作者zhuanvy (唐老鸭)
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标题Re: [问题] 水煮鸡肉适合用甚麽方式先腌?
时间Tue Sep 17 14:02:18 2019
※ 引述《Sophronia (sophron)》之铭言：
: 周末去好市多买了大成那种单片包装的鸡胸肉
: 之前有买过市场的直接煮觉得很乾
: 妈妈叫我先用米酒或是一些调味料腌过在煮
: 但因为不想影响後续煮完後的味道
: 不知道如果是水煮鸡肉的话大概会先用甚麽方式腌?
: 可以不影响味道又可以让鸡肉煮完不会乾?
: 另外想问一下大家煮好都会泡冰水一下吗?
分享自己试过的几个让鸡肉不柴的方法
腌制
1.用蛋白或优格稍微按摩鸡胸肉
如果想要顺便调味的话可以加酱油或是胡椒粉,再加一点水
一般都是放冷藏3-4小时会更嫩
但如果马上就要煮的话其实不放置也ok
烹调
2.如果是整块的鸡胸肉，水滚後关掉火用闷的
如果是切片或块状的话，丢入滚水中，熟了就马上捞起其实也不会太乾
其他料理方式
3.做成像是炖饭或是咖哩之类的
记得最後再放鸡肉进去，滚了就记得关火
这样的肉吃起来还是可以保有水份
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1F：推 santian: 推 09/17 15:31
2F：推 paivdui: 也都用蛋白腌 吃起来真的不乾 09/17 19:45
3F：推 Masterpiec: 用闷的真的嫩很多（很後来才知道XD 09/18 06:25
4F：推 a1121210: 泡盐水3~6%,大部分狗出来都是5% 09/18 11:17
5F：推 jiachiun: 最简单就是盐水吧 09/18 11:25
6F：推 Celestine: 我用盐水泡至少一个晚上再舒肥61度45分钟 感觉时间再 09/18 12:35
7F：→ Celestine: 减少会更嫩 09/18 12:35
8F：推 a1121210: 煮肉水分一定会流失 多少不知道 一个是烹饪技巧降低烹煮 09/18 15:05
9F：→ a1121210: 过程的水分流失 不管是低温、缩短烹调时间或是裹粉隔热 09/18 15:05
10F：→ a1121210: 保水防止水分散失 另外就是增加水分储备量 09/18 15:05
11F：推 a1121210: 煮蚵仔就是先泡水让他涨 上粉 然後煮半熟用余温泡熟 直 09/18 15:09
12F：→ a1121210: 接煮缩很大 猪肝类似又硬又小不软Q 09/18 15:09
13F：推 a1121210: 不然买针来打腌料也是可以 之前还有人打果汁 增加风味 09/18 15:16
14F：推 a1121210: 肉汁神器 注射器 然後真空保鲜盒 09/18 15:19
15F：→ ChungLi5566: 会控火侯的话不用煮到滚,冷水下肉煮到80~90度白浊的 09/18 21:19
16F：→ ChungLi5566: 水开始变透时关火闷30分钟,如果水温降太快要补一下 09/18 21:20
17F：→ ChungLi5566: 火力,慢慢让热能传导进去 09/18 21:20
18F：推 newlife0229: 最近有用盐麴加义大利香料，还蛮好吃的。 09/18 21:57
19F：推 Qmarketing: 除了水煮外我觉得也可以试试用清蒸的方式 蒸出来的鸡 09/19 08:50
20F：→ Qmarketing: 肉会很有水份 很嫩 我也都是会先用蛋白或盐水先腌过 09/19 08:51
21F：推 aJan5566: 不腌直接舒肥62度 40分钟 加香料煎一下就美味了 09/19 08:51
22F：推 snowpig39: 请问蛋白腌，那蛋黄会怎麽处理呢？ 09/19 09:07
23F：→ ottoHungary: 蛋黄都拿来做沙拉酱 09/19 12:40
24F：推 skyringcha: 用优格腌不是很浪费吗？优格应该蛮贵的吧！ 09/19 13:47
25F：推 cheetah0: 柴是温度过高，肉80度以下就不会柴、有人喜欢73度；慢 09/20 10:04
26F：→ cheetah0: 炖锅、控温锅、焖煮都可以控制温度 09/20 10:04
27F：→ cheetah0: 蛋黄做布丁，11颗蛋黄1颗全蛋、加炼乳、柠檬皮 09/20 10:07