作者Taiwanese (台湾人)
看板cookclub
标题[问题] 好喝的高汤到底怎麽煮
时间Wed Oct 20 14:29:11 2021
鸡骨OR猪骨 先川烫去杂质
之後用冷水洗清 准备一锅冷水
加入 红萝卜 白萝卜 洋葱 玉米
大火烧开滚烫 之後转小火
锅盖盖上 留一点空隙(不让水混浊)
之後闷煮2小时
之後要喝的时候再加入少许盐巴
可是跟外面的餐厅比 还是有一段落差
大家有什麽秘方吗 谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.167.13.5 (台湾)
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1F：→ zuchang: 时间不够久吧 我看餐厅动不动4小时起跳 10/20 14:32
※ 编辑: Taiwanese (118.167.13.5 台湾), 10/20/2021 14:34:12
2F：→ Honoeye: 水不能太多 10/20 14:38
3F：→ kinoko: 好市多鲣鱼汤包一小包十分钟赢过厨房忙几小时 10/20 14:42
4F：推 shengyeh: 我觉得是时间跟煮高汤食材的份量 10/20 14:45
5F：→ l23456789O: You know what 那个料理节目没人敢提的结晶调味料 10/20 14:49
6F：推 Kayusumi: msg 10/20 15:00
7F：推 paulsama: 餐厅很多都用骨粉 10/20 15:10
8F：推 ingss: 骨粉蒜粉洋葱粉╮(▔▽▔)╭ 10/20 15:19
9F：推 minniegc: 跟餐厅比的那个落差应该就是5楼跟6楼说的那个 10/20 15:30
10F：推 CJhang: 毕竟是外面餐厅 10/20 15:35
11F：推 Sasamumu: msg 10/20 15:38
12F：推 Anderson0819: 味精，我加了味精 10/20 15:38
13F：→ Anderson0819: 开玩笑的你还缺了番茄高丽菜苹果 10/20 15:39
14F：→ newguest: 可以去跟自己削玉米粒的摊子要几根玉米梗 10/20 15:41
15F：推 wagamamajan: 盐巴不够也会提不出汤的鲜味 10/20 15:46
16F：推 l23456789O: 鸡猪骨跟洋葱如果先烤过或炒过 鲜甜味跟香气会变醇厚 10/20 15:53
17F：推 licky658: 最近参考食货志的文章来煮，觉得有比较好喝 10/20 15:56
18F：推 Celestine: 1.一大堆鸡骨架 2.一大把柴鱼片 10/20 16:05
19F：→ boyutsai: 些许糖跟味精、纯味精不是坏东西，下个半至1茶匙，味道 10/20 16:05
20F：→ boyutsai: 就会提出来，不然就是要满满料，像煮火锅一样，或是丢 10/20 16:05
21F：→ boyutsai: 块五花下去煮，高汤跟蒜泥白肉一起获得XD 10/20 16:05
22F：→ Celestine: 3.虾壳烤过加蔬菜 10/20 16:05
23F：推 qtduck: 我夫家一家人很赞赏婆婆的汤，结果有一天我看到婆婆买鸡汤 10/20 16:09
24F：→ qtduck: 块，问她要干嘛她说煮汤啊，原来J揪速婆婆的秘方 10/20 16:09
25F：推 a1121210: 好用便宜的粉 10/20 16:16
26F：推 howardcd: MSG加爆! 10/20 16:39
27F：→ supa64: 首先.真要香不是只有骨头.还有肉.整鸡+整老鸭跟整个腿库 10/20 16:39
28F：→ supa64: 是真的要汤香有味最快的方法.其次是不靠骨头靠昆布柴鱼 10/20 16:40
29F：→ supa64: 然後猪骨没把骨髓煮出来是没用的. 10/20 16:41
30F：推 fortrees: 没肉不会香 10/20 17:17
31F：推 abalsampear: 我在前东家熬高汤 从早上7点多熬到晚上8点 10/20 17:25
32F：推 icteric: 软骨炖煮 有油花有肉才会鲜甜醇厚 10/20 17:55
33F：→ jojomaan: 干贝口味的调味粉也很好用，加到麻辣锅汤底意外的鲜美 10/20 18:06
34F：推 mepe1018: 昆布和柴鱼 10/20 18:15
35F：推 abbaba: 大火烧滚，最後缴肉下去後再过滤 10/20 18:26
36F：→ shamanlin: 就加味精啊，人类的智慧为何不加？ 10/20 18:39
37F：→ shamanlin: 人类追求鲜味追求了几百上千年，近代好不容易找出鲜味 10/20 18:39
38F：→ shamanlin: 的来源并量产出来了，然後造一堆谣言说致癌不敢用 10/20 18:40
39F：推 a1121210: 跟盐糖类似 浓缩精制的东西 小心过量 10/20 18:42
40F：→ shamanlin: 也不用迷信什麽熬汤熬的久之类的，骨头熬太久熬出来的 10/20 18:43
41F：→ shamanlin: 东西其实伤身，最简单的就是把骨头拿去煎或烤一下表面 10/20 18:44
42F：→ shamanlin: 上色弄出梅纳反应，然後丢到高压锅煮一煮，煮完加糖盐 10/20 18:44
43F：→ shamanlin: 味精 10/20 18:44
44F：推 mepe1018: 还有蛤蛎、乾的干贝 10/20 19:04
45F：→ chister: 加康宝鸡汤块 10/20 19:23
46F：推 CJhang: 干贝柱 柴鱼片 猪鸡牛骨 香菇 10/20 19:24
47F：→ lessonone: 中餐厅的高汤很少全素吧,至少要有肉,和少许高汤粉 10/20 19:26
48F：推 omhhsib0719: 觉得只有骨头的汤味道很淡，要有肉啦 10/20 19:35
49F：推 nh2238: 外面卖的很多都加鸡粉 骨粉 10/20 19:56
50F：→ mrschiu: 外面每一家配方又不一定一样...至少也说一下哪一家... 10/20 20:02
51F：→ chenyei: 为了几口口腹之慾，浪费一堆能源，有必要吗 10/20 20:10
52F：→ chenyei: 想喝就去餐馆喝，地球能源很宝贵 10/20 20:11
53F：推 travelerj: 自己熬要好喝 10/20 20:16
54F：→ travelerj: 骨类全部都先烤过 10/20 20:17
55F：→ travelerj: 骨头跟食材放一倍的量 10/20 20:17
56F：→ travelerj: 煮8-12小时 保证跟餐厅一样 10/20 20:17
57F：→ travelerj: 如果没时间没钱没烤箱 10/20 20:17
58F：→ travelerj: 一匙msg取代上面所有费用 10/20 20:17
59F：推 gmoz: 西洋芹 10/20 20:21
60F：→ nancy70230: 化学的味道最对味（讨厌天然XD 10/20 20:35
61F：推 lifeful: 茅乃舍加下去 10/20 20:51
62F：推 Kapenza: 就……一直煮一直煮，我说真的，特别是蔬菜高汤 10/20 20:59
63F：→ Kapenza: 蔬菜高汤省不了瓦斯，除非你用焖烧锅再加上更多的时间 10/20 21:01
64F：→ shamanlin: 结果味精是天然的 10/20 21:12
65F：→ Kapenza: 上面q大推文婆婆鸡汤块的例子有听过柴鱼高汤版本的XD 10/20 21:14
66F：→ mukey: 要清高汤去看开水白菜的食品 10/20 21:14
67F：→ mukey: ^食谱 10/20 21:14
68F：→ Kapenza: (烹大师万岁!) 10/20 21:15
69F：→ jior: 阿是那种高汤？ 10/20 21:15
70F：推 jfw616: 食材新鲜…蔬菜新鲜品质好 10/20 21:33
71F：→ jfw616: 煮出来就是鲜甜 10/20 21:33
72F：→ jfw616: 对了..可以考虑高压锅…一个小时很快就好了 10/20 21:34
73F：→ jfw616: 会把甜味逼出来 10/20 21:34
74F：→ zebra1986: 我亲自熬过4h的鸡高汤，1500m的水到关火剩250ml.... 10/20 22:06
75F：推 alice78226: 红萝卜、洋葱、玉米先冷冻再炖，味道会香甜让人误会加 10/20 22:09
76F：→ alice78226: 了糖。水果的话，把葡萄放冰箱放到皱掉但没酸掉，煮汤 10/20 22:09
77F：→ alice78226: 也很甜 ，紫色葡萄连皮用万用锅炖的话可以煮出紫色汤 10/20 22:09
78F：→ alice78226: 头。 10/20 22:09
79F：→ alice78226: 乾货的话，之前试过日本珠贝。只是放10几颗小珠贝，整 10/20 22:13
80F：→ alice78226: 锅鸡汤满满的鲜味，单价虽高，但换算起来应该不到100 10/20 22:13
81F：→ alice78226: 。 10/20 22:13
82F：推 qtduck: 婆婆还交代味精不要加太多对身体不好，国庆连假看我没事叫 10/20 22:58
83F：→ qtduck: 去菜市场买两大盒烹大师鲣鱼粉，这之中一定有什麽误会 10/20 22:58
84F：推 ls4: 把猪骨换成小排、鸡骨换成瓮仔鸡剩下的骨架，汤里面丢几颗丸 10/20 23:18
85F：→ ls4: 子，这样就会好喝了 10/20 23:18
86F：推 lamourmoi: 虾头 小鱼乾 熬汤也都很鲜耶 量也不用多 高丽菜 豆芽 10/20 23:27
87F：→ lamourmoi: 栗子 煮汤也好喝 10/20 23:27
88F：→ jojomaan: 还有一招，放瓜果皮、菜根这类的，但就是怕有农药残留 10/20 23:31
89F：推 Rebeeca: 高汤粉 10/20 23:46
90F：推 zolimo: 丢个蚬精，高汤就完成了。鸭架滚汤汤头甜；素食有看过香 10/21 00:37
91F：→ zolimo: 菇、甘蔗、洋葱 10/21 00:37
92F：推 cheetah0: 只用骨头熬不出好汤，白费功夫而已。 10/21 00:54
93F：推 darkelecy: 可能份量不够 鸡骨+姜片、酒 用压力锅30分钟 10/21 01:08
94F：推 abluelos: 柴鱼+昆布 10/21 01:22
95F：推 joyca: 蔬果+肉骨+昆布，丢电锅随便煮完闷，都有一定水准 10/21 07:45
96F：推 balius: 还是要有一点肉味道比较足，家里吃不完的盐水鸭丢几块到清 10/21 08:24
97F：→ balius: 水煮一下就很好喝 10/21 08:25
98F：推 thouloveme: 味精下去就好了 说真的… 10/21 08:28
99F：推 howardcd: 什麽年代了还在反味精，你东搞西搞一堆，也只是自己熬出 10/21 08:43
100F：→ howardcd: 一堆味精 10/21 08:43
101F：→ howardcd: 结论：你早晚都要吃味精的 10/21 08:43
102F：→ whitelady: 我婆婆也是，她说外面的调味都不好因为有加味精，结果 10/21 09:33
103F：→ whitelady: 家里固定常备一大盒烹大师，第一次看到烹大师原来有大 10/21 09:34
104F：→ whitelady: 包装的~~ 10/21 09:34
105F：推 step: 其实味精是调味料里面最单纯的，超商卖的那些鸡粉，虾粉啥 10/21 09:41
106F：→ step: 的都是用味精当基底在调味... 10/21 09:41
107F：推 balius: 烹大师昆布风味普通超市112g一百出头，杂货店500g大包装才 10/21 10:39
108F：→ balius: 250元 10/21 10:39
109F：推 Vladivostok: 2小时太短，而且你想要复制怎样的高汤？ 10/21 10:41
110F：→ lessonone: 这篇居然被抄成新闻= = 10/21 11:56
111F：推 greensfish: 我前同事也都说她不用味精都用烹大师XD 10/21 12:08
112F：推 aaa810824: 要有油油的肉！炒洋葱 昆布柴鱼 会好吃很多 10/21 12:48
113F：推 huiminyu: 竟然又被记者抄了 10/21 12:59
114F：推 guanghagrid: 日本的中华调味料真的非常厉害 10/21 13:14
115F：推 guanghagrid: 然後你这个汤底我觉得加月桂叶也不错 10/21 13:18
116F：推 a43164910: 大骨粉加一匙 味道就跟外面餐厅一样了 10/21 13:21
117F：推 a43164910: 以前在拉面店熬汤 一锅猪大骨加洋葱熬整天 上桌前还是 10/21 13:26
118F：→ a43164910: 要加大骨粉 不然客人根本不吃== 10/21 13:26
119F：推 Aequanimitas: 西式高汤六小时起跳 八～十几小时都有 10/21 14:37
120F：推 brunomarsfan: 化工不是罪，但是浓缩容易失手过量，一直都是量的问 10/21 16:50
121F：→ brunomarsfan: 题，这些加工制品都是科技结晶，但是要能灵活掌控不 10/21 16:50
122F：→ brunomarsfan: 过量是一个技巧 10/21 16:50
123F：推 a1121210: 新闻标题 「好喝的高汤怎煮？内行曝「1动作」必加：保 10/21 18:27
124F：→ a1121210: 证跟餐厅一样」 但是好像特别没提到MSG 10/21 18:27
125F：→ a1121210: 是MSG，我加了MSG 10/21 18:28
126F：推 gallontsai: 可以试试虱目鱼骨跟大骨一起熬，汤会鲜甜很多 10/21 22:24
127F：推 afria: 浓度问题 10/22 00:36
128F：嘘 x8109199: 阿你的煮法就错了啊，猪大骨要炖出味道来至少要六个小 10/22 00:37
129F：→ x8109199: 时，蔬菜这麽容易煮烂、味道煮没的食材，跟骨头同时煮 10/22 00:37
130F：→ x8109199: 肯定不好喝，要先炖骨头煮到有味道，再丢蔬菜类 10/22 00:37
131F：嘘 x8109199: 还有玉米和萝卜是同属性食物，汤头会太甜，择一就可。可 10/22 00:42
132F：→ x8109199: 以改放台芹凸显骨头本身的味道，你也没有放香草类植物， 10/22 00:42
133F：→ x8109199: 难怪煮起来没味道，百里香和迷迭香不好买，可以买巴西 10/22 00:42
134F：→ x8109199: 里50元替代，去中药行抓香叶3片、八角1颗、黑胡椒粒一 10/22 00:42
135F：→ x8109199: 把、大茴6颗、甘草2片（去猪骨猩） 10/22 00:42
136F：→ x8109199: 大骨一根不用烤，又不是做褐酱烤了也没意义，看推文就 10/22 00:44
137F：→ x8109199: 知道一堆不会做菜那边乱教，蔬三宝洋葱2颗、红萝卜1/4 10/22 00:44
138F：→ x8109199: 条、台芹一把30块，不要贪心放多，这些顿出来6小时就很 10/22 00:44
139F：→ x8109199: 好喝了 10/22 00:44
140F：→ x8109199: 药炖这麽久的食材不要切太小，最好切大块一点，到时候才 10/22 00:45
141F：→ x8109199: 不会炖烂变成泥，整个汤会走味 10/22 00:45
142F：→ x8109199: 加不加味精无所谓，但味觉灵敏一点的很容易就喝的出来差 10/22 00:58
143F：→ x8109199: 异，炖出来的底汤最好要文火缩少一点才比较甜，推文推 10/22 00:58
144F：→ x8109199: 的那些昆布什麽额外的东西都不太适合炖猪大骨汤，味道层 10/22 00:58
145F：→ x8109199: 次属性不一样，要马就是煮出来味道很奇怪，不然就是煮了 10/22 00:58
146F：→ x8109199: 没味道 10/22 00:58
147F：推 catlady: 洋葱番茄先炒过或烤过 10/22 01:02
148F：推 patty0509: 日本味之素参考看看 10/22 03:21
149F：推 casio0406: 味精、鲜味成份不够 10/22 04:08
150F：→ casio0406: 加昆布香菇鸡粉贝柱火腿下去 10/22 04:08
151F：推 petitchou: 味精是好朋友 10/22 13:21
152F：→ boyutsai: 汤要熬，但一般人哪来这麽多时间金钱，要快可以跟肉摊要 10/22 14:12
153F：→ boyutsai: 高汤(家禽)，回来加食材煮，不然就是用点纯味精提味 10/22 14:13
154F：→ boyutsai: 现在人可以吞喝浓缩保健食品，但用个味精就好像会中毒XD 10/22 14:14
155F：→ boyutsai: 真的不要这麽反智 10/22 14:14
156F：推 a1121210: 我家就是很常买排骨汤、牛肉汤、肉羹回来自己加工 10/22 14:39
157F：→ a1121210: 拆2-3份，一餐一份就可以大幅避免过度摄取 10/22 14:40
158F：推 a1121210: 外面很多汤是晚上熬到隔天做生意的。之前好像有面店失 10/22 14:43
159F：→ a1121210: 火，原因好像是半夜用最小火炖煮的食材烧起来 10/22 14:43
160F：推 a1121210: 有时间可以慢慢玩，我就弄过定温80度的鸡汤。好吃好喝也 10/22 14:46
161F：→ a1121210: 没糊掉。 没时间不外乎下调味料或买成品 10/22 14:46
162F：→ laborgirl: 洋葱炒过再开始熬汤有差 10/22 14:56
163F：推 angechen: 我用高压锅都要熬一个小时以上了，你的时间应该真的不够 10/22 21:13
164F：→ angechen: ，然後我会丢香料下去 10/22 21:13
165F：推 angechen: 用烹大师的算不错了，我看到很多人叫大家不要用味精改用 10/22 21:15
166F：→ angechen: 鲜味炒手XD 10/22 21:15
167F：→ angechen: 等等，鲜味炒手的标语是取代盐跟味精欸XD然後超多人评论 10/22 21:20
168F：→ angechen: 说我以前吃味精都会头痛现在改用天然健康的鲜味炒手，保 10/22 21:20
169F：→ angechen: 护家人的健康 10/22 21:20
170F：→ angechen: ？？？ 10/22 21:20
171F：推 fatrzb86332: 盐巴不够多 外面餐厅的盐巴超乎你想像 10/23 02:56
172F：→ p0o9d: 加柴鱼粉 10/23 14:00
173F：→ shamanlin: 天然味精 10/23 18:45
174F：→ cannibal: 加几颗蛤蜊味道就出来了，不然照楼上好市多鲣鱼粉包也可 10/25 11:12
175F：→ cannibal: 以 10/25 11:12
176F：推 ChikanDesu: 味精阿XD味精其实比用熬的健康多了 骨头还有重金属 10/25 16:00
177F：→ ChikanDesu: 出去买什麽100块牛肉面都嘛一堆味精 谁跟你熬10个小时 10/25 16:02
178F：→ ChikanDesu: 不只危险还超高成本 10/25 16:02
179F：推 Ewhen: 推21楼，我妈都有加五花肉，汤和蒜泥白肉一起获得XD 10/26 17:44
180F：推 travelerj: 上面那个嘘的很会煮是不是，骨类要烤过炖汤才会更浓醇 10/27 14:29
181F：→ travelerj: 是正规做法，什麽是不会煮的在那边乱教，我看你讲一大 10/27 14:29
182F：→ travelerj: 堆最後也只会撒味精 10/27 14:29
183F：推 peachings: 放隔夜有差 11/03 15:56
184F：推 bigwate: 推荐 白だし 这个东西,食品料行找找看 11/05 11:17
185F：→ bigwate: 直接依比例稀释 11/05 11:17
186F：推 DWR: 骨头烤不烤不是重点 重点是你要什麽样的汤 清撤混浊浓郁清香 11/05 17:30
187F：→ DWR: 每种高汤制作上都有不少差异 11/05 17:30
188F：推 Swerhin: 可以把洋葱或蔬菜先用奶油炒过，香菇、芹菜、高丽菜可以 11/23 14:58
189F：→ Swerhin: 增加汤的甜味，另外就是跟上面一样加烹大师或鸡汤块鸡汤 11/23 14:58
190F：→ Swerhin: 粉 11/23 14:58