现（英国版本的treacle）基本上跟日本黑糖蜜有8成像08/10 15:57
21F：→ Kukuxumusu: 买黄豆粉搭配制成日式糕点的淋酱也很方便 一罐东西三08/10 15:57
22F：→ Kukuxumusu: 个文化可以用 08/10 15:57
谢谢。我有一罐，我下次加看看
23F：推 bigmod: 不是加可乐吗？08/10 16:07
24F：推 a1121210: 焦糖色素08/10 16:09
25F：→ a1121210: 不知道放红茶有没有用？08/10 16:10
26F：推 LMANA: 炒糖色才是真的 我们餐厅甚至不用酱油 放了酱油反而越卤越08/10 16:34
27F：→ LMANA: 黑08/10 16:34
谢谢。我用可乐结果也是黑的
28F：→ fake: 有没有好吃的卤猪脚食谱啊@@？08/10 16:38
29F：推 sheryl861025: 可乐也可以08/10 20:13
30F：→ m2488663: 炒糖色 老抽08/10 22:13
31F：→ pttnew: 甜面酱08/10 22:58
32F：→ pttnew: 加可乐不是会黑吗08/10 22:59
※ 编辑: genic (73.169.134.45 美国), 08/11/2022 01:46:25
33F：推 stu41313: 食用红水 08/12 10:45
34F：推 momocom: 可乐 08/12 23:46
35F：推 momocom: 认真回，关键是冰糖 08/13 05:18
36F：→ Joannashinn: 糖 08/13 19:14
37F：推 mitsujun: 放黑糖 08/18 20:43
38F：→ hhhyihua: 炒糖色 08/18 21:32
39F：推 ohohohya: 糖色的颜色很难取代 09/19 17:47